LUCKAZ: Je to ono?
WOJTYLA --- 13:13:27 9.4.2012
takže
Zenová Dlouhá Kachna MK II.
doba přípravy: 2 dny (v případě zamražený kachny prodloužit o dobu kterou se bude kachna rozmražovat v lednici - rozmražování v mikrovlnce = nepřijatelné)
výsledek: famózní
suroviny:
1x kachna
sůl
kmín
voda (vroucí i studená)
led
obří kastrol
obří mísa
dva pekáče
příprava:
omytou kachnu zbavenou přebytečné kuže na krku a tuku kolem biskupa, vložíme do obří mísy a zalijeme lehce vlažným nasyceným solným roztokem a necháme jí tam cca 6 hodin.
Poté kachnu vyjmeme a umístíme jí na hodinu do dřezu se studenou čistou vodou s tím že je vhodné aspon dvakrát vodu vyměnit - tím se zbavíme všech zbytků solného roztoku ze všech záhybů - ale do masa se nám už dostal a to je to co chceme.
Naplníme obří mísu vodou a ledem. Vezmeme obří kastrol a v něm dáme vařit vodu.
Vydrhneme si řádně ruce mýdlem jak chirurg před operací - je kruciální nepřenést na povrch kachny žádný baterie (nebo minimum bakterií) který by nám jí během následného vyvěšení přes noc za pokojové teploty mohly začít požírat.
Do vařící vody vložíme kachnu a napočítáme pomalu do 30ti. Kachnu vyjmeme a ihned vložíme do obří mísy s vodou a ledem. Počkáme až se voda začne znovu vařit a celý postup opakujeme celkem 3x. Kachnu vyjmeme z ledu položíme na čistou utěrku a osušíme.
Teď máme dvě možnosti kam s kachnou aspon na 6 - 8 hodin:
1. položit na nějakou mřížku aby mohl ke kachně vzduch a dáme schnout do lednice.
2. vyvěsit kachnu do prostoru (tak že se krkem do křídel prostrčí čínské jídelní hulky a za to se kachna zavěsí přes noc třeba nad vanu)
já jsem vzhledem k nedostatku času volil 5 hodin v lednici kombinovaných s fénováním studeným proudem vzduchu.
účelem této procedury je aby vlhkost která je pod kůží kachny a v kůži kachny vyschla a kůže se přilepila na maso. (kůži máme již blanšírováním pěkně napjatou a předvařenou) Díky tomu bude kůže neskutečně křupavá a chutná.
mno a pak už známým postupem:
kachnu lehonce ovlhčíme vodou, tak aby se nám na kůži udržel kmín a sul. trochu posolíme kuži a přiměřeně pokmínujeme. Dáme do pekáče na sucho prsama nahoru. Přiklopíme a dáme na 7 hodin péct do trouby na 90°C. Po 7 hodinách zvýšíme teplotu na 120°C, stále přikryté a do trouby nelezeme a kachnu neodkrýváme zbytečně (stejně se na to každej podívá - já taky:-). Po 4 hodinách na 120°C kachnu odkryjeme, zvýšíme teplotu na 160°C (případně 150°C horní grill a větrák) a necháme kurčičku zhnědnout.
knedlík a zelí umíte líp než já takže si udělejte co kdo máte rádi...
kachna se trochu blbě vyndavá z pekáče páč se rozpadá trochu. Kůrčička je neskutečně křupavá, maso pod jí je štavnatý, mekkoučký, krásně akorát slaný, kosti se vytáhnou lehkým tahem rukou.
Kachna takto upravená není vubec tučná a nebude vám po ní těžko...je to lehoučky, snad až dietní jídlo:-DD
Trochu nebezpečná je závislost která se na ní rychle tvoří a to že babičky a maminky po ochutnání vaší kachny přestávají dělat tu svou a chodí na kachnu k vám.