YMLADRIS: jeste ke vcerejsi diskusi: ja nepotrebuju bio veprove. Ale nechci totok:
A kolik se dá do drůbeží šunky dostat vody? Jeden z výrobců přídavných směsí inzeruje na webu směs pro "nástřik 80 %". "Znamená to, že na jeden kilogram masa navážete v šunce 80 deka vody, tedy osmdesát procent jeho objemu," ujišťuje mně docentka Míková, že informaci rozumím správně. Dodává, že u šunky není problém, aby se kilogram masa "naředil" kilogramem vody. Samozřejmě nikoliv čisté, ale obohacené třeba o fosfáty nebo hydrolyzovaný protein.
Karmínový glutaman
Aby vodou naředěná kuřecí šunka nechutnala jako umělá hmota, je třeba kromě koření přidat další "éčka". Tentokrát z kategorie dochucovadel a barviv. "Třeba glutamát dodá masu ,masitou' chuť," listuje seznamem "éček" docentka Míková.
Naopak pro zjemnění chuti může výrobce do šunky přidat třeba maltodextrin nebo dextrodyn, přípravky vyrobené z kukuřice. Mezi vzorky, které jsem během práce na článku shromáždila, dodával maltodextrin "jemnou chuť" třeba drůbeží mortadele nebo křehčenému kuřecímu prsnímu řízku.
Stejně vyladěné jako chutě jsou díky "éčkům" také barevné odstíny masných výrobků. "Do masa se přidávat nesmějí, ale do uzenin ano," vysvětluje pravidla Kamila Míková. Používají se buď látky, které stabilizují hemoglobin v mase, nebo jednoduše barviva (viz rámeček Průvodce "éčky").