• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    MAR_TINAMarmelády, džemy a jiné zavařování
    Výroba marmelád, dženů, rosolů a klevel. Zavařování - ovoce, zelenina, houby. Zásoby dobré na chuť i hezké na pohled.
    rozbalit záhlaví
    MVEK
    MVEK --- ---
    MOIRAIN: Jo, já to chápu. Jen ospravedlňuji své dotazy atd.

    Předpokládám, že běžný spotřebitel asi moc nemá šanci si pH ověřit doma jinak než koupeným indikátorovým papírkem, co? Pokud vůbec jde koupit v chemických potřebách civilně methyloranž, tak asi s ní nebude moc dobrá manipulace, že bych si odebíral vzorek mátového sirupu a zkoušel, jak se methyloranž zabarví.-).
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: nízké pH znamená kyselé pH (úplně přesně, pH nižší než 7) a většinou i kyselá chuť, pokud není překrytá něčím jiným (ne ve smyslu pH a tedy kyselosti), jako třeba vysokou koncentrací cukru, co se CHUŤOVÉHO vjemu týče
    a ano, v chemii funguje, že je-li pH něčeho vůči druhé látce vyšší, tak se může vůči ní chovat jako zásada a probíhají tam neutralizační reakce, ovšem za případu, že daná látka disociuje v roztoku, tj. že se při rozpuštění rozdělí na kation a anion. Což není případ sacharózy, která takto nedisociuje.
    MVEK
    MVEK --- ---
    MOIRAIN: V pohodě, já jen vím, jak chaoticky diskuse fungují, takže protože jsem to sám stočil omylem jiným směrem, chtěl jsem si být jistý, že někdo nečte blbě a neodpovídá opačně atp.

    Já si nebyl jistý, ale věřím, že jsou lidé, kteří si rovnou řeknou, že když kyselé sladíme a nízké pH znamená kyselé, tak je to totéž a cukr je zásada. když si k tomu přidají vlastní zkušenost, že po sladkém je pálí žáha, nebo že po sladkém mají v puse kyselo, tak si dokážou vykonstruovat všelijaké teorie. Mě jich napadlo, protože teorie často musím vymýšlet, ale pro literární svět, ne realitu. Proto na druhou stranu ničemu jen tak nevěřím:-).
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: uf, nemá co zvyšovat, viz níže
    nevěř hloupým šarlatánům, co nemají ani základy přírodních věd, nebo je statečně ignorují
    a z chemie potravin mám dvě zkoušky, z konzervace potravin taky dvě zkoušky + státnici, takže tak nějak vím, co píšu
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK: to odkyselovací ekobiosluníčkový žvást, který nemá s realitou nic společného
    MVEK
    MVEK --- ---
    Takže zpátky na začátek a přesnější otázka. Cukr v džemu, kompotu apod. nezpůsobuje reakci, která by měnila pH celku k neutrálnímu?
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    MVEK: Jednak se bavíme o pH roztoku (marmeláda, kompot, nálev na okurky), ne o pochodech v organismu. Jednak je překyselení žaludku termín pro něco zcela jiného, než pH jeho obsahu. Ve zkratce - pochody v lidském organismu je obří soustava tisíců různých složitých procesů, kterou naštěstí pro výrobu kompotu nepotřebujeme znát.

    Pro potřeby zavařování je pH jasně definovaný pojem https://cs.wikipedia.org/wiki/PH .
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    MVEK: last time I checked, žaludeční šťávy obsahují vcelku silné kyseliny. Pokud bys měl v žaludku zásady, měl bys trochu problém...
    MVEK
    MVEK --- ---
    MAR_TINA: Nemůžu to vyvrátit, ale mluvím o překyselení žaludku, ne organismu. Ale to, že k překyselení žaludku (a pálení žáhy) vedou sladká jídla je obecně známý a i doktory uváděný fakt.
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    MVEK: to co jsi našel byly esotericko-detoxikační žvásty o "okyselování" , které se nezakládají na faktech, nýbrž na pocitech.
    MVEK
    MVEK --- ---
    MAR_TINA: Ok, můj Gloglo včera někde našel (dneska už ne), že je cukr zásada, a že právě proto na jeho přítomnost v trávicím traktu tělo reaguje produkcí kyselin (a odtud překyselení žaludku; což jako sám mívám pocit, že po sladkém mám v puse kyselo).

    Ale jestli v případě řepného cukru jde hlavně o sacharózu a je to, jak píše Moirain, tak asi v pohodě, pH džemu se cukrem nezvýší.

    Ale vrtá mi hlavou pak třeba ten mátový sirup a podobné, nicméně laicky nemůžu odhadovat pH máty apod. Asi by to chtělo nějaký měřič lepší než lakmus:-).
    MOIRAIN
    MOIRAIN --- ---
    MVEK:
    1. řeší se pH celého systému, takže jak kompot, tak marmeláda ma pH pod kritickou hranicí
    2. pH závisí hodně na koncentraci roztoku
    3. sacharoza je molekula, která při rozpuštění jejích krystalů ve vodě nedisociuje, takže pH vodného roztoku je neutrální

    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    MVEK: Cukry (nízkomolekulární sacharidy) jsou kyselé, tj. přesněji pH jejich vodného roztoku je nižší než 7,0. A to docela o dost nižší než 7 (mám dojem, že někde mezi 5,0-6,0).
    MVEK
    MVEK --- ---
    Hloupý dotaz k tématu - cukr je zásaditý, to pak dostatečně oslazený džem apod. nepřekročí to pH?
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    TRISSIE: a originál je v České kuchařce od Juliany Fialové ;)
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    ANNNA: to samé si říkám s Martininým receptem na bramborové knedlíky, ale tam aspoň vím, kdo je autor a koho když tak prosit do pošty :))))
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    TRISSIE: a tady: [ TRISSIE @ Marmelády, džemy a jiné zavařování ] je ještě postup pro sirup přímo z lisované/svařené šťávy.
    ANNNA
    ANNNA --- ---
    TRISSIE: Jo, podle tohohle postu šťávuju, co tu visí. A furt si říkám, že si ho musím přepsat, protože tu navěky viset nebude :-)
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    MAR_TINA: není. ale jsem tak líná hledat kuchařku, že jsem zkusila všechny možné kombinace (on ten příspěvek v sobě totiž nemá klíčové slovo sirup) a dohledala ho tady :-)

    obecný recept na ovocné sirupy
    [ TRISSIE @ Marmelády, džemy a jiné zavařování ]

    recept na mátový sirup
    [ TRISSIE @ Marmelády, džemy a jiné zavařování ]
    MAR_TINA
    MAR_TINA --- ---
    TRISSIE: a zrovna ten byl výbornej! není v Domácnosti?
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    MAR_TINA: skenovala jsem sem obecné návody na zavařování ovoce:
    [ TRISSIE @ Marmelády, džemy a jiné zavařování ]
    [ TRISSIE @ Marmelády, džemy a jiné zavařování ]

    a ještě jsem si jistá, že jsem někam dávala univerzální návod na ovocné sirupy, ale nemůžu ho najít :-(
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam