• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: jak píše STEFAN: primárně se na něj chytaj ti mikrobi co žerou obiloviny a jsou ve vzduchu. Teda pokud se bavíme o starém chlebu jako startéru pro kyselé mlíko, nebo kvas.

    A samotnej chleba nezačne kvasit proto, že je málo vlhkej a tak dřív zplesniví, neb plísně té vlhkosti potřebují daleko méně.
    VANEK
    VANEK --- ---
    Proč vlastně starý chleba zkysne? To některé kvasnice přežijí pečení a proberou se?
    FURINKA
    FURINKA --- ---
    ZUZKAOU: Díky, nakonec jsem si přečetla na Tvém blogu o těch syrovátkch všechno možné, ale na koleji byl v neděli večer jen jogurt. A je to mé první kysání, tak snad to dopadne jedle. :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    FURINKA: přidáním syrovátky posílíš šanci, že to prokysá správně - zejména pokud mrkev a ředkev budeš loupat.

    Pokud přidáš kefírovou syrovátku a nebo nálev z předchozího kvašení zeleninu, tak tam nasadíš přímo ty bakterie, co ti to pak budou kvasit. Pokud tam dáš syrovátku třeba z jogurtu, nebo tak, tak ty teda zeleninu jíst nebudou, protože žerou laktozu a nebo jednoduché cukry, ale díky kyselosti zabezpečí, aby se tam neusídlilo nic nežádoucího.
    FURINKA
    FURINKA --- ---
    Já mam taky dotaz, když chci nechat zkvasit bílou ředkev nejspíš s mrkví, zkazím něco přidámním syrovátky? Nebo to raději nechat kvasit divoce? Děkuji :)
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    YOCCI: Vrcholný stav asi ideálně, ale i ten klesající bude fungovat bez problémů. Stejně ho vmícháš do takového množství mouky, že je úplně jedno, jestli se bude teprve rozjíždět nebo už bude plně rozbublaný. Dávám ho rovnou z ledničky a jestli těsto (kvásek + žitná mouka) kyne o hodinu déle, to na tom přesnočním kynutí stejně nepoznám.
    YOCCI
    YOCCI --- ---
    Ahoj, mám dotaz...v jaké fázi by měl být kvásek, když ho chci dát do těsta na chleba? Vzestup, vrcholná stav, kdy je pěkně probublaný, ale ještě nepadá, nebo až pak ten co klesá? nejsem si jistá...
    FITH
    FITH --- ---
    XAJA: Dy za vyčerpávající odpověď, otevřela jsem zkontrolovala, ochutnala a přestěhovala do chladu, už je to pěkně zkysané a letos zatím nejlepší ze všech pokusů. :o)
    XAJA
    XAJA --- ---
    zabudla som ten obrázok:

    XAJA
    XAJA --- ---
    MUTHA:
    FITH: moc to tu nesledujem, takže neskoro. ale z praxe, takže použiteľné trebárs budúcu sezónu:D

    drevo na doštičku do suda sa používa z listnáčov - je husté, odolnejšie vlhkosti. ten červený smrek by tiež mohol fungovať, je veľmi odolný. ale napríklad taká borovica vhodná nebude, predsa len dokáže vylučovať smolu aj roky po vysušení.

    ja osobne mám čerešňu. a malý tip - je dobré si dať u stolára rozrezať jeden rez z kmeňa tak, ako je na obrázku. ak ide o klasický kameninový súdok na kapustu, navrchu so zúžením na žliabok, tak priemer toho kruhu môže byť väčší ako otvor - tak, aby sa dal zošikma vložiť a bude ho vlastne zapierať okraj súdka. hádam je to zrozumiteľné, na druhom obrázku je vidieť, ako sa to do súdka ukladá.

    čo sa týka odkrývania počas kvasenia. ono to odkrývať treba zo začiatku každý deň. nie je sa čoho báť - kapusta je predsa ponorená v tekutine, takže prístup vzduchu nehrozí. ale ak je riadne natlačená, tak sa práve v prvých dňoch môže stať, že tekutina klesne a povrch by mohol zostať suchý, čo nie je dobre. preto treba kontrolovať a prípadne dolievať vodu.

    a ešte teda k tlačeniu - okrem druhu kapusty (neskorá odroda, tlačená čo najneskôr je to možné - ja mám naloženú dnes práve 2 týždne) je základom pre úspech dobré natlačenie. také nepísané pravidlo znie, že kapusty by sa malo do súdka/pohára zmestiť dvojnásobok objemu. takže do 5 l pohára vtlačím 10 kíl, do 15 l súdka 30 kíl,... je to teda orientačné, ono záleží na tom, ako je už kapusta zavädnutá, aká je to odroda, aký bol vôbec rok, ale v zásade to platí. a hmotnosť kapusty sa berie v hrubom, teda pred očistením a odhlúbovaním.

    inak nebude tak chrumkavá, ako by mala byť. ona teória s listami s obsahom trieslovín (u nás sa tradične pridáva list viniča, čerešne, či čiernej rýbezle na dno suda) platí len vtedy, ak praje počasie. takže tento rok, keďže je už dávno po prvých mrazoch, sa žiadny vhodný list nezachoval. a pridávanie zeleného čaju moc tradičným spôsobom nie, aj keď funguje (skúšala som to raz do jedného pohára). ale dobré natlačenie kapuste zmäknúť neumožní.

    a tiež je dobré používať nádobu primeranej veľkosti. ono dopolovice zaplnený súdok moc dobroty nerobí - kapusta sa môže predsa len uvoľniť a zmäknúť. aspoň zo začiatku je vhodné, aby nádoba bola čo najplnšia. a to samozrejme znamená, že to prvé intenzívne kvasenie spôsobí odtekanie tekutiny, ktoré môže byť tak intenzívne, že preteká cez žliabok von zo suda. preto je vhodná nejaká nádoba, do ktorej sa sud postaví. ja používam staré plechy na pečenie - zmestí sa do nich aj 30 l kameninový sud.

    ešte jeden tip - kameninový súdok je dobré tesne pred plnením po umytí a vyparení vytrieť rozpolenou cibuľou.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LEMS: tak kimči se tradičně dělá sezónní. Je fakt, že to nalezené není na samotné pojídání a pašuju ho spíš do vařených pokrmů, protože je fakt hodně kyselý a nekřupe.
    LEMS
    LEMS --- ---
    ZUZKAOU: zajimavy! takze kimchi nechat jet tak max pul roku aby tam nakej byl?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LEMS: to ti fakt nepovím. Hlavně proto, že si nepamatuju jak moc pálivé bylo to kimči na začátku. Ale asi tak normálně.

    OVšem třeba agent orange, co mi vydržel v lednici tak 8 měsíců pálil furt.

    Ale tady ho snižovali bacilem subtilis a to docela rychle.
    Nonpungent Capsicum fermentation b... [Appl Microbiol Biotechnol. 2008] - PubMed - NCBI
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18751694
    LEMS
    LEMS --- ---
    ZUZKAOU: po jaky dobe fermentace tak asi pracha kapsaicin?
    JANYNA
    JANYNA --- ---
    Prosím, máte někdo kefírová zrna k zaslání poštou?
    FITH
    FITH --- ---
    MUTHA: Už jsem naložila, prkýnko vypařila a kámen asi 15 min vyvařila. Teď 14 dní hrnec bouřlivě poprdával a teď nastal klid, jsem trochu na vážkách, zda můžu nahlédnout pod pokličku...co myslíš?
    FITH
    FITH --- ---
    MUTHA: Stačí když ho před prvním použitím řádně vypařím v horké vodě?
    FITH
    FITH --- ---
    ZUZKAOU: Díky...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    FITH: no něco typu dub či olše, čemu nebude vadit voda.
    FITH
    FITH --- ---
    Mě nejde o ten kámen, kterým to má být zatížené, jde mo to to dřevo které leží na zelí pod tím kamenem...
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam