• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SAPKAFE - Jak na něj, názory, rady a porady triky - závislost?
    TEEAK
    TEEAK --- ---
    +1
    TENZO: já to tušila už při spojení slov "šéfbaristka" a "costa" .. paní Jeřábková ví o výběrové kávě kulový .. což dokazují i její "sofistikované" odpovědi :/
    GEEK
    GEEK --- ---
    +1
    KOLU: fajn, diky za vysvetleni
    KOLU
    KOLU --- ---
    2 odpovědi+12
    GEEK: vem si 15 g VST (nebo 14 g LM Strada) misku, naplň jí předpisovejma 14 g kávy (italové by dokonce raději 6,5 g/porci), proveď extrakci a uvidíš sám. budeš mít na vrchu bláto.
    samotná expanze puku _po_extrakci_ (tedy odvedení zbytkového tlaku skrze trojcestný ventil mimo prostor nad pukem v důsledku čehož se káva "rozepne" a nalepí na sprchu) o tom, co se během extrakce dělo, neříká vůbec nic. a o to větší prdel to je u kávovaru bez trojcestnýho ventilu...
    mimochodem s 7 g VST miskama je bláto na většině mašin totálně nevyhnutelný (prostě je tam příliš moc místa na to, aby se kafe po extrakci nalepilo na sprchu a vytlačilo všechnu vodu pryč).

    espresso metoda extrakce má úplně stejnou schopnost extrahovat rozpustný a nerozpustný látky ze zrna jako všechny ostatní metody. na tlaku bohužel nezáleží. ale k tomu bys musel použít logiku:
    míra extrakce závisí (je přímo úměrná) na kontaktním času, teplotě a aktivní ploše povrchu zrn (respektive na distribuci hrubostních frakcí). "fines" (částečky jež obsahují jednu a méně celulárních buňek z toho tvýho dřeva a maj tedy zcela obnaženej veškerej obsah a přístupnej extrakci) se vyluhují v obou případech snadno. u větších částic to trvá trochu dýl, páč nejprve v důsledku vyšší teploty z nich unikne CO2, aby se pak mohla skrze povrch dovnitř dostávat voda a mohlo docházet k extrakci (v podstatě osmóza).
    a jak se došlo k espressu?
    páč bylo potřeba dělat kafe rychleji, tak se mlelo postupně jemněji a jemněji, aby k správný extrakci (tj. vyplavení nějakejch 18-22 % celkový hmotnosti do nápoje) stačil kratší a kratší čas. problém je ale ten, že čím jemnějc meleš, tím hůř to prokapává skrz filtr, až se dostaneš do situace, kdy ti gravitace sama o sobě nestačí a musíš hnát vodu skrz kafe pod tlakem... žádnej jinej důvod extrakce pod tlakem u espressa nemá.
    mimochodem ten dostatečnej tlak - proč je to zrovna 9 bar? je to zvláštní, ale hydraulickej odpor kávovýho puku se stoupajícím tlakem klesá, až do nějakejch 8-10 bar, kdy začne naopak stoupat. proto 9 bar, "sweet spot" nejsnadnějšího protlačení kapaliny skrze vrstvu dřeva, která tomu klade odpor.

    meh...
    SATAI
    SATAI --- ---
    GEEK: Peer reviewed clanek nekde v impaktovanem casopise nebo se to nestalo.
    FARFELOO
    FARFELOO --- ---
    +1
    GEEK: Celková prospěšnost? Tu můžeme hodnotit jenom molekulu po molekule... Napiš prosím, která jiná sloučenina je zdraví škodlivá a jakým způsobem se liší její množství u různých nápojů. Je vůbec kofein zdraví škodlivý? I kdyby ve velkých dávkách byl (150-200mg/kg tělesné váhy je odhadovaná smrtelná dávka), tak lidi stejně kafe pijou z velké části kvůli němu. Kromě toho: Espresso má na 1ml určitě větší obsah kofeinu než jakýkoliv jiný nápoj z kávy...
    GEEK
    GEEK --- ---
    2 odpovědi-1
    KOLU: tak uplne sucha samozrejme neni, ale nelouhuje se x minut, neni to blato. ale samozrejme je jednodussi napsat bullshit nebo dat minusko...
    GEEK
    GEEK --- ---
    1 odpověď
    FARFELOO: ok, a co celkova prospesnost zdravi? tady se resi jen cholesterol. louhovani sajrajtu? espresso ma treba jen 10 % kofeinu z celkoveho mnozstvi.
    KOLU
    KOLU --- ---
    1 odpověď+1
    "drevina zustane sucha, protoze voda kolem ni diky rychle extrakci protece. proto nam zustavaji ty "puky" takovy pekny suchy."

    totální bullshite...
    FARFELOO
    FARFELOO --- ---
    1 odpověď
    Je čas vytáhnout nějaký zdroje, kamarádi:-)

    9. Is drinking coffee made with a paper filter healthier than drinking boiled coffee or other types of coffee?

    Coffee contains a substance called cafestol that is a potent stimulator of LDL cholesterol levels. Cafestol is found in the oily fraction of coffee, and when you brew coffee with a paper filter, the cafestol gets left behind in the filter. Other methods of coffee preparation, such as the boiled coffee common in Scandinavian countries, French press coffee, or Turkish coffee, are much higher in cafestol. So for people who have high cholesterol levels or who want to prevent having high cholesterol levels, it is better to choose paper filtered coffee or instant coffee, since they have much lower levels of cafestol than boiled or French press coffee. Espresso is somewhere in the middle; it has less cafestol than boiled or French press coffee, but more than paper filtered coffee.

    Coffee and Health | The Nutrition Source | Harvard School of Public Health
    http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/coffee/
    GEEK
    GEEK --- ---
    MAR_TINA: to kazdopadne dela ony rozdily v chuti. uz jen proto, ze se v emulzi lepe uvolnuji aromaticke latky :)
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    1 odpověď+2
    GEEK: opravdu si myslíš, že trávíš olejovou emulzi jinak než olej samotný? A nebojíš se si nalít olej na salát? :)
    Všechno popsané dělá ony rozdíly v chuti. Ale ve zpracování to tak žhavé nebude.
    GEEK
    GEEK --- ---
    1 odpověď-1
    ja bych oddeloval osobni preference od faktu. to, ze nekdo vypije deset frenchpressu, tri mokavary a treba pet turku, a je mu dobre, fajn. to nikomu neberu. at si pije kazdej, co chce. ja to taky obcas stridam.

    espresso ma velkou vyhodu v rychle extrakci a dostatecne vysokem tlaku. je to jediny zpusob pripravy, ktery spojenim tuku a vody vyvori emulzi, ktera je lepe stravitelna, nez kdyby byl olej oddeleny.

    ostatni zpusoby jsou vicemene zalozeny na prekapavani/louhovani, at uz je to turek, filtr, moka, french atd. pak je taky u nich casto videt na povrchu olejova skvrna (nejlepe je videt ve studenem stavu).

    je potreba si uvedomit, ze kavovy zrnko je z velke casti drevina, o kterou nikdo nestoji. ta uchovava uvnitr aromata, ktera se rozemletim "zpristupni". a prave espresso dostane ven (samozrejme pri dobre priprave) jen tyhle dobroty. drevina zustane sucha, protoze voda kolem ni diky rychle extrakci protece. proto nam zustavaji ty "puky" takovy pekny suchy.

    kdezto pri dlouhe extrakci nam to bere i sajrajty z dreviny, vcetne kofeinu, ktery je nekolikanasobne vyssi nez u espressa.
    FARFELOO
    FARFELOO --- ---
    MAR_TINA: Bohužel to byl barista, který se pyšnil tím, že toho o kávě ví hrozně moc a školí další baristy...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    +3
    M4Y4: ale prd. Naopak většina směsí na espresso obsahuje robustu, která toho kofeinu má nejvíce.

