ZUZKAOU: slusny peklo. To je snad lepsi necist..

DEVIL: ano, ale zplodiny z přímého kouře jsou daleko horší - dehet (bez něj nemáš tu pravou uzenou barvu, pokud nepoužiješ baviv), benzopryeny (bez přísně kontrolovatelné a ovlivňovatelné teplot se mu nevyhneš), nejrůznější aldehydy jako třeba formaldehyd (jede z důvodů proč má uzení kouřem konzervační efekt + taky dělají tu uzenou chuť), polycyklické aromatické uhlovodíky (opět záležitost horkého kouře a nebo třeba grilování - nejlépe si ogrilovat domácí uzenku)

V kouři z nevhodně skladovaného dřeva se ti pak ještě přidají mykotoxiny.

Trocha dusitanů je v tomhle porovnání vcelku neškodná záležitost. Protože na ní jsou nebezpečné až nitrosaminy, které vznikají z dusných solí v interakci s bílkovinami a vysokou teplotou. Tedy buď při uzení horkým kouřem. (a pragandu používá i většina domácích udičů v úvodním láku a pak to hodí do horkého kouře) a nebo při smažení uzenin). Ovšem nitrosaminy vznikají třeba při pražené sladu (bez toho aby se přidávaly dusitany) - takže jsou např. ve whisky či pivě, pokud se používá karamelový slad.

Bohužel paradoxně umělé uzeniny jsou ve své podstatě daleko snesitelnější, než domácí klobásy v udírně po dědečkovi, jakkoliv se chuť nedá srovnat.

KURE: průmyslově vyráběné uzené je méně kancerogenní než cokoliv uzené kouřem, zejména v domácí udírně dávné výroby.

PETRUSKA:

fazololové pomazánky. Namočit, uvařit, rozmixovat s dobrým olejem, solí, troškou octa či citronu a kořením/bylinkami dle nálady.

Přidávat do salátu coby zdroj bílkovin a nebo na fazolích rovnou ten salát postavit.

Nejjednodušší jsou vařené fazole + nasekaná rajčata + okurka + cibulka + petrželka + vinaigrette (případně ještě přidej kukuřici a avokádo+ koriandr) Případně moc dobrý je trojfazolový salát - vařené červené fazole, vařená cizrna, vařené, leč nerozvařené zelené fazolky + cibulka + vinaigrette

Jižanský fazolový salát - vařené černé či jiné tmavé fazole, kukuřice, kapie, rajčata, římský či nějaký pevnější salát, cibule a zálivka z avokáda rozmixovaného s limetkovou/citronovou šťávou, olejem, čerstvým koriandrem a česnekem. Avokádo případně můžeš zaměnit za zakysanou smetanu.

Polévky - namočené fazole vař ve vývaru do měkka a pak přidej orestovanou zeleninu + koření + další věci co v té polévce chceš mít. Klasika je s kořenovu zeleninou, z uzeného vývaru, zauštěná jíškou s majoránkou a česnekem, nejrůznější minestrone, kam přihodíš vařené fazole, moc dobré jsou i v rajčatové polévce.


Fazole s rýží (středoamerická klasika) - smíchej uvařenou rýži s fazolemi + často slanina a přidej koření a zeleninu. Např - opeč slaninu, k tomu přidej cibulku a pak ještě nasekanou papriku + česnek+ kumín+ chilli a papriku dle chuti a rajčata, přidej namočené fazole (menší, tmavé barvy), zalij dvojnáobkem vývaru, než máš fazolí, uvař do měkka a do husta.
Smíchej s uvařenou rýži. Posypej nasekanou jarní cibulkou a korinadrem a dej k tomu trošku zakysané smetany.

burgery - rozmixuj do měkka uvařené fazole s cibulí, solí, kořením a olejem, uplácej placičky a opeč.

a klasika - fazole v červených omáčkách - namočené fazole vař s rajčaty, cibulí, česnekem a kořením a ideálně s vývarem, dokud nejsou měkké - dávkuj dvojnásobek tekutiny než máš namočených fazolí.


další tuna receptů http://www.seriouseats.com/2015/03/bean-recipes-we-love.html

este sem zapomnel, ze bys mela odecist vahu kosti, do kterejch se brine nedostane.
u kurete mas ratio maso:kosti cca 70:30 kdyz si dobrej reznik.
rekneme u kachny, kdyz zavru vsechny oci co mam treba 60:40.
tzn pokud kachna ma 2300 g tak EP (edible portion) z ni je 1380g

(takze 1380g + 3000g vody) x 1.5% = 65.7gramu soli treba

BEBEBE: dvoukilovy kure se louzi 8-12 hodin, tak to neprezen. lepsi nedosolena kachna nez presolena...
pokud mas chut, muzes si uzit trochu pocitani a udelat blbuvzdornej brining (bez rizika prilisneho nasoleni). tzn ze brine bude mezi 1%-2%.

zvazis kachnu a dolejes vodou na jeji uplne ponoreni (nebo pouzijes ziploc bag cimz snizis mnozstvi brine).
(vaha kachny + vaha vody) x 1.5% = pocet soli
kachna vazi treba 2300 gramu, voda nutna k tomu aby byla kachna ponorena treba 3000g
5300g x 0.015 = 79.5 gramu soli do vody...
koreni vazit nemusis, cukru bych okometricky dal treba pulku tolik co soli

urcite bych udelal brine s pouzitim cukru a ruznejch koreni. rozhodne kachna si zaslouzi roli skorice, pepr, pomerancovou kuru, star anise, vavrin, nutmeg, cloves.....atp. imho

BEBEBE:idealne udelat 5% brine. 50g soli na 1litr vody

BEBEBE: Lepsi dobre zmrazit nez blbe vyhodit

BEBEBE: z praxe to je na hraně. U drůbeže to ty dva dny po spotřebě už kolikrát zavání. IMHO by se to dalo třeba dva dny před spotřebou naložit (nasolit, napepřit, či co).