SANTAL: mám to stejně s meruňkovými kompotami a na marmeládách mi vršek marmelády hnědne

A další z řady lama dotazů zavařovače-začátečníka. Koupila jsem ten zavařovací hrnec a v návodu mají recept na džem bez vaření.

Doporučují želírovací cukr bez vaření, který je teda dle googlu šíleně drahý, nebo normální 2:1 prý taky funguje, ale výsledek bývá o něco tekutější. Rozmixovat ovoce s cukrem, naskleničkovat a zavařovat na 80-90°C kolem půl hodiny. První kilo třešní jsem na pokus opravdu neobětovala, ale znělo by to lákavě. Než u nás přistane hromada rybízu z tchánových latifundií - nezkoušeli jste to někdo náhodou?

Mám tu kilovku kyseliny citronové, kterou jsem koupila jakože "na čistění do domácnosti" - je trochu hrubší. Můžu jí rozpustit v trošce vody a přidat do zavařování, nebo je nějaký důvod, proč by nám měla rozežrat vnitřnosti, když není primárně potravinářská?

WERKA: maminka mě před výbuchy broskvových a hruškových kompotů varovala a tak pro jistotu používám kys. sorbovou.

Meruňkové kompoty je věc, kde jsem našla své limity já. Neplesniví, zato kvasí. Všechny. Anžto je to jediná věc, která mi to dělá, nechápu v čem je chyba...
Meruněk mívám spoustu (tchýně má ovocný sad, snad 200 stromů, takřka vše kromě broskví).

MAR_TINA: Moje broskovové kompoty měly značnou tendenci plesnivět. Dělala jsem je teda jen jednou, když jsem dostala darem 15ti kg bednu (ona Vysočina není zrovna broskvový region), takže je to jen jednorázová zkušenost. A možná to bylo tím, že jsem zavařuju systémem "vod oka" (jak pokud jde o množství cukru, tak pokud jde o čas) a vodu na zalití jsem jaktěživo nepřevařovala. Třešně, jablka (a kdysi hrušky) tenhle můj přístup nesou statečně, broskvím možná úplně neseděl ...

MAR_TINA: broskvovou (s cukrem teda) dělám pravidelně, je naše oblíbená do palačinek a tak. Jen chce docela dost kyseliny citronové, minimálně 2 lžičky navíc (kontroluju talířkovým testem, než se mi pozdává).

SANTAL: bojím se, že ten strom letošek nepřežije, s broskvema je to tu na hraně. Buď neplodí anebo plodí tak moc, že to za 5 let strom zabije.

Kdybys přece jen měla moc broskví, udělej radši kompoty - to loupání se dalo zvládnout, zbytek bylo jen vyskládat do sklenic a zalít převařenou vodou se špetkou soli a konzervantu.
Marmeládu jsem dělala jednou a byla polotekutá i přes gelfix a taková přeslazená, převoněná a divná. Působila chemicky, i když nebyla. Míchala bych to s rybízem, když už.

SANTAL: za povidla bez cukru bych se poprala :)
Ale fakt se bojím, co to udělá u broskví.

TRISSIE: Což mi evokuje otázku: domácí zavařeniny, mají nějakou tu dobu spotřeby? Když nemaj plíseň a pod., prostě viditelnou vadu?

Med jsme snědli asi 10-letý, naprosto OK... Ale mám tady několik 5r marmelád...

Btw. nevím jestli to je v návodu, ale když se stiskne tlačítko časovače, tak se aktivuje doba varu na nekonečno. Ideální na dlouhá vaření :)
Já to v návodu nenašel a smutně akceptoval omezení max 120 minut, ale nedávno jsem to omylem stisknul a hle, ležatá osmička .)

MRNOUS: jen pozor na ten smalt, neni to buhvijaka kvalita, uz se mi na par mistech odloupnul a ted to rezne. Mam ho od podzimu 2013.
Skoda, ze neprodavaj nerez

TRISSIE:
TRISSIE: Hmm... já to tak docela nevyužiju, ani nemám kam dát, ale rodiče s plánovaným ovocným sadem, nově přistavěným úložným prostorem a zálibou ve velkých akcích (např. 500 sklenic kompotu za den) by to možná ocenili, sice letos ještě ne, ale aspoň bych nemusela vymýšlet vedle předplatného Zahrádkáře další vánoční dárek... Navíc budu mít čtvrtek volný na lítání po obchodech. Jdu o tom intenzivně přemýšlet.

MAR_TINA: a z diskuze (pozor, ještě horší - okyselování a vnitřní ohně) se zdá, že i lidé, kteří se až fanaticky snaží nejíst cukr a sladké, ty marmelády vnímají jako kyselé, slané nebo málo sladké.

tady je článek jak dělat marmeládu bez cukru http://www.jimejinak.cz/2012/08/zavarovani-bez-cukru/
Ale musím varovat: je to z webu, který se zabývá tmářstvím a šíří se tam všechny možné pateorie. Vstup na vlastní nebezpečí.

K samotné marmeládě : ovoce se vaří do zhoustnutí, mixuje a vaří, tedy velmi dlouho. Ztratí barvu, možná z části chuť a ovocné cukry včetně těch delších řetězců se rozvaří na kratičké, tj. jen fruktozu a glukozu. Vitamíny tam nezbydou a může se změnit i chuť.
Tahle technologie (jsou to vlastně povidla) se hodí na sladké, nevodnaté, vysoce pektinové ovoce - slívy, švestky, hrušky, jablka, kdoule, možná mirabelky... Tam to fungovat bude.
Na vodnaté ovoce (jahody, rybíz, třešně, višně, meruňky, ringle) se mi to nejeví jako vhodný postup. I přes čistotu sklenic a sterilizaci (nutná), bude loterie, jestli se to zkazí nebo ne. Dala bych tam aspoň lžičku dvě kyseliny citronové na kilo ovoce.

Broskve bych bez konzervačních činidel nezavařovala, ani kompot ani marmeládu - riziko botulotoxinu. A broskvová marmeláda mi teda vždycky vyšla nedobrá :)