• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    PEPITOCo mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ?
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    ZUZKAOU: slusny peklo. To je snad lepsi necist..
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    DEVIL: ano, ale zplodiny z přímého kouře jsou daleko horší - dehet (bez něj nemáš tu pravou uzenou barvu, pokud nepoužiješ baviv), benzopryeny (bez přísně kontrolovatelné a ovlivňovatelné teplot se mu nevyhneš), nejrůznější aldehydy jako třeba formaldehyd (jede z důvodů proč má uzení kouřem konzervační efekt + taky dělají tu uzenou chuť), polycyklické aromatické uhlovodíky (opět záležitost horkého kouře a nebo třeba grilování - nejlépe si ogrilovat domácí uzenku)

    V kouři z nevhodně skladovaného dřeva se ti pak ještě přidají mykotoxiny.

    Trocha dusitanů je v tomhle porovnání vcelku neškodná záležitost. Protože na ní jsou nebezpečné až nitrosaminy, které vznikají z dusných solí v interakci s bílkovinami a vysokou teplotou. Tedy buď při uzení horkým kouřem. (a pragandu používá i většina domácích udičů v úvodním láku a pak to hodí do horkého kouře) a nebo při smažení uzenin). Ovšem nitrosaminy vznikají třeba při pražené sladu (bez toho aby se přidávaly dusitany) - takže jsou např. ve whisky či pivě, pokud se používá karamelový slad.

    Bohužel paradoxně umělé uzeniny jsou ve své podstatě daleko snesitelnější, než domácí klobásy v udírně po dědečkovi, jakkoliv se chuť nedá srovnat.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    ZUZKAOU: ja bych rekl, ze kure mozna narazi na soli, ktery v pripade prumyslove uzenyho pouzivaj. v tomto pripade dusitan sodny, (prague powder 1) ktere je teda zdravej jak skok ze skaly....
    VECTOR
    VECTOR --- ---
    Nemate nekdo nakej ultimatni recept na masove koule (hovezi) v rajcatove omacce?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    KURE: průmyslově vyráběné uzené je méně kancerogenní než cokoliv uzené kouřem, zejména v domácí udírně dávné výroby.
    KURE
    KURE --- ---
    ZUZKAOU: dovolil bych si poznamenat ze "uzeny vyvar" z kupovaneho "uzeneho" bych tedy k jidlu nedoporucil.
    PETRUSKA
    PETRUSKA --- ---
    A jeste dotaz - kde fazole kupujete? V obchode jsem narazila jen na bily a cerny tusim a jinak samy plechovky.. takze ve zdravy vyzive? countrylife?
    PETRUSKA
    PETRUSKA --- ---
    ZUZKAOU: Děkuji převelice, nakoupím fazole a jdu na to ;)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    PETRUSKA:

    fazololové pomazánky. Namočit, uvařit, rozmixovat s dobrým olejem, solí, troškou octa či citronu a kořením/bylinkami dle nálady.

    Přidávat do salátu coby zdroj bílkovin a nebo na fazolích rovnou ten salát postavit.

    Nejjednodušší jsou vařené fazole + nasekaná rajčata + okurka + cibulka + petrželka + vinaigrette (případně ještě přidej kukuřici a avokádo+ koriandr) Případně moc dobrý je trojfazolový salát - vařené červené fazole, vařená cizrna, vařené, leč nerozvařené zelené fazolky + cibulka + vinaigrette

    Jižanský fazolový salát - vařené černé či jiné tmavé fazole, kukuřice, kapie, rajčata, římský či nějaký pevnější salát, cibule a zálivka z avokáda rozmixovaného s limetkovou/citronovou šťávou, olejem, čerstvým koriandrem a česnekem. Avokádo případně můžeš zaměnit za zakysanou smetanu.

    Polévky - namočené fazole vař ve vývaru do měkka a pak přidej orestovanou zeleninu + koření + další věci co v té polévce chceš mít. Klasika je s kořenovu zeleninou, z uzeného vývaru, zauštěná jíškou s majoránkou a česnekem, nejrůznější minestrone, kam přihodíš vařené fazole, moc dobré jsou i v rajčatové polévce.


    Fazole s rýží (středoamerická klasika) - smíchej uvařenou rýži s fazolemi + často slanina a přidej koření a zeleninu. Např - opeč slaninu, k tomu přidej cibulku a pak ještě nasekanou papriku + česnek+ kumín+ chilli a papriku dle chuti a rajčata, přidej namočené fazole (menší, tmavé barvy), zalij dvojnáobkem vývaru, než máš fazolí, uvař do měkka a do husta.
    Smíchej s uvařenou rýži. Posypej nasekanou jarní cibulkou a korinadrem a dej k tomu trošku zakysané smetany.

    burgery - rozmixuj do měkka uvařené fazole s cibulí, solí, kořením a olejem, uplácej placičky a opeč.

    a klasika - fazole v červených omáčkách - namočené fazole vař s rajčaty, cibulí, česnekem a kořením a ideálně s vývarem, dokud nejsou měkké - dávkuj dvojnásobek tekutiny než máš namočených fazolí.


    další tuna receptů http://www.seriouseats.com/2015/03/bean-recipes-we-love.html
    PETRUSKA
    PETRUSKA --- ---
    Chtěla bych do jídelníčku zařadit víc jídel s fazolemi - poradíte mi nějaké osvědčené recepty? Zatím jsem zkoušela chilly con carne a bylo to fajn :) a - raději bych koupila klasické fazole - ne ty v plechovce. Díky moc!
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    este sem zapomnel, ze bys mela odecist vahu kosti, do kterejch se brine nedostane.
    u kurete mas ratio maso:kosti cca 70:30 kdyz si dobrej reznik.
    rekneme u kachny, kdyz zavru vsechny oci co mam treba 60:40.
    tzn pokud kachna ma 2300 g tak EP (edible portion) z ni je 1380g

    (takze 1380g + 3000g vody) x 1.5% = 65.7gramu soli treba
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    BEBEBE: dvoukilovy kure se louzi 8-12 hodin, tak to neprezen. lepsi nedosolena kachna nez presolena...
    pokud mas chut, muzes si uzit trochu pocitani a udelat blbuvzdornej brining (bez rizika prilisneho nasoleni). tzn ze brine bude mezi 1%-2%.

    zvazis kachnu a dolejes vodou na jeji uplne ponoreni (nebo pouzijes ziploc bag cimz snizis mnozstvi brine).
    (vaha kachny + vaha vody) x 1.5% = pocet soli
    kachna vazi treba 2300 gramu, voda nutna k tomu aby byla kachna ponorena treba 3000g
    5300g x 0.015 = 79.5 gramu soli do vody...
    koreni vazit nemusis, cukru bych okometricky dal treba pulku tolik co soli
    BEBEBE
    BEBEBE --- ---
    DEVIL: Diky za tipy, to zni dobre. Projdu si nejaky zajimavy recepty.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    urcite bych udelal brine s pouzitim cukru a ruznejch koreni. rozhodne kachna si zaslouzi roli skorice, pepr, pomerancovou kuru, star anise, vavrin, nutmeg, cloves.....atp. imho
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    BEBEBE:idealne udelat 5% brine. 50g soli na 1litr vody
    BEBEBE
    BEBEBE --- ---
    LINOLEUMKA: To je pravda. Jenze co jsem koukala, tak se mi do mrazaku nevejde a porcovat se mi ji taky nechce.
    DEVIL: Tak to risknu s roztokem, snad to bude ok. Nevis jeste prosim idealni pomer soli a vody?
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    BEBEBE: ten roztok urcite v pohode. na 24h nalozit a pak dalsich 24 hodin susit v lednici, abys mohla udelat krasne krupavou kuzi!
    LINOLEUMKA
    LINOLEUMKA --- ---
    BEBEBE: Lepsi dobre zmrazit nez blbe vyhodit
    BEBEBE
    BEBEBE --- ---
    BRUKEV: Hm :/ To me napadlo jako druha varianta, nalozit do solnyho roztoku, popr. do marinady. Ale nevim, jestli dva dny v roztoku/marinade nejsou moc. Ale asi to nicemu neuskodi...
    BRUKEV
    BRUKEV --- ---
    BEBEBE: z praxe to je na hraně. U drůbeže to ty dva dny po spotřebě už kolikrát zavání. IMHO by se to dalo třeba dva dny před spotřebou naložit (nasolit, napepřit, či co).
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam