Ke kvašení zeleniny je samostatná kapitola v knize Dagmar Lužná: Nemoc není nepřítel.
- Z léčebného hlediska se rozlišuje několik druhů kvašení v závislosti na délce kvašení. Údajně to mám mít trochu odlišný efekt na tělo, nemám vyzkoušeno, pickles jím kvašené krátko- i dlouhodobě.
Kvasit se dá nechat v podstatě jakákoliv zelenina, z obchodu známe jednodruhové zelíčko a občas řepu, sunfood standard je zelí, mrkev, cibule, které je yin-yang vyvážené a hodí se v podstatě k jakémukoliv pokrmu, i třeba jen tak na kváskový chleb jako rychlou svačinku.
Kvašení se děje samo, není potřeba speciální péče, prostě jen využíváme přirozených koloběhů přírody a necháváme se jimi vést. Pár "receptů" už tu bylo uvedeno, tak přidám trochu svého, myslím, že se to celkem doplňuje. Doma kvasíme v zavařovačkách a nebo potom ve speciální kameninové nádobě, nicméně klasické omniovky jsou více než dostatečné :)
Zeleninu nastrouhám do velkého hrnce, pořádně prosolím (lžička soli na kilogram hmotnosti), pořádně promíchám a promačkám a vůbec se tak s tou zeleninou polaskám až začne sama pouštět šťávu. Potom začínám tlačit do nádob, vždy dám vrstvu, zatlačím, další vrstu zatlačím. Na závěr si vezmu velký zelný list, který jsem si dal bokem, vložím je na ústí nádoby a protlačím přes něj naplněnou láhev s vodou, která funguje jako závažíčko (do omniovek používám 1 litrové láhve od tamari). Dám někam odstát, průběžně kontroluji jestli mi to neplesnivý (to je jediný průšvih, který se může stát, to když dovnitř vnikne moc vzduchu) a zároveň vím, že to může dýchat ven. Po 3 dnech se dá už jíst (respektive dá se jíst i dřív, ale je to ještě tvrdé), po týdnu je bezvadné, nicméně se dá nechat kvasit až 6 měsíců!!! Tam je potom větší nárok na údržbu a hlídání. Kvasný proces zastavuji tím, že oddělám závažíčko a list, zašroubuji víčkem a vložím nádobku do lednice.
Doporučená dávka je polévková lžíce pickles na den, větší množství jedno- vícerázově nevadí, ale dlouhodobě velké proce pickles nejsou dobré pro kosti.
Pickles se dá samozřejmě i vařit ala segedínek, invenci se meze nekladou!