• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MYJKA: troubu vypnutou, ale nechat rozsvícenou žárovičku. Tak akorát to vyhřeje. Mlíko s kulturou nechat třeba v krabičce s víčkem.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    MYJKA: Na těch 30 stupňů to vyhřeje samotná žárovka.
    MYJKA
    MYJKA --- ---
    ZUZKAOU: Ja viem, ze to neni uplne prakticke, ale rúru na 30°C nemám a či kúpim termosku alebo jogurtovač je už asi jedno. :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MYJKA: jogurt se dělá tak jako tak z pasterovaného či převařeného, protože jinak se tam pomnoží i jiné kultury, než jogurtová.

    Jinak bohatě stačí dobře těsnící široká termoska (z úzké se to blbě vymejvá), do které naliješ mléko ohřáté na těch 35 stupňů, zamícháš předchozí jogurt či koupenou kulturu a necháš přes noc zavřené.

    Nebo nádobu s ohřátým mlíkem a kulturami dát dospod trouby a nechat přes noc svítit kontrolní světýlko.

    Jedno účelový jogurtovač je celkem krám.
    MYJKA
    MYJKA --- ---
    Chcela by som si kupit jogurtovac, ale mam otazku na mlieko. Da sa urobit jogurt aj z mlieka z obchodu, alebo budem musiet zhanat z farmy?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Umělecky dobarveno



    A tyhle krásné usazeniny by někdo chtěl proplachovat klystýrem...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Coursera.org
    https://www.coursera.org/course/microbiome

    Courserovský kurz o lidské mikroflóře. začíná v říjnu.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    ZUZKAOU: Díky.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    BONEMINA: neztratí se ten, co tam je, který by se částečně rozložil při sterilování.

    Je možné, že někde existuje bakterie produkující askorbovku. Ale rozhodně nepatří mezi ty běžně se vyskytující. Takže ne - nevzniká nový.

    Vznikají Bčka (bohužel na B12, tam roste jen neaktivní varianta, takže vegani mají smůlu), K2 a zpřístupňuje se dostupnost minerálů. Plus se přednatravují škroby a bílkoviny, rozkládají antinutriční látky a tak.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    Mám takový lama dotaz, ale google mi vyhazuje protichůdné odpovědi a Zuzka to bude určitě vědět. Mléčným kvašením dochází ke vzniku vitamínu C, nebo se tímhle způsobem jen dobře uchová ten už přítomný?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Pozitivní i patologický vliv mikroflory tlustého střeva při vzniku karcinomu tlustého střeva.

    http://www.internimedicina.cz/pdfs/int/2013/05/07.pdf
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    KAAKA: tak to mě mrzí - mě to fungovalo.
    KAAKA
    KAAKA --- ---
    ZUZKAOU: mimochodem, já jsem takto podle tvého blogu uchovávala křen, ale byla jsem docela zklamaná - chuť a říznost se mi vytratily
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    DA_NIELA: do celožitných se dává něco sladkého - buď med, nebo melasa (hodně ztmaví) a nebo sladový extrakt - jednak to neutralizuje kyselost a také to pomáhá s kynutím, protože jednoduché cukry, které při tom dlouhém prokvášení na začátku už bakterie dávno sežraly. Ze stejného důvodu se tam přidává ještě troška droždí.

    Jinak se případně pro urychlení dá přidat přímo pomletý hotový slad a nebo nasladovat část mouky, což zároveň trošku vylepší strukturu chleba, zejména pokud je tam velký celozrnný podíl, ale tím jsem nechtěla RUMa zatěžovat :-)

    DA_NIELA
    DA_NIELA --- ---
    Med v chlebu zní zajímavě! Jeho smyslem je přerazit kyselou chuť kvasu, nebo má nějaký jiný biochemický význam?
    MRMNK
    MRMNK --- ---
    ZUZKAOU: no to asi jo, aspon zkusim jedno kvaseny na momentalni spotrebu
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MRMNK: pak je zbytečné se crcat s tím kysáním a udělat to rovnou s octem, ne?
    MRMNK
    MRMNK --- ---
    ZUZKAOU: pak bych to moh i klidne sterilizovat? kdyz budu delat vetsi varku tak si nechci zabrat pulku lednice catni .)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MRMNK: uvaříš podle receptu a dáš tam méně octa a cukru. Necháš vychladnout, zaočkuješ syrovátkou či něčím podobným, necháš týden kvasit - dokud to nepřestane dělat bublinky a pak vrazíš do lednice a nebo pro delší uchování zaliješ vrstvičkou nasyceného tuku - sádlo, kokosový olej, přepuštěné máslo.

