MALKE: respektive velmi v to doufám, protože teď se mi v pokusu o fire cider pomnožila taková ta chuť nakyslé cibule, která je prostě hnusná. Ale normálně jen fermentované prokvašené cibulky jsou super.

ZUZKAOU: Mně cibule taky nikdy nezhořkla, zjistila jsem to na internetech, když jsem pátrala po tom, proč mi mohl při mixování zhořknout ananas, hajzl jeden. Internety pravily, že cibule hořkne, předávám tedy informaci dál. Co to dělá při fermentaci, nemám, pravda, páru, ale osobně jsem radši, když je všechno od začátku, jak má, než abych doufala, že když to tam dám, stane se s tím něco pěkného a bude to k jídlu:))

MALKE: hele já to normálně mixuju a nějak jsem nic hořkého nepozorovala. Ale pokdu je to nějaká reakce něčeho v cibuli, tak si sem vcelku naprosto jistá, že během fermetnace se to ještě třikrát promění na něco jiného.

MALKE: jo, to zní velmi pravděpodobně, díky za tip. Příště otestuju, nebo pomelu na masovém mlýnku, při tom mi ještě nikdy nezhořkla.
FLU: No, je mi jasné, že s originální směsí to bude to pravé a bez ní to nebude ONO. Ale pokud si můžu vybrat mezi skvělým kimči, na které se můžu akorát dívat, a celkem dobrým kimči, které budu moci jíst, mám docela jasno :).

MALKE: aha, tak to se mi zatim nikdy nestalo. dik, tohle je dobre vedet :)

FLU: To nikterak nezpochybňuju, potíž je, že cibule někdy při mixování hořkne. Takže jedině rozmixovat samotnou, zkusit a pak teprve přidávat další věci.

MALKE: do te smesi se to ma rozmixovat.

IORETH: Nemixovala jsi cibuli? Nebo nestrouhala?

IORETH: aha, no tak to bude tim.

jinak chapu, ze ti treba vadi chilli, ale ta originalni korejska kimci smes je dle meho nazoru nenahraditelna (zejmena chutove), takze s paprikou to bude chutnat uplne jinak.

FLU: chilli tam vůbec není, páč mi vadí i stopové množství. Jen sladká paprika, maďarský dovoz. Podezírala jsem najisto právě tu papriku, že zhořkla (ta hořkost připomínala paprikovou spáleninu), pročež jsem tu pastu udělala znovu a podruhé jsem ochutnala ještě dřív, než jsem tam tu papriku dala. Hořké to bylo už ve složení cibule-česnek-zázvor. Každá z těch složek zvlášť ale hořká nebyla. Asi to muselo nějak zreagovat, či co...

IORETH: tezko rict, ale puvodcem horke chuti v paste muze byt snad jedine ta chilli smes (v reakci na ostatni ingredience?). nic jineho tu horkost dle meho nazoru zpusobovat nemuze.

co jsi pouzivala za chilli smes?

ZUZKAOU: Tož se nechám překvapit, díky :)

IORETH: hořkou chuť netuším - ale pokud není úplně dominantní, tak je vcelku možné, že se fermentací ztratí.

Tak to máš na malé kousky, no - rychleji to prokvasí, jinak je to věc pouze estetiky.

Dělám poprvé kimči a narazila jsem na několik potíží. Budu vděčná za radu :)

- Pasta chutná skvěle, až na ten protivný hořký tón. Moc netuším, čemu ho přiřadit (není to ani paprikou, ani rybí omáčkou). Je přítomnost hořké chuti v pastě žádoucí, nebo jsem někde udělala chybu?
- Zelí jsem zřejmě nakrájela na příliš malé kousky (cca 2 - 3 cm), takže během solení zmenšilo svůj objem víc, než bylo žádoucí. Doprovodné zeleniny je nyní asi tak stejně jako samotného zelí. Je mi jasné, že ostatní zelenina se taky vypotí, ale nedokážu si představit, že až tolik. Asi to i tak bude jedlé, ale stejně... Jaká nejmenší velikost je ještě OK?

VANEK: no vony se drží hlavně na kůrce a v řezu... Ale teda o tom, že by chleba třetí den zkysl jsem neslyšela a rozhodně se mi to nikdy nestalo - a to ani u mazlavejch žitnejch.

Že kvasinky napadají do vína nebo mléka a tam se pomnoží, to chápu. Ale přišlo mi divné, že by na chlebu zvládly prolézt svislým řezem nebo kůrku až hluboko do masy, když i ty plísně rostou z povrchu.
Ale asi jsem si teda spletl koncept -- vybavuju si vrcholný odsudek socialistického chleba v přestavbových novinách "třetí den zkysne", ale moc výskytů "zkyslý chléb" apod. jsem teď nevygooglil. Tak možná spíš že se prostě udělá moc kyselý a ta chuť nějak časem sílí?

VANEK: jak píše STEFAN: primárně se na něj chytaj ti mikrobi co žerou obiloviny a jsou ve vzduchu. Teda pokud se bavíme o starém chlebu jako startéru pro kyselé mlíko, nebo kvas.

A samotnej chleba nezačne kvasit proto, že je málo vlhkej a tak dřív zplesniví, neb plísně té vlhkosti potřebují daleko méně.

Proč vlastně starý chleba zkysne? To některé kvasnice přežijí pečení a proberou se?

ZUZKAOU: Díky, nakonec jsem si přečetla na Tvém blogu o těch syrovátkch všechno možné, ale na koleji byl v neděli večer jen jogurt. A je to mé první kysání, tak snad to dopadne jedle. :)

FURINKA: přidáním syrovátky posílíš šanci, že to prokysá správně - zejména pokud mrkev a ředkev budeš loupat.

Pokud přidáš kefírovou syrovátku a nebo nálev z předchozího kvašení zeleninu, tak tam nasadíš přímo ty bakterie, co ti to pak budou kvasit. Pokud tam dáš syrovátku třeba z jogurtu, nebo tak, tak ty teda zeleninu jíst nebudou, protože žerou laktozu a nebo jednoduché cukry, ale díky kyselosti zabezpečí, aby se tam neusídlilo nic nežádoucího.