    A kofein není nejrizikovější látkou v kávě - problematické jsou příliš přepražená - tedy spálená zrna -opět klasická směs na espresso v italském stylu (drtivá většina espress po celém světě) je pražená do tmava. A pak žluklé oleje - tedy cokoliv co není čerstvě umleté a pražilo se to už před pár měsíci a případně to navíc bylo blbě skladované. (zdravíme do Oxalisu)

    Extrakce různých látek se pak liší podle času, tlaku a teploty, takže v cold brew můžou být odlišné látky než v espressu a úplně jinak to bude v kávě z džezvy, ale ty rozdíly budou zanedbatelné, protože pořád se jaksi bavíme o mikro, maximálně miligramech.

    Tedy klíčové je mít čerstvou, nepřepálenou arabicu, používat metody kde se mele nahrubo a používají se nižší teploty. A teda dělat si kávu slabší a nepít ji mnoho. Nejméně se kofeinu vylouhuje ve vacpotu a nebo ve frenchpresu, pokud si pohlídáš délku extrakce.
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    1 odpověď
    FARFELOO: přesně tak, čím víc se jich ptáš, tím víc rozporuplných řečí dostaneš.
    A další věc je fungování lidského organismu. Pokud unesu za den třeba 300mg kofeinu v pohodě, zabije mě 400mg? No jistěže ne. A kdo dokáže stanovit přesně, kolik se vylouhovalo. Nikdo. A naopak, pokud mi káva zdravotně vadí tak moc, nemohu pít žádnou, snížení dávky o 50mg kofeinu a nějaké ty další látky mě fakt nespasí.

    Lidský tělo dokáže zvládnout neuvěřitelný věci, nějaký šálek navíc, to ani nepozná.

    Že se nikdo nezabývá látkama louhovanýma z červený řepy rýže.
    FARFELOO
    FARFELOO --- ---
    1 odpověď
    M4Y4:
    MAR_TINA: Minulý týden mi jeden barista taky tvrdil, že Espresso je nejzdravější způsob přípravy kávy. Přitom si podle mě protiřečil v následujících věcech. Tvrdil totiž, že u espressa se do šálku uvolní cca 1200 různých druhů látek a u filtru jenom 400. Myslím si, že s vyšším počtem látek se i zvyšuje pravděpodobnost, že tam bude něco škodlivého. Kromě toho taky tvrdil, že málo pražená káva (evidentně neměl rád Doubleshot) je nezdravá, protože v ní zůstávají oleje, který se potom extrahují. Spíš jsem získal pocit, že z hodně pražené kávy bude pro oleje snazší se dostat do šálku než naopak...

    Další věc je podíl kofeinu. Filtr má obvykle vyšší podíl, ale také mnohem větší objem. na 1ml má espresso určitě vyšší podíl kofeinu než filtr. Jasně, jako "rule of thumb" na tom něco bude, ale pokud chci hodnotit metodu přípravy, tak mi espresso připadá jako velký svinstvo. Nějakýho baristu jsem zase slyšel říkat, že "espresso je snad ta nejmíň přirozená příprava kávy." Pravdou je, že tak vysoký tlak a teplota asi nebudou úplně šetrné:-)
    M4Y4
    M4Y4 --- ---
    2 odpovědi
    MAR_TINA: Spíš se domnívám, že je to kvůli kofeinu, kdy pro espresso se používá slabší káva obecně a tudíž to není taková zátěž pro organismus.
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    2 odpovědi+2
    M4Y4: vážně si myslíš, že do espressa (je to espresso!, žádný presso) se z mletého kávového zrna uvolní diametrálně odlišné látky než do kávy připravené v bilaettiho konvičce nebo třeba aeropressu?

    Když posbírám svoje základní znalosti biologie a chemie z gymplu, můj rozum mi řekne, že tohle tvrzení je blbost. A tobě to taky doporučuju.
    SATAI
    SATAI --- ---
    M4Y4: protože obojí by byl notně podezřelý výrok
    M4Y4
    M4Y4 --- ---
    2 odpovědi
    SATAI: to jsem netvrdil, pouze jsem napsal, že někteří výrobci to uvádí
    MAR_TINA: Jediné kafe které se dá, dle lékařů, pít i při problémech s ledvinama je právě presso. Je mi jasný, že tady v klubíku o kávě je to asi házení hrachu na zeď, stejně jako kdybych v klubu o rumech mluvil o tom, že pít alkohol tělu neprospívá. :)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam