ZUZKAOU: jj, je v tom tolik koření, že nějaký murri už je zanedbatelný, ale když už, tak už :) pustila jsem se teď do překladu jedné anonymní kuchařky z Al-Andalus ze 13.století a je hodně inspirativní. Čeká mě pár dobových hostin, tak to chci mít dotažené do detailů, elháčkaři jsou hrozní pedanti na autentičnost :D

BONEMINA: pod oranžerií v zahradách pražského hradu rostou.

Ale tohle bude fungovat i bez murri :-)

jo a jinak The Noma guide to fermentation potřebujete.

The Noma Guide to Fermentation
https://www.zkvaseno.cz/2018/11/the-noma-guide-to-fermentation.html

ZUZKAOU: Já si říkala, že ty fíkové listy tam nejsou jen pro srandu králíkům. Rodiče si teď zasadili tři malé rostlinky a pokud vím, je nějaký fíkovník i ve Valdštejnské zahradě, tak do toho na jaře půjdu.

Nutně totiž potřebuju zkusit (mimo jiné) recept na nadívané kuře bez kostí, je to vlastně drůbeží verze původní gefilte fiš.
Podřízni slepici, aby byla u krku co nejvíc otevřená a dokud je ještě teplá,
dobře ji nafoukni. Pak z ní opatrně stahuj kůži, aby se neprotrhla a hned potom
ji rozřízni podél zad od krku k ocasu. Stahuj kůži opatrně po kouscích, dokud
nebude stažená celá kromě špiček křídla, protože tyto zůstávají s kůží. Pak
ober všechno maso z prsou a v hmoždíři ho rozetři na kaši s loupanými mandlemi,
ořechy a drobky chleba namočenými do koriandrové šťávy. Pak vezmi to, co je
uvnitř (játra a droby), uvař ve slané vodě, nakrájej na malé kousky a přidej k
rozetřenému masu. Osmaž to a přidej koriandrovou šťávu a murri, kolik bude
třeba, a kuličky pepře, skořici, čínskou skořici, levanduli, galangal. Uvař
vejce, oloupej je, žloutky odlož, bílky jemně nasekej a přidej k náplni. Rozbij
osm až deset vajec, umíchej je nad mírným ohněm a pak je přidej do náplně.
Potom nádivkou jemně naplň kůži tak, aby se neprotrhla a sešij ji, ale nech
díry, aby se dala ještě doplnit. Do křídel, stehen a nohou přidej žloutky,
dokud nebude mít slepice správný tvar a celou ji zašij. Dej ji do vody, aby
byla celá ponořená a přidej ocet, aby nebyla vysušená. Dej pozor, aby kůže
nebyla propíchnutá. Když je nádivka uvařená, vyndej slepici z vody, dej ji do
hrnce nebo tažínu a potři ji murri a olejem. Umyj hmoždíř, ve kterém jsi třel
maso a podrť v něm tymián. Tím tymiánem potři slepici a dej ji péct do pece,
dokud nezhnědne a dbej, aby se nespálila. Pak vylož nádobu citronovými listy.
Vezmi slepici a rozděl ji na půlky shora dolů a nech to … (čtyři slova chybí) …
nějaký hřebíček, pepř, čínskóu skořici a skořici, posyp s nimi oba kusy, ozdob
opečenými mandlemi a servíruj.

BONEMINA: nedělala, ale Zibler a Rezdepi garrumy všeho druhu urychlují pomocí kodži. Pokud to bylo jen z ječmene, tak bych do toho jako náhražku cpala maggi, který se dělá z pšenice.


Pokud to budeš zkoušet, tak budeš chtít ty fíkové listy (v Praze se dají najít k otrhání).

Mají antimikrobiální efekt na část spektra, takže budou určovat co tam zkvasí a nebo nezkvasí.

Antibacterial activity of fig leaf (Ficus carica Linn.) extract against Enterococcus faecalis and its cytotoxicity effects on fibroblast cells
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5891850/

LYDI: robila som rovnako úspešne v rúre nastavenej na najnižšiu možnú teplotu - moja zvládne 30 stupňov a v sušičke (30 až 40 stupňov). Teplotu počas nijak nekontrolujem, vždy od toho odídem a nechám to tak, iba sledujem či sa tvorí kožušinka. Jediný prípad kedy mi nevyšiel bolo, keď som to skúšala vysoko vedecky s pomocou lakmusových papierikov a bohvie čoho (podla Nordic Food Labu - https://bit.ly/2E5jmjC )
Zuzka má k tomu krásny článok - https://www.zkvaseno.cz/2018/06/tempeh.html

BASTOCH: https://wave.rozhlas.cz/...em-lososem-i-kapary-cesti-nadsenci-do-kvaseni-dojali-i-korejskeho-7683204

a jak vypadal tenhle battle? zvedla se úroveň od minule?

DOUPLE: hele na kimchi Battle v to měl někdo celé ředkvičky (malé, červené) a jak to kruplo, tak to bylo boží.

jsme udelali po dvou letech s kamaradama a je vyborny, jenom zralo nejspis v moc velky teplote (14 dni v byte) a je teda poradne kysely, ne nijak nepozivatelne, ale dalsi tejden/dva by to nejspis poslal uz do polivky. Nebo je to necim uplne jinym :)
Par pro me novejch poznatku:
- miso je bezvadnej upgrade
- zbavili jsme zeli pri proplachovani co nejvic vody, probehl ubytek na celkovy vaze, ale zase vysledek plave min nez minuly pokusy, ma to tak akorat stavy
- cim vic daikon tim vic adidas

Jinak já teď nezralý rajčata kvasím v láku a na salsu a nebyla pořádně hořká ani po utržení.

Testovala jsem jestli kvašení fakt rozloží solanin z lilku potměchuti a fakt se ta strašlivá hořkost co tam byla na začátku úplně ztratí. Ochutnání lilkových semen se mnou neudělalo vůbec nic. Ale fakt jsem toho měla jen trošku. Následný kvas byl fajn.

Čínský rajčatový kvas (s goji) - 红酸汤
https://www.zkvaseno.cz/2014/12/cinsky-rajcatovy-kvas-s-goji.html

BJETUSH: no, jo - pokud je to americká kniha, tak to jsou tomatillos. Což jsou mochyně, které jsou zelené i dozrálé.
Tomatillo – Wikipedie
https://cs.wikipedia.org/wiki/Tomatillo

Alkoholové kvašení se imho solaninu nedoktne.

Spíš si myslím, že se mu to nepovede - jednak to v sobě nemá dost cukru a druhak - solanin je na chuť hořký. Takže pokud to bude hořké, tak to není dobrý nápad pít.

I kdyby to pil hořké, tak ze střev dospělého s normálním stavem trávicího traktu se solanin prakticky nevstřebává.

Takže se tím přiotráví jedině někdo s nemocným trávením, kdo bude takový debil a bude to pít ve větším množství i když to bude hnusné.

NILA: bude recenze - nadrzo jsem si o ní napsala a dostala jsem ji. Jinak je to skvělé co se týče kodži a kombuch a vůbec těch divnějších části fermentace.

MUTHA: ad kniha - 200% odporúčam zakúpiť... je tam aj recept na kávovú kombuchu, ktorá chutí ako mimoriadne zábavný espresso tonic :)

ZUZKAOU: Diky moc, to jsem presne potreboval. Daval jsem tam toho zbytecne malo a tou lednici to jeste zpomalil.