• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    ONLINEQUE
    ONLINEQUE --- ---
    aha, odpovim si sam, obsahuji toto, takze i probiotika.
    ONLINEQUE
    ONLINEQUE --- ---
    Pratele, co realne vznika, kdyz necham zkvasit ovesne vlocky ?
    Na internetu se toulaji info, ze po zkvaseni obsahuje probiotika, ale to je prece kec, nebo ne ?
    Prebiotika asi ano, ale probiotika ?
    Nemate nekdo nejaky seriozni odkaz na nejake info, co vsechno to pak obsahuje ? Diky !
    LOJZA
    LOJZA --- ---
    ZUZKAOU: Ano. Světlejší je jednoodrůdový, sladká menší načervenalá jablka z vysokokmenu. Tmavší je mix, kde 80 % jsou taková žlutá, méně sladká, ale trvanlivá jablka, co při dobrém uložení vydrží až do jara (názvy odrůd nedávám). Už mošt z nich byl tmavší. A ten cider si ponechal více taninů, takže připomíná ty klasické britské cidery ze starých odrůd.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LOJZA: krása - rozdl v barvě je daný odrůdama?
    LOJZA
    LOJZA --- ---
    Nevím, jestli to sem úplně patří, ale pochlubím se svou úplně první fermentací jablečné šťávy :) Bráchové Pocestný a Polesný jsou jen čistá jablka ze sadu po babičce. Vše s láskou omyté, vykrájené, v místní moštárně vylisované a do demižonů naložené. Kvasilo to poměrně dlouho (listopad - únor) při nízkých teplotách (3 - 10 °C), ponechalo si to spoustu zbytkového cukru a v lahvích pak udělalo nádhernou přirozenou perlinku. Celkem jsem zvládnul nalahvovat asi 35 kousků, už jsou skoro pryč. Jsou to moje nádherná (třetí) děťátka, prostě láska na první pohled i ochutnání. Přátelské bakterie odvedly neuvěřitelný kus skvělé práce! :)


    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    ZUZKAOU: dík. tak tedy zkusím a uvidím.
    při prvním kvašení jsem používal sáček s vodou, pak jsem se nad tím trochu zamyslel a koupil kvasnou tyčinku (plastovou), provrtal jsem šroubovací víčko lahve a utěsnil to. Přijde mi, že to funguje pěkně a CO2 by měl kyslík vyhnat, předpokládám
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    DYSTOPIK: záleží na čerstvosti a způsobu skladování zeleniny. Na čerstvě utržené zelenině jsou mikroby mléčného kvašení v takové kondici, že když se dostanou do mírně slaného nálevu, tak prostě biochemickou válku o tu zeleninu nad ostatními mikroby většinou vyhrajou.

    Pokud je to delší dobu skladovaná zelenina, můžou se tam pomnožit plísně či mikroby odpovědní za hnití a pak je lepší divoké žádoucí kultury vyzbrojit startérem - tedy poslat jim posily.

    Přilití octu, či citronvoé šťávy nebo něčeho jiného kyselícího je zhruba na úrovni letecké přpravy útoku - vyvraždíš tim mikroby, kteří jsou na kyselé citliví.

    Řepu klidně kvaš bez zelí, jen teda třeba mě osobně má tendenci dělat křís, takže je podstatní minimalizovat přístup vzduchu.
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    ahoj,
    prosil bych o radu. Co tak sleduju, tak některý potraviny potřebujou podpořit startérem, jiný ne. Zatím jsem dělal jen takový dvě variace na kimchi. První bylo hodně o pekingskym zelí, v druhym případě jsem tam chtěl dát víc jiný zeleniny, ale furt tam bylo to zelí.

    Teď jsem koupil červenou řepu a chtěl bych jí tam dát i s lupením, k tomu trochu nějaký další zeleniny a vlašáky. Asi bych to radši zkusil (co do kombinace chutí a taky pro změnu) bez toho zelí, ale nejsem si jistej, jestli v tom nebude nějakej problém. Předpokládám, že bakterie na listech podporujou kvašení.

    Ještě většinou když řepu peču, dělám jí se slanou a sladkou (ABC) sojovkou, balsamikem a chilli (+med). Předpokládal bych, že to bude stejně všechno rudý a ten ocet může mít jen podpůrnou vlastnost.
    Nebo se mýlím a je tam něco, co mi může způsobit nějaký komplikace?

