DYSTOPIK: záleží na čerstvosti a způsobu skladování zeleniny. Na čerstvě utržené zelenině jsou mikroby mléčného kvašení v takové kondici, že když se dostanou do mírně slaného nálevu, tak prostě biochemickou válku o tu zeleninu nad ostatními mikroby většinou vyhrajou.

Pokud je to delší dobu skladovaná zelenina, můžou se tam pomnožit plísně či mikroby odpovědní za hnití a pak je lepší divoké žádoucí kultury vyzbrojit startérem - tedy poslat jim posily.

Přilití octu, či citronvoé šťávy nebo něčeho jiného kyselícího je zhruba na úrovni letecké přpravy útoku - vyvraždíš tim mikroby, kteří jsou na kyselé citliví.

Řepu klidně kvaš bez zelí, jen teda třeba mě osobně má tendenci dělat křís, takže je podstatní minimalizovat přístup vzduchu.

ahoj,
prosil bych o radu. Co tak sleduju, tak některý potraviny potřebujou podpořit startérem, jiný ne. Zatím jsem dělal jen takový dvě variace na kimchi. První bylo hodně o pekingskym zelí, v druhym případě jsem tam chtěl dát víc jiný zeleniny, ale furt tam bylo to zelí.

Teď jsem koupil červenou řepu a chtěl bych jí tam dát i s lupením, k tomu trochu nějaký další zeleniny a vlašáky. Asi bych to radši zkusil (co do kombinace chutí a taky pro změnu) bez toho zelí, ale nejsem si jistej, jestli v tom nebude nějakej problém. Předpokládám, že bakterie na listech podporujou kvašení.

Ještě většinou když řepu peču, dělám jí se slanou a sladkou (ABC) sojovkou, balsamikem a chilli (+med). Předpokládal bych, že to bude stejně všechno rudý a ten ocet může mít jen podpůrnou vlastnost.
Nebo se mýlím a je tam něco, co mi může způsobit nějaký komplikace?

ZUZKAOU: parada, nevim proc vzdycky jdu prvni na google, misto abych procetl historii tvyho blogu :)

ZUZKAOU: Já myslel, že z těch listů se pak dělají dolmades.
A nechtělo by to teda doplnit sáčky aspoň do komentáře?

ZUZKAOU: jo, vlastně máš pravdu. poslední dva roky tam mívám taky ten list místo hadru.

ziplockový sáčky na zelí asi neberu :), ale na nějakej tvůj kurz bych klidně zašel.

mám doma pětilitrovej kvašák (jak tu byl ten dotaz), ale moc jsem s ním nepodnikal a je to asi škoda. běžně dělám jen to zelí, ale miluju třeba kimchi a jsem otevřenej dalším chutím. jen mi zatím to tvoje kvašení připadá dost složitý :)

DIVER: hele na zelí a spol je ideální mít nahoře pár svrchních listů, které nenakrájíš jako šmaknfošnu pro kvasinky, co posléze vyhodíš.

A celý ten text byl psaná před tím, než jsem objevula kouzlo ziplockových sáčků :-D

ZUZKAOU: tsyve, to je zajímavý!

"Samostatně jsem pak vymyslela verzi, že když vínu stačí hadr namočený v alkoholu, tak mléčně kvašené zelenině by mohl pomoc hadr namočený v octu."

u nás v rodině se každý rok na podzim dělá nakládaný zelí. odjakživa se pak v zelňáku na vršek házel hadr/plátno. myslel jsem, že je to kvůli zabránění přístupu vzduchu, i když je to zelňák s tím vodním korýtkem... vždycky mi to přišlo trochu dost nechutný /hadr pokrytej občas bílým hnusem/, ale prostě to respektuju a dělám taky :)

není možný, že se v průběhu generací (je to od babičky a ta to má od rychnovský matky a babičky a pak sudety a tak) vytratila ta informace o tom, že je dobrý hadr dávat, ale taky ho namočit do octa nebo vysokoprocentního alkáče?

ZUZKAOU: Bylo oboje, bílý povlak i malý 3D ostrůvek. Nevadí, zkušenost pro příště.

GALE: jestli to byla jedna vrstva bílého čehosi, tak to byly aerobní kvasinky aka křís. A nevadí.

Pokud to bylo 3D a nebo barevné, tak to byla plíseň.

ZUZKAOU: A čím jsi to zkoušela?

Mám takový lúzr dotaz. Byli jsme u příbuzných na Moravě a s okurkovou sezónou samozřejmě přišly kvašáky. Tchýně naložila a když přišlo na lámání chleba, teda ochutnávku, na povrchu se dle jejích slov objevila "plíseň, která nevadí". Tak jsem ochutnala, dostala pár domů, ale pořád mi to nesedí. Takovéto úkazy ze svých domácích pokusů neznám. Můžete mi říct, co to bylo?

Kameninovej kvašák mi chytl křís, kterého se mi nedaří zbavit ani chemií, ani vypalováním v troubě.