Jehněčí kýta na hořčici dle Julie Childové
suroviny
na maso:
1 jehněčí kýta
80 g dijonské hořčice
20 ml sojové omáčky (fakt jí tam má)
1 větší stroužek česneku
stejné množství čerstvého zázvoru jako česneku (v kuchařce je psaná půl lžička sušeného)
Na jemno nasekaná větší snítka rozmarýnu/půl lžičky sušeného
na omáčku
1 l vývaru, ideálně jehněčího
co nejvíc jehněčích odřezků
mrkev
petržel
žebro řapíkatého celeru
česnek
cibule
50 g másla
bobkový list
nové koření
tymián
pepř
sůl
1 dlc červného vína/suchého vermutu
15 g mouky
Alespoň půl dne předem smíchat hořčici se sojovkou, zázvorem, česnekem a rozmarýnem. Na první pohled mi to znělo hodně divně, ale překvapivě to je dobré a ve výslední chuti to je jen slabá a moc dobrá linka. Napatlat na kýtu, obalit folií a nechat v lednici marinovat.
Julie to pak peče 60-75 minut na 175, aby se člověk dostal na medium (65-70 stupňů)- což teda jako fungovalo, ale je daleko lepší to péct pomaleji - protože libové části jsou sice měkké, ale spojovací kousky byly v tom nejžužlavějším stádiu...
V okamžiku kdy se začne péct noha, tak se začne dělat omáčka - na půlce másla opéct kusy masa, přidat zeleninu a nechat zezlátnout. Zasypat moukou, počkat až začne hnědnout, zalít vínem a nechat jíšku zhoustnout - přiít vývar, přidat koření a na mírném ohni vařit alespoň tu hodinu, dokud se to pořádně neodvaří.
Hotové maso vyndat a nechat odpočinout, výpek přilít k omáčce, deglazovat pekáč pomocí ještě trošky vína a ještě chvilku provařit. Omáčku přecedit (případně pokud to má být víc omáčka, než šťáva tak rozmixovat a nebo propasírovat), rozustit v ní zbylé máslo (klidně víc) a dosolit.
K tomu brambory a fazolky a nebo hrášek.