    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Jo a pak mám ještě recept na tuhle pastu - ta je úplně boží, budu ji muset zase udělat

    Duo jiao 剁椒酱 - chu-nanská chilli pasta
    https://www.zkvaseno.cz/2014/10/duo-jiao-chu-nanska-chilli-pasta.html
    DOUPLE
    DOUPLE --- ---
    ZUZKAOU: parada, nevim proc vzdycky jdu prvni na google, misto abych procetl historii tvyho blogu :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    DOUPLE: papričky kvasí krásně a ideálně je nechat je prokvasit co nejdýl. Plus teda na hotovou pastu nalej tak 2 cm olivového oleje - zabrání ti kontaktu se vzduchem, takže minimalizuješ riziko čehokoliv a olej v paprikách vždycky dobrej. Jinak se tu občas zastaví Dockinez, autor agenta orange, kterej je taky fermentovanej.

    Sofistikovanější recepty mám tady (všechno testováno a funguje to)

    Chilli a jiné papričky II
    https://www.zkvaseno.cz/2012/11/chilli-jine-papricky-ii.html

    Chilli a jiné papričky I
    https://www.zkvaseno.cz/2012/11/chilli-jine-papricky-i.html
    DOUPLE
    DOUPLE --- ---
    zvazuju ze obetuju pulku urody a dam tomu pokus. Zkousel nekdo?
    How to Make Fermented Pepper Mash - Chili Pepper Madness
    https://www.chilipeppermadness.com/cooking-with-chili-peppers/how-to-make-fermented-pepper-mash/
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    DIVER: hadr tam mam taky a imo to bylo aby neplavalo zeli nahoru, ale do prvniho nalozeni ten hadr a sutraky prelivam varici vodou a pak na to jde trocha slivovice, proste dezinfekce.
    VANEK
    VANEK --- ---
    ZUZKAOU: Já myslel, že z těch listů se pak dělají dolmades.
    A nechtělo by to teda doplnit sáčky aspoň do komentáře?
    DIVER
    DIVER --- ---
    ZUZKAOU: jo, vlastně máš pravdu. poslední dva roky tam mívám taky ten list místo hadru.

    ziplockový sáčky na zelí asi neberu :), ale na nějakej tvůj kurz bych klidně zašel.

    mám doma pětilitrovej kvašák (jak tu byl ten dotaz), ale moc jsem s ním nepodnikal a je to asi škoda. běžně dělám jen to zelí, ale miluju třeba kimchi a jsem otevřenej dalším chutím. jen mi zatím to tvoje kvašení připadá dost složitý :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    DIVER: hele na zelí a spol je ideální mít nahoře pár svrchních listů, které nenakrájíš jako šmaknfošnu pro kvasinky, co posléze vyhodíš.

    A celý ten text byl psaná před tím, než jsem objevula kouzlo ziplockových sáčků :-D
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    kolega mi říkal, že má nějakou látkovou plenu na zelí a to čistě z důvodu, že se všechno zelí udrží pod ní a nic nevyplave na povrch, což by mohlo způsobit nějaký kazení

    samozřejmě plenu má ještě překrytou prkýnkem a kamenem
    VANEK
    VANEK --- ---
    DIVER: "No - a nezabralo to."
    IMHO spíš hadrem doufali zabránit napadání prachu s kvasinkama.
    DIVER
    DIVER --- ---
    ZUZKAOU: tsyve, to je zajímavý!

    "Samostatně jsem pak vymyslela verzi, že když vínu stačí hadr namočený v alkoholu, tak mléčně kvašené zelenině by mohl pomoc hadr namočený v octu."

    u nás v rodině se každý rok na podzim dělá nakládaný zelí. odjakživa se pak v zelňáku na vršek házel hadr/plátno. myslel jsem, že je to kvůli zabránění přístupu vzduchu, i když je to zelňák s tím vodním korýtkem... vždycky mi to přišlo trochu dost nechutný /hadr pokrytej občas bílým hnusem/, ale prostě to respektuju a dělám taky :)

    není možný, že se v průběhu generací (je to od babičky a ta to má od rychnovský matky a babičky a pak sudety a tak) vytratila ta informace o tom, že je dobrý hadr dávat, ale taky ho namočit do octa nebo vysokoprocentního alkáče?

    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam