• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    IORETH
    IORETH --- ---
    ZUZKAOU: Tož se nechám překvapit, díky :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    IORETH: hořkou chuť netuším - ale pokud není úplně dominantní, tak je vcelku možné, že se fermentací ztratí.

    Tak to máš na malé kousky, no - rychleji to prokvasí, jinak je to věc pouze estetiky.
    IORETH
    IORETH --- ---
    Dělám poprvé kimči a narazila jsem na několik potíží. Budu vděčná za radu :)

    - Pasta chutná skvěle, až na ten protivný hořký tón. Moc netuším, čemu ho přiřadit (není to ani paprikou, ani rybí omáčkou). Je přítomnost hořké chuti v pastě žádoucí, nebo jsem někde udělala chybu?
    - Zelí jsem zřejmě nakrájela na příliš malé kousky (cca 2 - 3 cm), takže během solení zmenšilo svůj objem víc, než bylo žádoucí. Doprovodné zeleniny je nyní asi tak stejně jako samotného zelí. Je mi jasné, že ostatní zelenina se taky vypotí, ale nedokážu si představit, že až tolik. Asi to i tak bude jedlé, ale stejně... Jaká nejmenší velikost je ještě OK?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: no vony se drží hlavně na kůrce a v řezu... Ale teda o tom, že by chleba třetí den zkysl jsem neslyšela a rozhodně se mi to nikdy nestalo - a to ani u mazlavejch žitnejch.
    VANEK
    VANEK --- ---
    Že kvasinky napadají do vína nebo mléka a tam se pomnoží, to chápu. Ale přišlo mi divné, že by na chlebu zvládly prolézt svislým řezem nebo kůrku až hluboko do masy, když i ty plísně rostou z povrchu.
    Ale asi jsem si teda spletl koncept -- vybavuju si vrcholný odsudek socialistického chleba v přestavbových novinách "třetí den zkysne", ale moc výskytů "zkyslý chléb" apod. jsem teď nevygooglil. Tak možná spíš že se prostě udělá moc kyselý a ta chuť nějak časem sílí?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: jak píše STEFAN: primárně se na něj chytaj ti mikrobi co žerou obiloviny a jsou ve vzduchu. Teda pokud se bavíme o starém chlebu jako startéru pro kyselé mlíko, nebo kvas.

    A samotnej chleba nezačne kvasit proto, že je málo vlhkej a tak dřív zplesniví, neb plísně té vlhkosti potřebují daleko méně.
    VANEK
    VANEK --- ---
    Proč vlastně starý chleba zkysne? To některé kvasnice přežijí pečení a proberou se?
    FURINKA
    FURINKA --- ---
    ZUZKAOU: Díky, nakonec jsem si přečetla na Tvém blogu o těch syrovátkch všechno možné, ale na koleji byl v neděli večer jen jogurt. A je to mé první kysání, tak snad to dopadne jedle. :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    FURINKA: přidáním syrovátky posílíš šanci, že to prokysá správně - zejména pokud mrkev a ředkev budeš loupat.

    Pokud přidáš kefírovou syrovátku a nebo nálev z předchozího kvašení zeleninu, tak tam nasadíš přímo ty bakterie, co ti to pak budou kvasit. Pokud tam dáš syrovátku třeba z jogurtu, nebo tak, tak ty teda zeleninu jíst nebudou, protože žerou laktozu a nebo jednoduché cukry, ale díky kyselosti zabezpečí, aby se tam neusídlilo nic nežádoucího.
    FURINKA
    FURINKA --- ---
    Já mam taky dotaz, když chci nechat zkvasit bílou ředkev nejspíš s mrkví, zkazím něco přidámním syrovátky? Nebo to raději nechat kvasit divoce? Děkuji :)
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    YOCCI: Vrcholný stav asi ideálně, ale i ten klesající bude fungovat bez problémů. Stejně ho vmícháš do takového množství mouky, že je úplně jedno, jestli se bude teprve rozjíždět nebo už bude plně rozbublaný. Dávám ho rovnou z ledničky a jestli těsto (kvásek + žitná mouka) kyne o hodinu déle, to na tom přesnočním kynutí stejně nepoznám.
    YOCCI
    YOCCI --- ---
    Ahoj, mám dotaz...v jaké fázi by měl být kvásek, když ho chci dát do těsta na chleba? Vzestup, vrcholná stav, kdy je pěkně probublaný, ale ještě nepadá, nebo až pak ten co klesá? nejsem si jistá...
    FITH
    FITH --- ---
    XAJA: Dy za vyčerpávající odpověď, otevřela jsem zkontrolovala, ochutnala a přestěhovala do chladu, už je to pěkně zkysané a letos zatím nejlepší ze všech pokusů. :o)
    XAJA
    XAJA --- ---
    zabudla som ten obrázok:

    XAJA
    XAJA --- ---
    MUTHA:
    FITH: moc to tu nesledujem, takže neskoro. ale z praxe, takže použiteľné trebárs budúcu sezónu:D

    drevo na doštičku do suda sa používa z listnáčov - je husté, odolnejšie vlhkosti. ten červený smrek by tiež mohol fungovať, je veľmi odolný. ale napríklad taká borovica vhodná nebude, predsa len dokáže vylučovať smolu aj roky po vysušení.

    ja osobne mám čerešňu. a malý tip - je dobré si dať u stolára rozrezať jeden rez z kmeňa tak, ako je na obrázku. ak ide o klasický kameninový súdok na kapustu, navrchu so zúžením na žliabok, tak priemer toho kruhu môže byť väčší ako otvor - tak, aby sa dal zošikma vložiť a bude ho vlastne zapierať okraj súdka. hádam je to zrozumiteľné, na druhom obrázku je vidieť, ako sa to do súdka ukladá.

    čo sa týka odkrývania počas kvasenia. ono to odkrývať treba zo začiatku každý deň. nie je sa čoho báť - kapusta je predsa ponorená v tekutine, takže prístup vzduchu nehrozí. ale ak je riadne natlačená, tak sa práve v prvých dňoch môže stať, že tekutina klesne a povrch by mohol zostať suchý, čo nie je dobre. preto treba kontrolovať a prípadne dolievať vodu.

    a ešte teda k tlačeniu - okrem druhu kapusty (neskorá odroda, tlačená čo najneskôr je to možné - ja mám naloženú dnes práve 2 týždne) je základom pre úspech dobré natlačenie. také nepísané pravidlo znie, že kapusty by sa malo do súdka/pohára zmestiť dvojnásobok objemu. takže do 5 l pohára vtlačím 10 kíl, do 15 l súdka 30 kíl,... je to teda orientačné, ono záleží na tom, ako je už kapusta zavädnutá, aká je to odroda, aký bol vôbec rok, ale v zásade to platí. a hmotnosť kapusty sa berie v hrubom, teda pred očistením a odhlúbovaním.

    inak nebude tak chrumkavá, ako by mala byť. ona teória s listami s obsahom trieslovín (u nás sa tradične pridáva list viniča, čerešne, či čiernej rýbezle na dno suda) platí len vtedy, ak praje počasie. takže tento rok, keďže je už dávno po prvých mrazoch, sa žiadny vhodný list nezachoval. a pridávanie zeleného čaju moc tradičným spôsobom nie, aj keď funguje (skúšala som to raz do jedného pohára). ale dobré natlačenie kapuste zmäknúť neumožní.

    a tiež je dobré používať nádobu primeranej veľkosti. ono dopolovice zaplnený súdok moc dobroty nerobí - kapusta sa môže predsa len uvoľniť a zmäknúť. aspoň zo začiatku je vhodné, aby nádoba bola čo najplnšia. a to samozrejme znamená, že to prvé intenzívne kvasenie spôsobí odtekanie tekutiny, ktoré môže byť tak intenzívne, že preteká cez žliabok von zo suda. preto je vhodná nejaká nádoba, do ktorej sa sud postaví. ja používam staré plechy na pečenie - zmestí sa do nich aj 30 l kameninový sud.

    ešte jeden tip - kameninový súdok je dobré tesne pred plnením po umytí a vyparení vytrieť rozpolenou cibuľou.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LEMS: tak kimči se tradičně dělá sezónní. Je fakt, že to nalezené není na samotné pojídání a pašuju ho spíš do vařených pokrmů, protože je fakt hodně kyselý a nekřupe.
    LEMS
    LEMS --- ---
    ZUZKAOU: zajimavy! takze kimchi nechat jet tak max pul roku aby tam nakej byl?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LEMS: to ti fakt nepovím. Hlavně proto, že si nepamatuju jak moc pálivé bylo to kimči na začátku. Ale asi tak normálně.

    OVšem třeba agent orange, co mi vydržel v lednici tak 8 měsíců pálil furt.

    Ale tady ho snižovali bacilem subtilis a to docela rychle.
    Nonpungent Capsicum fermentation b... [Appl Microbiol Biotechnol. 2008] - PubMed - NCBI
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18751694
    LEMS
    LEMS --- ---
    ZUZKAOU: po jaky dobe fermentace tak asi pracha kapsaicin?
    JANYNA
    JANYNA --- ---
    Prosím, máte někdo kefírová zrna k zaslání poštou?
    FITH
    FITH --- ---
    MUTHA: Už jsem naložila, prkýnko vypařila a kámen asi 15 min vyvařila. Teď 14 dní hrnec bouřlivě poprdával a teď nastal klid, jsem trochu na vážkách, zda můžu nahlédnout pod pokličku...co myslíš?
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam