NAVARA: na hodne - hovezi je idealni na duseni a pomale vareni. http://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/104-duseni-hoveziho-masa/ jinak ja mam rada klasiku - cesnek, cibule, cervene vino, mrkev, tymian.

RUTHLESS: nejvic se mi osvedcilo s alespon tridennim odlezenim (pak to jde i z hezkyho kousku krku, ten jsem nechal lezet asi 6 dni..), misto anglicky horcice se mi osvedcila sladka hrubozrnna.

s odlezenim - hodne napeprit, nasolit, zakapat worcestrem, opatlat hrubozrnnou horcici tak aby se v ni veskere ingredience zafixovaly a tvorilo souvislou vrstvu, zabalit vzduchotesne do folie a nechat v lednici odlezet 3-7 dni (i tak je lepsi mit vyzrale hovezi). pote co nejlepe ocistit, osusit, nechat prohrat na skoro pokojovou teplotu, zatahnout na panvi a dodelat v troube na pozadovanou vnitrni teplotu

vysledek je chutove hodne podobny sous-vide priprave, protoze chut koreni se vtahne az cca 1cm do hloubky masa, ty rychly roastbeefy mi prijdou temer bez chuti (koreni, ne masa)

Ahoj, mam dotaz na ultimatni roast beef. Hledal jsem tady v auditku a snad to ani nikdo nepostoval. A ani v obrazcich jsem nepochosil. Sous vide nemam, potrebuju klasicky.

Predpokladam,z e maso nizky rostenec, ze? To je ideal... A jak s marinadou? nasel jsem i to, ze se tov ni nechava tyden... Jinde jsem t zase videl dost minimalisticky. No, potrebuju zde od nekoho info - takto ne, todle nesmis vynechat. diky moc!

Vejce medium rare! To bych zavedl.

PEPITO: Přesně. Pak je ještě vejce natvrdo a vejce na mrtvo s šedozeleným žloutkem. Ve steakové terminologii je to medium rare.

DEMONOFANARCHY: Chm. Provedl jsem dosti variabilní modifikaci na toto a přesto jsem se dočkal velmi jedlého výsledku...

TOOMIX: Do znojemské je okurka (proto znojemská). Vajco je štěpánská.

Halím.

Indická verze středoasijského ramadánového pokrmu - milion různých verzí ale v zásadě jde o směs obilovin, vařených s luštěninami, masem a kořením tak dlouho, až je z toho kaše. Zcela zaručeně to půjde i s vepřovým, majoránkou a kmínem - vyzkouším za pár týdnů.
Jedna z verzí zde
Chicken Haleem - By VahChef @ VahRehVah.com
https://www.youtube.com/watch?v=2PsQ0A_rsaY


Slepičí halím do jednoho hrnce

na cca 6-8 porcí

1,5 kg slepice, nebo kuřete nebo 700 g hovězího či skopového - horší, prorotlé kusy masa - záměrně se to vaří až do úplného rozvaření. I kližky je na to vcelku škoda, spíš obyčejný přední.
kelímek jogurtu
sůl

300 g pšeničných zrn/bulgur (bezlepkáři vezmou 200 g natural rejže a 100 kulatozrné, ti kterým nevadí oves, tak bezpluchá ovesná zrna)
100 g ječných zrn či velkých krupek (bezlepkáři vezmou pohanku a nebo čirok)
50 g červené čočky
50 g loupaného žlutého hrachu
50 g mungo fazolek

a nebo jiná směs 4 dílů obilovin a 1 dílu luštěnin

5+ cibulí
hlava česneku
velký kus zázvoru
garam masala
spousta, spousta másla
zelený chilli papričky

voda/vývar
koriandr a přípandě máta
citron
případně vejce natvrdo
kešu

Vykostěte slepici, maso nakrájejte na ksotky a z kostí udělejte jednoduchej vývar. Do jogurtu přidejte lžíci garam masaly a lžičku soli a napatlejte marinádu na maso. Vražde do ledničky na 8-12 hodin. Smíchejte obilí a luštěniny a alespoň na 8 hodin namočte do vody.

Na dně hrnce nechte rozpustit alespoň dvě lžíce másla a opečte na něm najemno nakrájenou cibuli prolisovaný česnek a nastrouhaý zázvor (kdo má v lednici do zásoby zázvorovo-česnekovou pastu, tak lžíci, dvě této) a tak lžíci, dvě garam masály a nahrubo nasekané chilli papričky. Všechno to nechat opéct, pak přidat slitou směs obilí a maso i s marinádou. Tím že se bude rozvářet na vlákna (doslova), tak není potřeba maso opékat. Zalijte vodou a nebo vývarem tak, aby to bylo tak na dva prsty nad hmotu a pomalu vařte do pravdu měkka - v papiňáku tak 3 hodin, v hrnci tak 4-5. Pak vezměte do ruky šťouchadlo na brambory, podle potřeby přilejte ještě trochu vody či vývaru a vařte ještě 20-30 minut, během kterých hmotu rozšťoucháte na kaši. Maso se rozpadne na vlákna a škroby vytvoří krásnou hladkou strukturu. Podle potřeby dosolte a dokyselte citronovou šťávou. A především přidejte tolik másla (ideálně přepuštěného ghí), kolik vám žlučník a dieta dovolí - indové v tom rozpustí klidně celou kostku na podobné množství.

Zbylou cibuli (alespoň jednu na člověka) nakrájete na kolečka a zkaramelizujte na másle. Pokud k tomu chcete přidat vajíčko, tak uvařte vajíčko natvrdo.

Na talíř dejte porci halímu (200 g je docela velká dávka), posypejte smaženou cibulkou, nasekaným koriandrem a mátou, na jemňoučké nudličky nakrájeným čerstvým zázvorem, případně dalšímí chilli papričkami, půlměsíčky citronu na případné dokyselení, kešu oříšky a plátky vajec. Kdo si troufne, ještě to pokape rozpuštěným máslem/ghí.

Druhej den je ještě lepší, ale musí se pak naředit vodou, protože moc zhoustne.

Je to neskutečně dobrý a to i přes to, že to vypadá jako hnědá kejda.

Kdo to chce rychleji, tak namísto obilovin vezme směs různých vloček a spolu s luštěninami je v mixéru spolu s kořením namele na hrubo, pak je opeče, zalije vodou, přidá maso a uvaří do měkka. Zbabělci mixují hotovou směs, tím taky zrychlí přípravu do požadované kašovité konzistence.