VIKY_K: pravda, to prevedeni na psenici je moznost, o ktere uz jsem taky nekde cetl.

ad osatka: nasel jsem na chate krasnou osatku pletenou, ale neni z toho zazracneho prouti, ze ktereho je prodavaji ted, a taky se mi tam chleba hrozne prilepil, ackoliv jsem to moucil co to slo. to budu muset jeste vychytat. ale jinak davame kynout jen do misy vysypane moukou a funguje to vicemene bez problemu. peceme na plechu a chleba moucime. doporucuju nejdriv ho dat na uplne vrchni mrizku, az se udela kurka, tak ho dat uplne dolu, aby se zase propekl odspoda. pect na plno a kdyz uz je zvenku pekny, tak klidne vypnout a nechat dopekat.

aaach, domaci kvaskovy chleba, to je sen!!! jeste, ze uz mame zase zadelano! :-)))))

VIKY_K: v pšenici, i v celozrnné je míň žádoucích kultur, takže je vyšší pravděpodobnost, že se tam nežádoucí zviřátka pomnoží dřív. Když už se to rozjede, tak to pak žere všechno, kde to má nějaké škroby. Čím jednoduší, tím jsou raději.

Žito, pohanka, proso, tef jsou zdroje bohaté na zárodečné kvasinky i mléčné kysání. Mlíko si nejrychleji osídlí mléčné bakterie a ovocné šlupky jsou narvané kvasinkami.

Určitě toho bude víc.

MILHAUZ: Mně se akorát povedlo, nechtěně, převést žitný kvas na pšeničný s malým podílem žitné mouky. Omylem jsem ho asi 3x dokrmila a rozmnožila celozrnnou pšeničnou místo žitné. Řekla bych, že to půjde i rovnou z pšeničné, akorát bych začala s celozrnnou moukou. Hm a teď si vzpomínám, že nějaká česká pečící blogerka dělala italské panettone, které je s pšeničným kváskem - tu je to.

Na kefírovku je tu klub [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ] tím debatu rozhodně nechci ukončit, jen že zdroje zrn jsou nadosah.

a ve Wild fermentation (a jistě i všude možně po netu) jsou veganské recepty -tedy bez mlíka. Žere i jiné cukry, než laktozu. Většina kultur v chladu usne a pak se dá probudit.

LILY: ale jo, ten navod vypada rozumne. jediny rozdil byl, ze ja to prikryval igelitovym pytlikem, ktery jsem prevazal gumickou, myslim, ze to funguje lip - nevysycha to, takze se ti nebude delat zadna krusta.

ad mouky: ja to zadelaval obycejnou hladkou zitnou a vodou. celozrnnou to urcite taky jde, ale me to fungovalo skvele s hladkou. dulezita je podle me celkem vysoka teplota na zacatku kvaseni - 30st. je idealni. a promichavat klidne i dvakrat za den, to tem kvasinkam jedine pomuze, ze budou mit vic vzduchu.

ted by me zajimalo jak jste kdo byli uspesni s kvaskem z psenicne mouky? chtel bych delat testo na pizzu s psenicnym kvaskem.

MILHAUZ: dělala jsem to podle návodu zde: [ VODA @ Makrobiotika - neprožívám, zajímám se ]
Nahoře se dělala zpočátku krusta, která šla jakž takž rozmíchat, nijak divně to nesmrdělo, na chuť to bylo akorát hořkotrpké, rozhodně ne kyselé a po pár dnech to chytlo plíseň. Tak nevím. :)

Ahoj, diky za tento klub. Doma chovam mazlicky behem vyroby kysaneho zeli a kimči. Pestoval jsem i kulturu na vyrobu kefiru, ale po pul roce mne prestalo bavit kupovat dvakrat tydne mliko, tak to slo z domu.

ZUZKAOU: třetí a dašlí krmení už klidně může být z běžné mouky, ale na rozvašení jsou ty celozrnné ideální - zůstává tam daleko víc potřebných spících kultur.

Kvásek zadělávejte žitnou celozrnnou a případně tam přidejte trošku pohankové celozrnné. Bude kvasit jak blázen. Stejně tak se tam dá vrazit lžíce jogurtu jako startér.

LILY: nerikam, ze to neni nemozne. popis mi, co jsi presne delala a co presne nazyvas "zkazennim". mama taky vyhodila kvasek protoze "divne smrdel". kdyz jsem ji pak daval u me ochutnavat muj kvasek, tak pochopila, ze to jen zacinal spravne prokvasovat.

aneb: oddeluje se vrstva vody na povrchu kvasku? nevadi! smrdi kvasek po acetonu? nevadi! je kvasek velmi kyselej? jedine spravne!!

MILHAUZ: mně se to teda po pár dnech zkazilo..takže jsem získala dojem, že to zřejmě není nic jednoduchého..

Děláte někdo rychlokvašené limonády? Jsem chtěla udělat mátovku a dneska jsem ji za stálého míchání vylila do záchoda.

Byl to cukr, kvasnice a podrcené mátové listí. Zkvasilo to správně, ale ta máta tam nedělala mátovou chuť, ale takovou hnusnou.

Takže co se dá zkvasit tak, aby to bylo dobré, kromě zázvorovky a bezinkovky?

GUDRUN: ja to jeste nedelal, pisou, ze lze jakykoliv zitny chleba, s psennicno-zitnym by to melo jit, ale ze zacatku bych to udelal ze 100% zita

MILHAUZ: zkouseli jste nekdo? je to moje oblibene piti v lete na vychode, rada bych ho ozkousela, aspon bych spotrebovala prilezitostne zbytky chleba... sel by pouzit normalni, cesky, kupovany chleba? imho jo, kdyz se tam pridava drozdi... chapu to spravne? Dik.

http://rdo.psu.ac.th/sjstweb/journal/29-4/0125-3395-29-4-1135-1143.pdf

Kořením proti křísovatění (takový ten hnusný, bílý povlak)

Aha - takže co v tom kvásku namáčíte?

fck susenej kvasek. opravdu staci zitna mouka a voda a trochu vyssi teplota ze zacatku, kazdy den trpelive prikrmovat a nemuze se to pokazit. po par tydnech uz je naprosto nesmrtelnej

Vám se někdy ten sušenej kvásek rozjel? zkoušela jsem to asi pětkrát a pokaždé mi z toho vznikla prostě mrtvá hmota, která teda, když jsem ji přikrmila žitem začala prokvášet normálně.

Teď je ideální počasí na pořádnej kvásek.

tak ja jeste do kysela zamichaval nakonec zloutky a daval tam trochu kminu. a bylo to moc dobre. s tim namocenim si budu zkusit pamatovat, mozna, ze jsem to posledne ani poradne nemacel a pravda bylo dost kysele, ale ja mam rad kvasek i syrovy, takze mi to kysely nevadi

MILLY: jo tak to jo. Jinak to kyselé je ona extrzdravá kyselina mléčná.

ZUZKAOU: 12 hodin nechat odstát rozmíchanej kvásek ve vodě. Vařili jsme taky 30 minut. Bylo to pak chutnější a míň kyselý, když jsme to nechali odstát dýl.

MILLY: počkej - jak 12 hodin vařit kyselo?

Já jsem ho vždycky dělala tak, že jsem ve vodě rozmíchala něco aktivního kvásku, nakrájela do toho brambory a nalila namočené sušené houby a uvařila do měkka. Takže tak maximálně 30 minut.

A teda kvásek normálně pěstovanej žitnej, ty sušený v prášku mi nikdy nevzešly.