• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    MAR_TINAMarmelády, džemy a jiné zavařování
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: proč, proboha nevěříš kyselině citronové?
    Co se teoretických základů týče - najdi si třeba knihy pana Balaštíka, případně zajdi na VŠCHT, skripta na konzervaci potravin snad už konečně vydali, mám sice jejich pracovní verzi elektronicky, ale to bylo pro potřeby studentů. Případně si kup http://www.academia.cz/mikrobiologie-pro-potravinare-a-biotechnology.html je to sice pro tvé účely dost overkill, ale je tam hodně podstatných informací
    MVEK
    MVEK --- ---
    TRISSIE: Naopak, já se snažím porozumět, ale mám nějaký blok ze stresu a moc informací (to nesouvisí s touto diskusí). Chápu, pokud člověk nechce věnovat dost svého času studiu publikací, tak potřebuje návody třeba z publikací. Takže případně příště se tu ujistím jen ohledně konkrétního návodu a nebudu se snažit během pár minut pochopit celek.

    Ale stejně mi to nedá se ještě zeptat, proč tedy v tom mátovém receptu tedy je citrónovka? Má tam důvod "chuťový", nebo chemický? Protože přesně tak, cukrový sirup je znám věky a kyselinu určitě neměli.
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    MVEK: tak to je pak trochu těžký, když se nesnažíš porozumět principům, to ti pak ani ty odzkoušené recepty nepomůžou (hint: konzervace bylinných nálevů v nasyceném roztoku cukrů je technologie známá už ze starověku).
    MVEK
    MVEK --- ---
    TRISSIE: Ne, ale nevím, jestli je to postačující podmínka.
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    MVEK: a konzervační efekt osmotických jevů v nasyceném roztoku cukrů jsi taky přehlédl?
    MVEK
    MVEK --- ---
    1) Citrónovku jsem v receptu Trissie přehlédl, pardon.
    2) Ano, receptů je hodně, včetně těch na dezinfekci žaludku peroxidem vodíku. Proto se snažím porozumět v rovině všeobecného přehledu, abych jim nepodléhal. Protože je vždy nutné aspoň trochu chápat, proč to či ono mám dělat.
    3) Ale jsem rád, že jsem si opět potvrdil, že prostě sirupy nejsou pro mě, nemám důvěru v kyselinu citrónovou, stačí mi, kde není vyhnutí. Místo sirupů se prostě budu muset obejít s využitím s alkoholem nebo sušení apod.
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    MOIRAIN: tak já bych si s tím receptem s dovolením přihřála polívčičku :-)
    [ TRISSIE @ Marmelády, džemy a jiné zavařování ]
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: jako o co ti jde? Jaké pH má mátový sirup, nebo recept na něj, nebo co?
    1. bude mít pH pod těch cca 3,5 pokud bude podle správného receptu (hint, přidává se tam kyselina citronová)
    2. recept si najdi, po internetech jich bude ověřených běhat dost (viz nehledat vlastní cesty, když nerozumíš principům)
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    MVEK: bylinkové sirupy jsou prakticky nasyceným roztokem cukru (třeba ten mátový obsahuje 2.5 kg cukru na 1.5l vody - 63% sacharózy), což způsobuje dehydrataci mikroorganismů (viz https://cs.wikipedia.org/wiki/Sirup )
    Plus v tom mátovém je taky i kyselina citronová.
    MVEK
    MVEK --- ---
    Ale furt mi nikdo neodpověděl na ten mátový sirup! Nebo podobné sirupy z bylinek.
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: viz MOIRAIN: pro domácí zavařování stačí následovat vyzkoušené recepty a striktně respektovat kyselé vs nekyselé (pozor, i nekyselá konzerva má pH ne vyšší než 7)
    MVEK
    MVEK --- ---
    MOIRAIN: Tak myslím, když bych to šel já zavařovat.
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MOIRAIN: a pokud ti jde o to, hlídat si to při vlastní výrobě, stačí následovat osvědčené recepty a nesnažit se probádat kudy cesta nevede
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: a proč bys to dělal? Výrobce si to zatraceně dobře ohlídá, aby to měl technologicky správně, jinak se mu to bude kazit, když nedodrží recepturu/tepelný zákrok - bude mít průšvih
    jinak asi nějaká akvaristika, lékárna atd.
    MVEK
    MVEK --- ---
    MOIRAIN: Jo, já to chápu. Jen ospravedlňuji své dotazy atd.

    Předpokládám, že běžný spotřebitel asi moc nemá šanci si pH ověřit doma jinak než koupeným indikátorovým papírkem, co? Pokud vůbec jde koupit v chemických potřebách civilně methyloranž, tak asi s ní nebude moc dobrá manipulace, že bych si odebíral vzorek mátového sirupu a zkoušel, jak se methyloranž zabarví.-).
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: nízké pH znamená kyselé pH (úplně přesně, pH nižší než 7) a většinou i kyselá chuť, pokud není překrytá něčím jiným (ne ve smyslu pH a tedy kyselosti), jako třeba vysokou koncentrací cukru, co se CHUŤOVÉHO vjemu týče
    a ano, v chemii funguje, že je-li pH něčeho vůči druhé látce vyšší, tak se může vůči ní chovat jako zásada a probíhají tam neutralizační reakce, ovšem za případu, že daná látka disociuje v roztoku, tj. že se při rozpuštění rozdělí na kation a anion. Což není případ sacharózy, která takto nedisociuje.
    MVEK
    MVEK --- ---
    MOIRAIN: V pohodě, já jen vím, jak chaoticky diskuse fungují, takže protože jsem to sám stočil omylem jiným směrem, chtěl jsem si být jistý, že někdo nečte blbě a neodpovídá opačně atp.

    Já si nebyl jistý, ale věřím, že jsou lidé, kteří si rovnou řeknou, že když kyselé sladíme a nízké pH znamená kyselé, tak je to totéž a cukr je zásada. když si k tomu přidají vlastní zkušenost, že po sladkém je pálí žáha, nebo že po sladkém mají v puse kyselo, tak si dokážou vykonstruovat všelijaké teorie. Mě jich napadlo, protože teorie často musím vymýšlet, ale pro literární svět, ne realitu. Proto na druhou stranu ničemu jen tak nevěřím:-).
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: uf, nemá co zvyšovat, viz níže
    nevěř hloupým šarlatánům, co nemají ani základy přírodních věd, nebo je statečně ignorují
    a z chemie potravin mám dvě zkoušky, z konzervace potravin taky dvě zkoušky + státnici, takže tak nějak vím, co píšu
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: to odkyselovací ekobiosluníčkový žvást, který nemá s realitou nic společného
    MVEK
    MVEK --- ---
    Takže zpátky na začátek a přesnější otázka. Cukr v džemu, kompotu apod. nezpůsobuje reakci, která by měnila pH celku k neutrálnímu?
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam