• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    PEPITOCo mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ?
    MIST
    MIST --- ---
    MONROE: ja ji delam jako zverinu - do hrnce nakrajim mrkev, petrzel, celer, cibuli, pridam bobkovy list, nove koreni, jalovec (kdyz mam), par kulicek pepre, ocet a vodu a kratce to povarim a necham zchladnout. Pak do toho nalozim na den dva maso. Nespikuju.
    Vodu sleju, vyndam koreni, do kastrolu dam kousek masla, okapanou zeleninu, maso a dam pect. Zeleninu pak rozmixiju, pridam trochu smetany, dosolim.
    GINGERCAT
    GINGERCAT --- ---
    DEVIL: nakrájet na špičaté špalíčky a zmrazit v jedné vrstvě, aby se to neslepilo.
    FITH
    FITH --- ---
    DEVIL: Nejlepe nakrajet na uzke klinky...
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    jakoze ten spek nejdriv nakrajejte na dlouhy nudle a pak az nechte zmrznout... just saying.
    (psal sem recept na kurzy vareni a pak se lidi ptali cim krajim ten zmrazenej blok speku;)
    KOCHANSKA_CH
    KOCHANSKA_CH --- ---
    RUTHLESS: Zrovna se s tím jdu, nechávám ztuhnout v mraze špičatý špalky špeku. :-)
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    doporucuju spek mit mrazenej, lip se s nim spikuje :-)
    DOUBLEFACE
    DOUBLEFACE --- ---
    MONROE: Fotkou se klidně pochlub, ale spíš po práci vyrážim pro maso a slaninu :)
    DOUBLEFACE
    DOUBLEFACE --- ---
    MONROE: To nevadí, tak to nějak nožem propíchni a vařečkou, nebo nějakym dřívkem to tam nacpi, na konci ten špek přehni a zasuň ho co nejdál, můžeš z obou stran masa, abys to nemusela cpát moc hluboko.
    DOUBLEFACE
    DOUBLEFACE --- ---
    MONROE: Maso předem nenakládám ale....
    Štricli masa podélně po vláknu prošpikuju delšími proužky slanější české slaniny "špeku" cca 1/2 cm na 1/2 cm. cca 10 - 15 proužků, v řezu pak slanina vytvoří efektní mozaiku.
    Probodnu maso tenkým dlouhý nožem a bambusovými tenkými kleštičkami na čínu nebo klasickou ocelovou špikovačkou natáhnu, případně napěchuju proužky do masa. Nemusí se pak tolik solit zvenku a pustí méně šťávy.
    Tuk na kterém se maso osmahne zůstane v omáčce, takže to nijak nepřeháním, slanina už tam je, takže na stejné slanině v kastrolu po všech stranách maso zatáhnu. Může se použít na rozdíl od špeku na špikování nějaká mazlavější třeba iberijská, nebo anglická, ale ne ta napumpovaná vodou a želatinou ce se krájí na chleba.
    Maso se vrazí do trouby na pekáči se zbytkem tuku z kastrolu na 220 a po prohřátí podleje naběračkou vody aby to zasyčelo (může se používat bujón ale lepší je voda než masox) a na 180 peče, hlídá se výpek a silikonovou mašlovačkou stahuje a omývá z okrajů hnědá šťáva do výpeku.
    Do masa se pořád nepíchá jen tak dvakrát třikrát, ale cca po dvou hodinách by to mělo být ok. Na testování propečenosti používám jehlu na špízy.
    Výpek se musí udržovat cca 0,5cm až 1 cm, taková bublavá hladinka. Na posledních 30 minut (přibližně!) přidám do výpeku nastrouhaný díl mrkve, díl petržele, a dva díly celeru, vše nastrouhané na hrubém struhadle.
    Přidám klasiku bobkový list stačí okolo pěti lístků, 6-10ks nového koření, 10 - 15ks pepře celého, peču do mírného zhnědnutí zeleniny a postupně karamelizující šťávou, které musí být jen tolik, kolik je hladina zeleniny (neutopit, nespálit), potírám maso.