    Bude to nakonec kyselejší, než když je to sladkokyselé s octem a cukrem, takže to chce případně před podáváním trošku dosladit.
    MRMNK
    MRMNK --- ---
    ZUZKAOU: no jo catni je super napad, limo zkusim
    nemas nejakej odkaz nebo tip na to kvaseni catni? znam standartni postup ze to uvarim a dam do sklenicek, bez kvaseni

    PLAGUEDIL: susit se mi to prave moc nechce .)
    RUM
    RUM --- ---
    ZUZKAOU: tyjo ty si zlatá. takovej elaborát jen kvůli mě :D ale bohužel jsem trubka a zapomněl jsem dneska koupit mouku a kvásek nemám no a supermarketu pro tu správnou mouku se dostanu až ve středu a odjíždím ve čtvrtek. nějaká paní z prahy se mi ve fb skupině ozvala, že mi chleba dyžtak upeče, pokud jí bude péct trouba :-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    RUM: a pokud odjíždíě v pátek, tak ho klidně stihneš upéct.


    t -4 dny
    Smíchat ve velké zavařovačce 100 ml kefíru a 100 g celozrnné žitné mouky a nechat zakryté stát při pokojové teplotě.

    čas na to potřebný - max 2 minuty i s vážením a uklízením kefíru a mouky

    t - 3 dny
    Přilít 100 ml vody a 100 g celozrnné žitné mouky

    t -2 dny ráno

    Přelít kvásek do něčeho, kam se vejde a přidat 200 ml vody a 200g chlebové žitné mouky (mají třeba v tesco, může to být opět celozrnná, ale pak to bude hutný, tmavý chleba)
    Pokud chceš do chleba přidat nějaká semena typu slunečnice, len, chia, dýně, vločky - cokoliv tak je večer namoč do vody.

    t -1 ráno
    Odebrat lžíci kvásku do malé skleničky a vrazit do lednice na případné příští pečení.

    Zbylý kvásek přelít do mísy a přidat 2 kávové lžičky soli (10 g), lžíci mletého kmínu (10-15g), 20-30 g medu/melasy/sladěnky, špetku (1-2 g) sušeného droždí a cca 200 g chlebové žitné mouky a případná namočená a slitá semínka

    Míchat vařečkou, dokud nevznikne kompaktní mazlavá, vcelku hustá kaše. Pokud by 200 g bylo málo, tak klidně přisyp. Konzistence by měla připomínat bramborovou kaši.

    Vzít nějakou formu a vymazat ji olejem. Jestli má přímo formu na chleba, nebo zapékací mísa, nebo forma na bábovku, či litinový hrnec. Nebo spodek od remosky, to je vcelku fuk.

    Do formy přemístit těsto a naolejovanýma rukama uhladit. Zabalit do velkého igelitového pytle a vrazit do lednice k zelenině - tedy do nejteplejšího bodu lednice.

    celková doba práce cca 30 minut.

    večer před odjezdem

    Pokud těsto v lednici viditelně hodně narostlo, tak ho tam nechat a rozpálit troubu na 250 stupňů a na dno dát pekáč, na který budeš lít vody pro zapaření. Pokud nenarostlo, tak vyndat na teplo a počkat až začne doroste. Těsně před vsazením do trouby, namočenýma rukama, mašlovačkou a nebo potíracím štětcem pomašluj důkladně povrch chleba vlažnou vodou,

    Strčit do rozpálené trouby a do rozpáleného pekáče na dně trouby nalít 2-3 deci vroucí vody. Velmi rychle zavřít troubu. Nechat 15 minut péct na co nejvyšší teplotu a pak stáhnout troubu na 180 a dopéct ještě minimálně 45 minut, pokud by byl moc tmavý, tak stáhnout troubu na 150 a zakryj alobalem. Pokud máš zapichovací teploměr, tak potřebuješ vnitřní teplotu 99 -100 stupňů.

    Upečený chleba vyklop z formy, oros studenou vodou a nech stydnout na nějaké mřížce, aby se ze spoda nezapařil - bude z něj odcházet horká pára.


    den odjezdu - zabalit do čisté utěrky a vzít sebou.

    Krájet co nejlblíže večeru- celožitné chleby potřebují dlouho chladnout a škroby pak ještě pracují, takže příliš brzo rozkrojené můžou být trochu mazlavé.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam