Staré recepty

http://www.receptyonline.cz/recepty--staroceska-kuchyne-recepty-nasich-babicek--jidlo--23--0--0.html

Domácí kuchařka M.D. Rettigové
http://www.scanzen.cz/knihy/domaci-kuchrka

Tak mám čočkové období. To jsem chtěla k obědu dhál bhat (rýže s čočkovou omáčkou) a nějak jsem si té čočky namočila moc.

První byl oběd - dhál bhat.

Bhat.
rýže (8-10 dkg/osoba)
voda (hodně)
sůl (trocha)
máslo (lžíce)

Dobrá dlouhozrná rýže se uvaří načisto, jen se solí (tip od kamaráda z hospody, který umí vařit rýži ve velkém a neslepenou. Vzít dobrou rýži, pořádně, ale pořádně jí proprat pod tekoucí vodou a pak nasypat do vřící slané vody, tak aby tam té vody bylo výrazně více, než rýže (zhruba jako těstoviny.) a po 15-20 minutách, kdy je rýže měkká (basmati a jasmínová spíš 15 minut, normální rýže zhruba těch 20) normálně zbylou vodu slít a do rýže zamíchat trochu másla či dobrého oleje.

Dhál.
čočka (lépe červená, klidně normální) - množství - méně než 10 dkg na osobu, zejména to neodhadujte, jinak toho bude moc.
cibule - zhruba stejné množství, jako čočky bez namočení
česnek - alespoň stroužek na porci.
koření - v nouzi stačí jen nějaké předpřipravné české kari, lépe garam masala, ideálně vlastní kombinace černá hořčice, římský kmín, kurkuma, koriandr (i čerstvý), skořice, hřebíček, pepř a zázvor, volitelně chilli, kardamon, asafoetida.

fakultativně se dá dodat zelenina, co máte zrovna po ruce - já to dělala s jednou velkou mrkví, petrželí a trochou celeru. Určitě se do toho dá vrazit rajče, paprika, cuketa a tak.

Večer předtím namočit čočku. Před vařením namočenou čočku pořádně propláchnout.
Na tuku (originálně tam patří přepuštěné máslo, klidně jačí) zesklovatět cibuli a naplátky nakrájený česnek, když už je skoro zlatý, přihodit koření na minutku, aby se rozvonělo. Pokud přidáváte další zeleninu, tak teď je chvíle, kdy jí tam přidejte - nadrobno nakrájenou. Trošku orestovat zeleninu a přidat čočku. Zalít vodou a nebo vývarem - ne moc, tak pár prstů nad celou tu hmotu, pokud se příliš rychle vyvaří, tak přilejte.
Nechte na mírném plameni vařit. Alespoň 40 minut, ale klidně to snese i déle - čočka je ve výsledné konzistenci měkká a trochu rozvařená a celé to má konzistenci omáčky, než čočky ve vodě. Pokud to budete dělat z červené čočky, tak vařte 20-40 minut.

Podává se tak, že se rýže přelije tou omáčkou, popřípadě se k tomu dělají různé další omáčky, může se to jíst plackou - čapátou.


Jídlo č. 2 dhál s jogurtem.
Snídaně - vystydlý dhál (čočková hmot) promícháme s jogurtem a zjistíme, že se to od večera moc pěkně rozložilo. Jako snídaně to vůbec není špatné a je to plné bílkovin .

jídlo č.3 Čočková polévka
Velmi důkladně proleželý dhál rozmixujeme na krém buď s vodou, a nebo s nějakým zakysaným mlékem a ohřejeme. Já v mrazáku našla ještě zbytek koriandrové natě, byla tam moc dobré. Opekla jsem k tomu chleba na kostičky.


No a mám tu ještě tak dvě porce čočky, respektive dhálu - nějaký nápad co s tím?

Povídání s paní Hadwiger o starých sudetských receptech ke stažení jako MP3 http://rapidshare.com/files/275551766/recepty.mp3

MISHACZEQ: jj - zbytek škubánek jsem zplacatěla...

Jinak zkouším ty utopené knedlíky a jsou super.

Do pekáče nakrájet hrušky, zalejt vodou a zasypat cukrem. Vrazit do trouby a nechat přivést k varu. Do vřících hrušek pak naházet knedlíky z kyntuého těsta - použila jsem tenhle recept http://recepty.labuznik.com/recipe.php?ID=20103

Vylovit uvařené knedle - rozkrájet na čtvrtky. Hrušky rozmatlat na majdu a přelít tím knedlíky.

Nalila jsem tam docela dost vody (zhruba 5 cm nad úroveň hrušek), takže po uvaření knedlí jsem musela ještě redukovat, aby z toho byla omáčka, ne zálivka. Knedlíky toho vypily méně, než bych si tipla.

A zkusila dvě verze - jen hrušky a cukr a hrušky, cukr, zázvor a hřebíček. Asi by do toho šel nalejt rum.

ZUZKAOU: no my je taky smazime. musi se udelat testo, aby se nelepilo a pak se v ruce vytvarujou placicky asi jako dlan a asi 2cm silny a da se to smazit na sadlo

ZUZKAOU: Ne, škubánky jen naškubané, tj. z té základní hmoty lžící namočenou v omastku ze špíčku vykrojené a prudkým pohybem (škubnotím :-)) na talíř hozené. Vzniknou takové trochu nepravidelné "šišky". A ty se posypou škvařeným špíčkem a osmaženou cibulkou a polejou trochou toho omastku. Vždycky to bylo jedno z mých nejoblíbenějších jídel. Já jsem ale obecně zatížená na všechny možné bramborové hmoty v jakékoliv podobě.

INUSHKA: Takže osmažené? Protože nám ve škole servírovali tu základní hmotu v celku. Brrrrrr.

ZUZKAOU: Já škubánky miluju, ovšem na sladko jsem je nikdy nejedla. Mám je pevně spojené se škvařeným špíčkem a na něm osmažené cibulce, občas přihodím trochu uzeného masíčka. Mňam. Sypat na škubánky mák by mě nikdy nenapadlo a chválabohu jsem to nezažila ani v jídelně.

ZUZKAOU: ja jsem se se skubankama ve skolni jidelne nikdy nesetkala, ale zato je znam od babicky a taky od mamy. ja je jim samotny s kyselou okurkou, ale ostatni to jedu s osmazenou cibulkou a uzenym. jsou krupavy, uvnitr jak bramborova kase a strasne dobry.. :) odmala je miluju

ZUZKAOU: já jsem si ke klasickým škubánkům hledala dlouho cestu a ještě tak trošku hledám... Když mám bramborové těsto, raděj z něho udělám malé nočky - jako halušky, uvařim a ty pak paplu s čímkoli, např. zelí + uzené + špek... nebo se hodí i k různým smetanovým omáčkám... takhle je mám ráda :-)

IORETH: jo jo jo, cibulka, to je pravda pravdoucí :-) přesně tak ju mám taky hooodně moc ráda :-PPP

Tak jsem udělala škubánky. Klasicky 3:1 brambor a hrubé mouky, brambory nakrájat na kousíčky, dát vařit, když jsou poloměkké, tak přisypat mouku a nechat 20 minut probublávat a pak z toho vytvořit hmotu šubánkovku.


Je to výrazně jedlejší, než co si pamatuju ze školní jídelny (tam se mi z toho bloku gumové hmoty s mákem navalovalo a nebyla jsem schopná to požít). Na druhou stranu nechápu smysl samotných škubánek - bramborová kaše s moukou. V chudých podhorských vískách to patrně bylo rychlé, výživné a laciné jídlo, ale já v tomto okamžiku jako takové jídlo volím těstoviny s olivovým olejem a trochou sýra a nebo rejži se sojovkou. Obecně nepreferuju sladké pokrmy a bramborové výrobky na sladko mě nijak netěší.

Opečené k masu jsou škubánky docela dobré (a jejich existence jako přílohyje pro mě pochopitelnější než jen uvařené bez ničeho). Ale teda chuť mi nepřijde vyvažující nejednoduchost postupu a mizernou výživovou hodnotu.

JITKAFU: Protlak je skvělý, pokud v něm člověk nehledá listí a nepokouší se srovnávat :-). Já občas dělám i jakoby omáčku, že protlak nastavím mlékem a zahustím moukou, ale v tom případě tam musí být mnohem víc cibule :-). Cibule, jak jsem zjistila během chudých let, udělá z jakýchkoli surovin skvostné jídlo, pokud se osmaží narychlo na prudkém plameni tak, že se trochu "připálí", takže zkaramelizuje a zároveň zůstane křupavá a zůstane jí "hodně"... snad nejsem moc velkej úchyl :-)

IORETH: jéé, miluju špenát (teda až na ten školní - to popis opravdu sedí...) a snad poprvé čtu, že se někdo veřejně přiznává k tomu, že má rád i ten mražený protlak. Já ho zbožňuju a dělám prakticky stejně - když nemám smetanu, klidně s mlíkem. Zdá se mi, že každej vaří jen z listového a protlak kategoricky odmítá... Takže díky, potěšilo :-)))

Tak jsem zavzpomínala na školní špenát... zelená smradlavá břečka s moučnými "noky" a přemrzlými bramborami, doplněná v lepším případě půlkou vejce, v horším kusem vařené hovězí kližky. Dodneška jsem vděčná naší "soušce" z ručních prací (hrozná babizna s drdolem, v pletené vestě, měla nás z matematiky, výtvarky a těch zmíněných ručních prací), že nás přinutila, skoro silou, abychom špenát v rámci jedné hodiny uvařily. Od té doby ho miluju.

Mám ráda variantu "pyré" i "listí":

Pyré: Spousta cibule a česnek nakrálejný na větší kousky se rychle opeče na másle, přidá se kostka špenátového protlaku (já ho nechávám rozmrznout a trochu ho i vymačkám, aby nebyl moc vodnatý a nemusel se vařit dlouho), trošku povařit, osolit, pak přidat trochu smetany. Může být i kysaná. Na závěr přidat ještě trochu prolisovaného česneku a opepřit čerstvě mletým černým pepřem. Kdo se nebojí salmonely, může přidat pár žloutků. Miluju to jenom tak s tmavým chlebem, bez ničeho dalšího. Občas vynechám česnek a přidám víc pepře.

Varianta se sýrem: Když zbyde uvařený protlak, přidám do něj apetito a jím jako pomazánku na chleda.

Listí: Na slanině nebo špeku opeču cibuli a česnek, přidám listí, opepřím, okmínuju a je to. Nejlepší je to zase s chlebem.

Kroupová s hrachem

Hrách uvaříme do měkka, v jiném hrnci uvaříme kroupy v dostatku osolené vody či vývaru. Smícháme, přidáme propasírovaný česnek a majoránku.
Taky to jde pak v misce posypat osmaženou cibulkou a případně i slaninou.

Já mám ráda jak hrách i kroupy i jejich kombinaci, takže mi ta polévka chutná, ale teda rozhodně není na léto. Spíš na zimu.

Bramborová polévka s podmáslím.
4 porce

4 velké brambory
300 ml vody
500 ml podmáslí
slanina - nějaká dobrá, prorostlá.
sůl
kmín
4 lžičky hladké mouky
4 vejce

Kopr/majoránka + česnek


Nechat vypéci slaninu a zasypat moukou, chvíli míchat, dokud nezezlátne. Zalít vodou a zásmažku rozmíchat. Do vařící vody přisypat nakostička nakrájené brambory, sůl a kmín. Brambory uvařit doměkka, pak přilít podmáslí a na naběračce tam opatrně vložit rozklepnutá vejce - jedno po druhém a počkat, až bílek ztuhne. Vyrobíte ztracená vejce.

Základní verze polévky bez bylinek je taková hodně jedoduchá, žloutek z vajíčka ji krásně zjemní.
Do další verze jsem nasekala čerstvou majoránku a přidala trošku česneku - to je moc dobré a třetí verze byla s koprem. Největší parádu v té polévce dělala ta osmažená slanina, dovedla bych si to představit i s klobásou.

Jde o rychlou a lacinou polévku, na druhou stranu je to spíš jídlo typu palivo, než pochoutka. Zatímco klasickou kulajdu miluju, tak tohle jako není špatné, ale pravidelně si to dělat nebudu.

Zašli jsme za paní Hadwiger - osmdesáti letou sudetskou němkou s dotazy, co se v Rychlebách vařilo před válkou. 25 minutové povídání o tom je ke stažení tu.

V následujících dvou týdnech budu recepty testovat, bo je chceme vařit na jednom kurzu, takže si sem budu odkládat poznámky na následující jídla

Klechta - bramborová polévka s podmáslím, Kroupová polévka s hrachem, Utopené hruškové knedlíky, Bramborové placky nasladko, bramborák s povidlama a obálkové buchty.

ZUZKAOU: Už se mi to chladí v lednici. Mám toho pěknej kotel, takže o svoji stolici na dalších pár dní mám jasné představy ;-)
I teplé to chutná příjemně.

A kombinací dvou jídelnových podezřelých- řepy a okurkového salátu vznike skvělá osvěžující polévka - litevský studený boršč.

0.4kg řepy
velká okurka
litr podmáslí
cibule - ideálně jarní s natí
kopr
sůl
ocet
cukr

Uvařit řepu a nastrouha či rozseka mixérem, fakultativně jde použít sterilovanou řepu, ale není to ono.
Řepu a případný vývar smíchat s kefírem či podmáslím, najemno nasekat cibulku, nastrouhat do toho nahrubo okurku, nasekat mladý kopr, podle chuti osolit, okyselit a osladit a nechat vychladit.

Originálně do toho ještě přijdou natvrdo uvařená vajíčka a studenou polévkou se polévají uvařené brambory - povětšinou teplé.

Bez vajíček a brambor jde o skvělé lehké jídlo. Jen se pak člověk na záchodě nesmí vyděsit červené barvy.