http://www.jdl.czechian.net/koserkucharka.html
POLSKÝ BORŠČ
Polský boršč
polévka z červené řepy
Jako každá kuchyně chudých, současně však k vaření nadaných národů, nepostrádá ani východní Evropa množství polévek, kterými lze v případě nouze nahradit celý pokrm. S jedinou luxusní polévkou východních židů „Goldene Jouch“, jsme se již právě seznámili. Další polévky východních židů nejsou o nic méně chutné, ale navíc velmi syté.
Tou nejznámější a možná nejchutnější z nich je polévka z červené řepy, polsky nazývaná baršč, rusky boršč.
Boršč je možno připravovat i z čerstvé červené řepy. Přesto je však z kulinárního hlediska „ortodoxní“ a pravý, pouze boršč vařený z nálevu vykvašené červené řepy. Ve východní Evropě bylo k tomuto účelu zvykem nakládat celé sudy navršené červenou řepou, stejně jako jsou i sudy kysaného zelí, které však v židovské domácnosti nedošlo k takové oblibě/nebylo tolik oblíbené. Nakládané kysané zelí s vepřovým je typické hlavně pro křesťany. Kvašený nálev červené řepy hraje svou příjemně nakyslou vůní a chutí především ke konci zimního období významnou roli, tedy v ročním období, kdy se dalo zakoupit jenom málo druhů čerstvé zeleniny.
Na „pesach“ byl boršč vařený na mnoho nejrůznějších způsobů téměř povinný.
(Pozn. překladatelky: Jako zdravý, temně rudý nápoj ho bylo možno podávat také dětem a ředit nebo nahrazovat jím pesachové víno, pochopitelně jenom pokud byla řepná šťáva přírodně kvašená bez přidání chleba, nebo mouky.)
Uvádíme zde způsob přípravy boršče obvyklé v Polsku v menších dávkách:
1kg červené řepy omyjeme, oloupeme a nakrájíme ji na tenké plátky.
(Pozn. překladatelky, pokud jde o ústní podání, tak mi bylo doporučeno, řepu kartáčkem pouze důkladně očistit a zásadně neloupat, protože pod tenkou slupkou červené řepy je uloženo nejvíce vitamínů a minerálů!)
Přelijeme ji vlažnou vodou tak, aby řepa byla na šířku dlaně ponořená do vody
(Pozn. překladatelky, jako nálev používáme pouze zakoupenou pramenitou vodu, ne vodu z městského vodovodu, jinak voda s řepou chemicky reaguje a nálev zčerná)
Tento postup v žádném případě neodbývat! Jinak by nálev začal plesnivět a stal se nepoužitelný. Nahoru na naložené plátky řepy ponoříme do vody kousek tmavého chleba nebo ještě lépe, 1 plnou polévkovou lžíci chlebového kvasu, nebo je zalijeme trochou kyselého mléka, abychom podpořili kvašení a zajistili je. Protože jinak se poměrně často stává, že se proces kvašení začne ubírat nežádoucím směrem a nevydaří se.
Převážně se však proces kvašení vydaří i bez všech těchto přísad.
(Pozn. překladatelky, kromě těchto uváděných přísad je možno namísto kousku nalámaného tvrdého žitného černého chleba, i jenom nasypat stejné množství žitného šrotu a aby nálev zaručeně nezačal v průběhu kvašení plesnivět, je možno plátky červené řepy prokládat oloupanými stroužky česneku v poměrně velkém množství, to je přibližně asi 10 stroužků česneku na 250 ml naložené řepy.)
Zlehka přikryté třeba i jenom položeným, ale nedovřeným víkem od sklenice na zavařování ponecháme stát přinejmenším 5 dnů v teplé místnosti. Několikrát za den promícháme
(Pozn. překladatelky, nedovřené víko zašroubujeme a obsah důkladně protřepeme, potom víko vyšroubujeme a opět zlehka položíme na sklenici).
Během této doby procesu kvašení se tekutina začne zabarvovat sytě temnou červenou šťávou, zatím co naložené plátky červené řepy naopak postupně blednou a jsou čím dál světlejší. Naložená řepa nyní začíná příjemně vonět povzbudivou nakyslou vůní. Na hladině se tvoří – tak jako u každé jiné přírodně kvašené zeleniny – žádaná plíseň. Při každém zamíchávání nebo protřepávání je nutno ji z nálevu odstranit nebo slít.
Nálev je také možno pouze okořenit trochou octa, cukru a špetkou soli a popíjet jej jako svařené víno ze sklenice nebo hrnku.
(Pozn. překladatelky, v případě kvašení řepy, za účelem jejího použití jako výživného nasládlého nápoje samozřejmě neprokládáme červenou řepu česnekem. Aby si přírodně kvašené nálevy podržely veškeré vylouhované vitamíny a minerály, nesmí se nikdy zahřívat na více než na 80°C, neměly by se vařit, jenom na závěr přilévat do hotového uvařeného pokrmu a promíchat jej do něj, nebo lze nápoj popíjet horký jako čaj, okořeněný solí a mletým pepřem na způsob svařeného vína, nebo ho v létě naopak popíjet vychlazený na způsob moštu.).
Kvasem prostoupený a vykvašený nálev je jako temně rudé víno, chutný a náramně osvěžující především v parném létě. Svou plnou charakteristickou chuť a vůni však boršč nerozvíjí po několika málo dnech, ale teprve po několika týdnech nebo měsících vyzrávání. Skladovat jej však po tak dlouhou dobu, má smysl jenom tehdy, pokud chceme nakládat celé sudy boršče a máme sklep vhodný k jejich skladování. Převážná většina z nás však ve svých malých městských bytech s minimálními nebytovými prostorami ve sklepení nebo na půdě domu, může o takové možnosti jenom snít.
Proto vycházíme z toho, že tímto způsobem můžeme ponechat vykvasit nanejvýš několik málo kilogramů červené řepy. Potom je možno vykvašenou tekutinu, jak je již popsáno, ještě trochu okořenit a vychlazenou popíjet ze sklenic nebo hrnků.
(Pozn. překladatelky: Je možno jím také dětem nahrazovat šábesové nebo pesachové víno, pochopitelně jenom pokud byla řepná šťáva přírodně kvašená bez přidání chleba, nebo mouky.)
Nejčastěji se však z nálevu připravuje polévka. Pokud je naložené tekutiny více, než je k přípravě polévky zapotřebí, naplníme zbylou tekutinou láhve a odložíme je jako „rezervu“ na nějaké chladné místo.
Polévky z této základní substance se vaří na mnoho způsobů. Sedlák a nejchudší měšťan neodstraňuje z temně rudého nálevu vybledlé kousky červené řepy, ale vaří je dále v polévce dokud nezměknou, spolu s oloupanou cibulí, do níž jsou zapíchnuté hřebíčky, s bobkovými listy a okořeněné navíc trochou octa a cukru. Sůl v každém případě patří k tomu, ale v tomto případě až „ovocně“ chutnající, a také tak vyhlížející polévky, se používá jenom omezeně.
Pokud máme maso, necháme ho kus vařit v polévce. Sedlák by zvolil asi nějaké vepřové, žid by zvolil nějaký tučnější kousek hovězího masa. Maso se do polévky pokrájí na malé kousky buď hned na začátku, nebo až na konec vaření a servíruje se na talíři s polévkou.
V každém případě se však vedle hrnce s polévkou postavila i mísa s celými, nerozvařenými slanými bramborami. Každý si položil jednu až dvě brambory na talíř a přelil je krásně temně rudě zbarvenou tekutinou, podobnou vínu. Nato se i brambory zabarvily hezky do růžova.-
Zhýčkaný měšťan před vařením odstraňoval z boršče vybledlé a vykvašené kousky řepy a nahrazoval je čerstvě pokrájenou červenou řepou. Také rád před podáváním zjemňoval polévku rozkvedlaným vaječným bílkem, celým vajíčkem, nebo kysanou smetanou, kterou však bylo zvykem přidávat podle chuti do talíře až u stolu.
Samozřejmě, že u ortodoxních židů připadala kysaná smetana v úvahu, jenom pokud se v polévce nevařilo současně i maso. V takovém případě se přidávalo méně cukru, ale zato několik rozetřených stroužků česneku navíc.