Kysané zelí je bez vitaminů a bakterií mléčného kvašení, zjistily testy - iDNES.cz
http://hobby.idnes.cz/kysane-zeli-testy-0m7-/hobby-domov.aspx?c=A130212_111536_hobby-domov_mce
Takže další věc, co jedině domácí.

MALKE: Dělám to stejně, je to na poměru času/teploty, nikoliv jen na teplotě. Používám taky peřiny a v noci jde hrnec ke kamnům. :-)

MRTVYKOTE: Cokoliv, co drží teplo, postačí. Dělala jsem jogurt v pomalém hrnci, ale i ty peřiny by byly v pohodě, zrovna na tomhle mi nepřijde moc co zkazit - nesmí se akorát přešvihnout začáteční teplota, pak je to jenom otázka různého času (nechávala jsem přes noc, povedlo se vždycky, trvanlivost jsme nikdy nezvládli vyzkoušet - do čtyř dnů byl jogurt v čudu).

MRTVYKOTE: pokud máš slušnou termosku, tak dosáhneš. Ohřeješ mléko na 30 stupňů , přimícháš startér, naliješ do termosky a necháš být. Ty normální úzky se pak ale celkem blbě myjou.

MRTVYKOTE: Prý jo, když se to nahřeje na 25 stupňů a nechá třeba v termosce nebo v peřinách. Ale bude to trvat dýl.
BONEMINA: edit: tak 16% tuku měla a byl to žlutý kelímek s nápisem Billa. Ale IMHO budou fungovat všechny neškrobené.

Včera jsem si dala repete a zpracuje se tak i plnotučné UHT mléko ze škatule. Příště zkusím, co to udělá z polotučného.

BONEMINA: to se mi libi... vyzkousim ale myslis ze to pujde i za nizsi teploty? pres tricet stupnu asi nevytvorim....

LADY_CANDAR: dala jsem do toho nějakou noname zakysanku z Billy, 12% tuku a žádný škrob ve složení.
Asi půllitr jsem nechala vykapat a je to chuťově jemnější než vykapaný jogurtový nebo kefírový sýr, ideální do sladkého pečení na cheesecaky.
A lžíci vzniklé syrovátky jsem ještě nalila do nejobyčejnější clever jablečné šťávy z koncentrátu. Výsledek je lehce zakalený, jemnější, sladší a moc dobrý, takže budu dělat častěji.

BONEMINA: To taky zkusim :) Jakou pouzivas smetanu?

A perla měsíce - máme tu fungomorfa - kvasinku a dokonce i bakterii!

(když tedy pomineme to, že kvasinky jsou houby)

10 Candida Myths « Dr. Jeffrey McCombs, DC
http://drmccombs.wordpress.com/2009/10/29/10-candida-myths/

In an acid environment, candida exists in its yeast form, but once that starts to shift to a more alakline environment, the alkaline pH stimulates the conversion to the pathogenic, fungal form. The same is true for E. Coli.

Bobkový list a jablko do kvašeného bílého zelí podepisuju.

ZUZKAOU: Super, tak to jsem rád a něco zkusím. Trochu jsem se bál té chuti kyselé X sladké X hřebíček (třeba). Až bude hotové poreferuju.

GHOSTDOGG: jasně - část koření jednak pomáhá kvalitě fermentačního procesu a ten zbytek vylepšuje chuť a navíc mají zajímavé výživové hodnoty
(cha a díky za inspiraci na další článek)

Hřebíček a jablka do červeného zelí budou moc dobré a tradičně se to kombinuje. Neuškodí v tom bobkový list a nebo třeba nové koření. Stejně tak cibule. Případně němci tam dávají jalovec (bez bobkového listu a nového koření). Hrozinky v něm taky budou celkem dobré.

Jinak teď jsem z červeného dělala curtido (zelí, mrkev, cibule, oregano a chilli) a taky super.

A dá se to zkvasit?: Curtido
http://zkvaseno.blogspot.cz/2013/02/curtido.html

Nemáte někdo zkušenosti s kořením a kysáním? Je možné něco přidávat pro dochucení, ale aby z toho nebyl úlný hnus. Chystám se na hlávku červeného zelí a, i když asi zvolím klasiku, tak mě napadlo přidat mimo jiné pro lepší kvašení kousky jablek a zkusti třeba hřebíček, ale vážně si nejsem jist, jestli by to nebylo hnusný a jestli by se ty chutě mezi sebou nepřetlačovaly. A co třeba nějaké bylinky a nejen pro č. zelí?

BONEMINA: tak jedinné co mě napadá, že jak to pustí tu vodu, tak pak tedy jaksi se pochopitelně na objem koncentrace C vitaminu zvýší.

http://www.bio-life.cz/clanky/tipy-a-rady/priprava-domaciho-pickles.html
myslím, že střeva tam nedávají.

Bez mučení přiznávám, že tomu tvému článku rozumím jen spojky, částice a citoslovce.

Ha - tak existujou -ale jsou to teda bakterie ze zvířecích střev. Jak že to zelí dělaj?

Bacterial Production of d-Erythroascorbic Acid and l-Ascorbic Acid through Functional Expression of Saccharomyces cerevisiae d-Arabinono-1,4-Lactone Oxidase in Escherichia coli
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC91626/

Já to četla v rámci reklamy na nějaké biokysané biozelí. Tak to vidím spíš na přehnaný popis pozitivních účinků.

Respektive je možné, že někde je nějaká bakterie, která umí produkovat ascorbovou, ale ty běžně dostupné nikoliv.

ZUZKAOU: Díky.

BONEMINA: nevzniká, ale to kyselé prostření zpomaluje oxidaci.

BONEMINA: Mně se to stalo taky, určitě až po nějaký době, co jsem kefíráky používala. Poprvé jsem celou várku vylila, kefírky propláchla teplou převařenou vodou a pokračovala s nimi dál. Podruhý se mi to stalo znovu až po nějaký době a to jsem to (nadrsno) rozmíchala dovnitř, přilila trochu mléka a jela kysání dál v lednici. Fungujou vesele dál a žádná chlupatina se dál netvoří, tak to fakt byl možná produkt jejich množení?

Jak je to vlastně s mléčným kvašením a vitaminem C? Skutečně při mléčném kvašení vzniká, nebo jen, na rozdíl od nakládání, nezaniká?

jj - jsem za tu pochvalu dost ráda. Jen jsem teda zvědavá, kolik to udrží lidí coby pravidelných čtenářů. A teda dost mě pobavila ta NOMA - mořské zelí?

submarine kraut — Nordic Food Lab
http://nordicfoodlab.org/blog/2012/10/submarine-kraut

Tak to je dobrej zářez! :)

Kchůl. Článek o kefíru mám zaindexovaný v českém google jako druhý od shora

How to make nukazuke; japanese - YouTube
http://www.youtube.com/watch?v=ZXacDTEo-jI

Ad natto - jedinný velký výrobce v ČR byl Sunfood a na dotaz mi napsali toto

Dobrý večer!
Bohužel v současné době z technologických důvodů natto nevyrábíme a tudíž jej nedodáváme do žádné prodejny.
Děkuji za pochopení a přeji Vám příjemný večer.
Radka Řeháková

Vypěstovat divoké ze syrečků se ukázalo slepou cestou. Do ČR nikdo nedodává kulturu.

Koncem ledna si budu někde nějaké kultury objednávat. Pokud byste se někdo chtěl přidat. Našla jsme pouze od jednoho výrobce na různých e-shopech a to tento krabička je zhruba na natto ze dvou a půl kil soji, ještě jsem nehledala nejlevnější zdroj, ale víc jak na cca 300 by to s poděleným poštovným nemuselo vyjít.

Kdyžtak do pošty.

Ty jo, vcera jsem po 14 dnech ochutnal svoje zeli. Delam ho docela casto a kvalita je vzdy vytecna, ale takhle chutny se mi jeste nepovedlo.

Mnam, ted jenom abych nesezral 7litrovy zelak za tyden...