• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MALKE: hele já to normálně mixuju a nějak jsem nic hořkého nepozorovala. Ale pokdu je to nějaká reakce něčeho v cibuli, tak si sem vcelku naprosto jistá, že během fermetnace se to ještě třikrát promění na něco jiného.
    IORETH
    IORETH --- ---
    MALKE: jo, to zní velmi pravděpodobně, díky za tip. Příště otestuju, nebo pomelu na masovém mlýnku, při tom mi ještě nikdy nezhořkla.
    FLU: No, je mi jasné, že s originální směsí to bude to pravé a bez ní to nebude ONO. Ale pokud si můžu vybrat mezi skvělým kimči, na které se můžu akorát dívat, a celkem dobrým kimči, které budu moci jíst, mám docela jasno :).
    FLU
    FLU --- ---
    MALKE: aha, tak to se mi zatim nikdy nestalo. dik, tohle je dobre vedet :)
    MALKE
    MALKE --- ---
    FLU: To nikterak nezpochybňuju, potíž je, že cibule někdy při mixování hořkne. Takže jedině rozmixovat samotnou, zkusit a pak teprve přidávat další věci.
    FLU
    FLU --- ---
    MALKE: do te smesi se to ma rozmixovat.
    MALKE
    MALKE --- ---
    IORETH: Nemixovala jsi cibuli? Nebo nestrouhala?
    FLU
    FLU --- ---
    IORETH: aha, no tak to bude tim.

    jinak chapu, ze ti treba vadi chilli, ale ta originalni korejska kimci smes je dle meho nazoru nenahraditelna (zejmena chutove), takze s paprikou to bude chutnat uplne jinak.
    IORETH
    IORETH --- ---
    FLU: chilli tam vůbec není, páč mi vadí i stopové množství. Jen sladká paprika, maďarský dovoz. Podezírala jsem najisto právě tu papriku, že zhořkla (ta hořkost připomínala paprikovou spáleninu), pročež jsem tu pastu udělala znovu a podruhé jsem ochutnala ještě dřív, než jsem tam tu papriku dala. Hořké to bylo už ve složení cibule-česnek-zázvor. Každá z těch složek zvlášť ale hořká nebyla. Asi to muselo nějak zreagovat, či co...
    FLU
    FLU --- ---
    IORETH: tezko rict, ale puvodcem horke chuti v paste muze byt snad jedine ta chilli smes (v reakci na ostatni ingredience?). nic jineho tu horkost dle meho nazoru zpusobovat nemuze.

    co jsi pouzivala za chilli smes?
    IORETH
    IORETH --- ---
    ZUZKAOU: Tož se nechám překvapit, díky :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    IORETH: hořkou chuť netuším - ale pokud není úplně dominantní, tak je vcelku možné, že se fermentací ztratí.

    Tak to máš na malé kousky, no - rychleji to prokvasí, jinak je to věc pouze estetiky.
    IORETH
    IORETH --- ---
    Dělám poprvé kimči a narazila jsem na několik potíží. Budu vděčná za radu :)

    - Pasta chutná skvěle, až na ten protivný hořký tón. Moc netuším, čemu ho přiřadit (není to ani paprikou, ani rybí omáčkou). Je přítomnost hořké chuti v pastě žádoucí, nebo jsem někde udělala chybu?
    - Zelí jsem zřejmě nakrájela na příliš malé kousky (cca 2 - 3 cm), takže během solení zmenšilo svůj objem víc, než bylo žádoucí. Doprovodné zeleniny je nyní asi tak stejně jako samotného zelí. Je mi jasné, že ostatní zelenina se taky vypotí, ale nedokážu si představit, že až tolik. Asi to i tak bude jedlé, ale stejně... Jaká nejmenší velikost je ještě OK?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: no vony se drží hlavně na kůrce a v řezu... Ale teda o tom, že by chleba třetí den zkysl jsem neslyšela a rozhodně se mi to nikdy nestalo - a to ani u mazlavejch žitnejch.
    VANEK
    VANEK --- ---
    Že kvasinky napadají do vína nebo mléka a tam se pomnoží, to chápu. Ale přišlo mi divné, že by na chlebu zvládly prolézt svislým řezem nebo kůrku až hluboko do masy, když i ty plísně rostou z povrchu.
    Ale asi jsem si teda spletl koncept -- vybavuju si vrcholný odsudek socialistického chleba v přestavbových novinách "třetí den zkysne", ale moc výskytů "zkyslý chléb" apod. jsem teď nevygooglil. Tak možná spíš že se prostě udělá moc kyselý a ta chuť nějak časem sílí?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: jak píše STEFAN: primárně se na něj chytaj ti mikrobi co žerou obiloviny a jsou ve vzduchu. Teda pokud se bavíme o starém chlebu jako startéru pro kyselé mlíko, nebo kvas.

    A samotnej chleba nezačne kvasit proto, že je málo vlhkej a tak dřív zplesniví, neb plísně té vlhkosti potřebují daleko méně.
    VANEK
    VANEK --- ---
    Proč vlastně starý chleba zkysne? To některé kvasnice přežijí pečení a proberou se?
    FURINKA
    FURINKA --- ---
    ZUZKAOU: Díky, nakonec jsem si přečetla na Tvém blogu o těch syrovátkch všechno možné, ale na koleji byl v neděli večer jen jogurt. A je to mé první kysání, tak snad to dopadne jedle. :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    FURINKA: přidáním syrovátky posílíš šanci, že to prokysá správně - zejména pokud mrkev a ředkev budeš loupat.

    Pokud přidáš kefírovou syrovátku a nebo nálev z předchozího kvašení zeleninu, tak tam nasadíš přímo ty bakterie, co ti to pak budou kvasit. Pokud tam dáš syrovátku třeba z jogurtu, nebo tak, tak ty teda zeleninu jíst nebudou, protože žerou laktozu a nebo jednoduché cukry, ale díky kyselosti zabezpečí, aby se tam neusídlilo nic nežádoucího.
    FURINKA
    FURINKA --- ---
    Já mam taky dotaz, když chci nechat zkvasit bílou ředkev nejspíš s mrkví, zkazím něco přidámním syrovátky? Nebo to raději nechat kvasit divoce? Děkuji :)
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    YOCCI: Vrcholný stav asi ideálně, ale i ten klesající bude fungovat bez problémů. Stejně ho vmícháš do takového množství mouky, že je úplně jedno, jestli se bude teprve rozjíždět nebo už bude plně rozbublaný. Dávám ho rovnou z ledničky a jestli těsto (kvásek + žitná mouka) kyne o hodinu déle, to na tom přesnočním kynutí stejně nepoznám.
    YOCCI
    YOCCI --- ---
    Ahoj, mám dotaz...v jaké fázi by měl být kvásek, když ho chci dát do těsta na chleba? Vzestup, vrcholná stav, kdy je pěkně probublaný, ale ještě nepadá, nebo až pak ten co klesá? nejsem si jistá...
    FITH
    FITH --- ---
    XAJA: Dy za vyčerpávající odpověď, otevřela jsem zkontrolovala, ochutnala a přestěhovala do chladu, už je to pěkně zkysané a letos zatím nejlepší ze všech pokusů. :o)
    XAJA
    XAJA --- ---
    zabudla som ten obrázok:

    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam