PLOSTENKA: no, když to někdo od začátku udělá špatně, nepoužije dostatek konzervačního prostředku, v džemech je konzervační prostředek dostatečné množství cukru a dostatečně nízké pH, i sladký džem a kompot jsou kyselé konzervy z hlediska technologie, tak to je prostě špatně od začátku
na džemy a podobné věci stačí technika horkého rozlivu do čistých sklenic, není třeba dlouze převařovat, takže "skorovar" zcela a naprosto stačí, kompoty, okurky a podobné se musí podrobit delšímu tepelnému zákroku, ale ani tam var není třeba, tepelný zákrok je funkce času a teploty, tj. od určité teploty výš stačí udržet teplotu po stanovenou dobu, čím vyšší teplota, tím stačí kratší čas
u kyselých konzerv neřešíš clostridium botuli, u nekyselých se tepelný zákrok řídí jeho letálními křivkami a musí být vyšší a případně opakovaný a případně přidat další chemický konzervant
ADELHAIDA: má pravdu, jak jsem už psala, zkažení se na 99,9 % pozná oko a čuchometricky
tj. když to vypadá a smrdí divně, tak to patří do koše ne do huby

PLOSTENKA: Nemasovým konzervám se (pokud vím) nemůže snad stát nic, co by významně ohrozilo život strávníka a zároveň se to nepoznalo po otevření konzervy, nebo nejpozději při prvním soustu.

PLOSTENKA: tak on komerční způsob výroby konzerv má svoje specifika, mimo jiné proto, že:
1) vyrábí se povětšinou nekyselé konzervy
2) velkou roli hraje minimalizace času, jak samotné tepelné úpravy, tak následné chlazení. Čím míň času na teplotě, tím vyšší ta teplota musí být.

MOIRAIN: ano. Masové konzervy bych takto nedělala.

PLOSTENKA: já jsem vůči tomu též skeptická, ale povoluje-li to ve svých publikacích Balaštík, co by guru oboru konzervace, tak asi ví, proč a pro co

PLOSTENKA: ehm, ne, v konzervách se sterility nedosahuje, je rozdíl sterilace a sterilizace a je rozdíl kyselá konzerva a nekyselá konzerva

PLOSTENKA: píšu, že dávám i konzervanty, v okurkach je třeba ocet.
Zavařit to na 125 st. C, mám z okurek marmeládu.

Je to kombinace postupů, ne spoleh na jeden jediný.

PLOSTENKA: ne. to chceš ty.
já chcí dobrý okurky, a nejsem si jistej že 2hodiny v papiňáku nebo autoklávu vyrobí dobrý okurky.

PLOSTENKA: třeba okurky se zavařují na 85. a myčka je na to ideální zařízení. program trvá dost dlouho na prohřátí sklenice.
co má společnýho autokláv s jídlem?

MAR_TINA: tohle zavarovani v mycce jsem nikdy nepochopika. To das zavarit sklenici s necim ke spinavymu nadobi, co praci prostredek, na jak dlouhy program? Jaká teplota? Jak dlouhy program?

IKA: strkam sklenice s kompotem nebo rozvarenymi rajčaty do myčky k nádobí. Dvě tři, kolik zrovna je.

Dostala sa ku mne historka o mojej praprababičke, ktorá vraj "keď varila zemiaky, strčila k nim jeden pohár so slivkami, a čoskoro mala dosť kompótov na celú zimu".
Takéto akoby mimovoľné, ale vlastne geniálne varenie by som tiež chcela vedieť.

Robíte tiež niečo také? A prezradíte, čo konkrétne?:)