GEEK: vem si 15 g VST (nebo 14 g LM Strada) misku, naplň jí předpisovejma 14 g kávy (italové by dokonce raději 6,5 g/porci), proveď extrakci a uvidíš sám. budeš mít na vrchu bláto.
samotná expanze puku _po_extrakci_ (tedy odvedení zbytkového tlaku skrze trojcestný ventil mimo prostor nad pukem v důsledku čehož se káva "rozepne" a nalepí na sprchu) o tom, co se během extrakce dělo, neříká vůbec nic. a o to větší prdel to je u kávovaru bez trojcestnýho ventilu...
mimochodem s 7 g VST miskama je bláto na většině mašin totálně nevyhnutelný (prostě je tam příliš moc místa na to, aby se kafe po extrakci nalepilo na sprchu a vytlačilo všechnu vodu pryč).
espresso metoda extrakce má úplně stejnou schopnost extrahovat rozpustný a nerozpustný látky ze zrna jako všechny ostatní metody. na tlaku bohužel nezáleží. ale k tomu bys musel použít logiku:
míra extrakce závisí (je přímo úměrná) na kontaktním času, teplotě a aktivní ploše povrchu zrn (respektive na distribuci hrubostních frakcí). "fines" (částečky jež obsahují jednu a méně celulárních buňek z toho tvýho dřeva a maj tedy zcela obnaženej veškerej obsah a přístupnej extrakci) se vyluhují v obou případech snadno. u větších částic to trvá trochu dýl, páč nejprve v důsledku vyšší teploty z nich unikne CO2, aby se pak mohla skrze povrch dovnitř dostávat voda a mohlo docházet k extrakci (v podstatě osmóza).
a jak se došlo k espressu?
páč bylo potřeba dělat kafe rychleji, tak se mlelo postupně jemněji a jemněji, aby k správný extrakci (tj. vyplavení nějakejch 18-22 % celkový hmotnosti do nápoje) stačil kratší a kratší čas. problém je ale ten, že čím jemnějc meleš, tím hůř to prokapává skrz filtr, až se dostaneš do situace, kdy ti gravitace sama o sobě nestačí a musíš hnát vodu skrz kafe pod tlakem... žádnej jinej důvod extrakce pod tlakem u espressa nemá.
mimochodem ten dostatečnej tlak - proč je to zrovna 9 bar? je to zvláštní, ale hydraulickej odpor kávovýho puku se stoupajícím tlakem klesá, až do nějakejch 8-10 bar, kdy začne naopak stoupat. proto 9 bar, "sweet spot" nejsnadnějšího protlačení kapaliny skrze vrstvu dřeva, která tomu klade odpor.
meh...