    Teď se to teprve vlastně celé "naloží". Po vychladnutí, pokud maso není do poloviny ponořené v zelenině (což by být nemělo), přihrnu mazlavou zeleninu okolo masa, stačí do té půlky výšky masa, a nechám do druhého dne odležet a natáhnout zeleninovou šťávu a koření do masa. Když není sedmý schod tak v horním patře chladničky.
    Druhý den maso vyndám, zeleninu a šťávu přendám do hrnce nebo vyššího kastrolu, vylovím přesně tolik kuliček a listů kolik jsem tam vrazil, síťku nepoužívám, ale pokud bych jí použil dal bych koření dvojnásobek. Tím mám na mysli výše uvedené množství do dvou pytlíků na oba konce pekáče (bez záruky...možná o něco méně). Ale já si s tím raději hraju i když je to často největší práce na celé svíčkové. Sladkost by měla dodat zelenina, čím více je zeleniny tím více je omáčky, ale to určitě neplatí do nekonečna.
    Rozmixuji pokud možno co nejNedokonaleji,(nejsem ve školce nebo ve školní jídelně) a za kuličky a bobek dám ruku do ohně že už tam není. Pokud je to moc husté přidám vývar. A decentně zjemním vmícháním smetany na vaření 12%. Přidám nepatně citronové kůry. Pokud mám raději kyselejší omáčku přidám citronovou štávu přes prsty. Vhodím celé maso a probublávám dokud se to dá vydržet. Potom maso zase vyjmu okapu z omáčky a krájím na 1 cm plátky. K tomu někde splašim knedlík a decentně brusinkové svařeninky. Dál už je to jasné. Uvádím jen pro inspiraci, nic nemusí být "dokonalé".
    SIRIUS
    SIRIUS --- ---
    TRISSIE: delal jsem s nastrouhanym zazvorem + bylinky (takovej mix oregano, trocha maty a co me prislo pod ruku v truhliku) + naskana chilli papricka cerstva, nebylo to ale nijak ostry, rekl bych ze pro deti furt ok a vysledek docela usel :)
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    doporučíte nějakou marinádu na krkovičku?
    část budu nakládat do osvědčené medovo-pivní, ale mám jí fakt hodně, tak by to chtělo i něco jiného.
    budou to jíst i děti, tak radši nic extra pikantního. většinu běžných surovin mám k dispozici, na zahrádce nějaké čerstvé bylinky (oregano, tymián, šalvěj, bazalka).
    PEPITO
    PEPITO --- ---
    Králík na Portském - podobně, jako kohout na víně, více cibule a místo červeného portské. Maso se může oflambovat karibským rumem.
    Pozn:
    Pokud je králík -letý, tak jedině umlet s bůčkem do sekaný.
    Pokud je roční, tak na smetaně či paprice a dusit a dusit. (Případně nejprve mezi dveřmi)
    Pokud je 4-6 měsíců, zadní stehna vykostit a udělat řízečky, játra a hřbet jako minutku a zbytek s omáčkou.
    RISINA
    RISINA --- ---
    PETATA: Tak na to je králík dušeny na kořenove zelenině jako dělany. A fakt to chutna skoro jao svičková, jak píše SIRIUS:
    SIRIUS
    SIRIUS --- ---
    PETATA: da se udelat jako svickova na korenove zelenine, jenom ho predtim opeces aby se zatahl a pak delas, omacku potom jenom propasirujes, takze to bude docela dietni
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    Ja mam teda problem kdyz pecu kralika s buckem, ze vyziram misto 30ti dolarovyho kralika pak ten bucek, kterej z toho, at se deje co se deje, vyjde vzdy jako vitez..
    PETATA
    PETATA --- ---
    diky za tipy
    dcera ma momentalne prisnou dietu, tak jsem hledala neco bez smetany, slaniny, speku, bucku apod

    v kucharce od Vanka jsem nasla skvely figl, na kralika se da pecici papir, zmuchlany, namoceny a nakonec se to jeste priklopi poklici ci alobalem a je to fakt zazrak! kralik byl uplne mekky a rozplyval se
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    PETATA: měkký a šťavnatý není o receptu, ale o technologii. Potřebuješ zabránit, aby se maso nezahřálo na moc vysokou teplotu. Průšvih je v tom, že každý kus saýce chce trošku jinou teplot, takže než to dopečeš na to, aby byla tak akorát stehna, tak zbytek bude suchej. Nohu chceš na vnitřní teplotu 66, takové to nejlepší masíčko zpoza hřbetu na 59.

    Pokud maso budeš marinovat v soli (naporcuješ obalíš směsí soli a cukru 1:1) a necháš v lednici, pak opláchneš a osušíš, tak ta sůl ve svalech udrží nějakou vodu navíc a bude to o fous šťavnatější. Staršího králíka nalož do sladko-slano-kyselé

    A nejlepší je tenhle Ramseyho

    Rabbit Fricassee with Tagliatelli - Gordon Ramsay
    https://www.youtube.com/watch?v=JtlaTqw7MIU
    EULE
    EULE --- ---
    PETATA: My ho peceme s cibuli a peprem - osmazenou cibulkou se pokryje osoleny rozporcovany kralik, na tu cibulku se nasype mlety cerny pepr, hodne - tak, ze cibulku samotnou skoro nevidis. Nesypat na maso. Priklopis a peces.
    IKA
    IKA --- ---
    PETATA: Otec ho občas pečie na kyslej kapuste a so slaninou.
    TOOMIX
    TOOMIX --- ---
    PETATA: peču zavřený, posledních asi 20 minut otevřený
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam