VANEK: Diky! Procetl jsem si ty dva recepty a kazdej je uplne jinej :) Jeden dokonce zacina tim, ze se svestky a koreni rozvari... no takze to nejak zprumeruju a zkusim z tech svestek neco vyrobit. Pak dam vedet, jak to dopadlo. Snad to zase nechytne plisen.

ZUZKAOU: jako jo, dneska to vypada o dost lépe, je to mnohem rovnoměrněji nabublané a chuťové kyselejší. Kvásek už by utíkal ze zavařovačky, takže zítra jde do práce :-)

Odvazite se nekdo takhle od boku navrhnout, jak by se takova svestkova fermentovana pasta dala zkusit vyrobit? Klidne budu ten pokusnej kralik, co to vyzkousi :)

KOCHANSKA_CH: Na ten jsem narazil, ale tohle melo byt prave jako husta omacka, neco jako "kecup".

QUIP: https://www.facebook.com/groups/497089383723942/

A je tam docela dost lidí, co před pár lety tak nějak začínali s šumavou z lednice a teď mají vlastní řemeslné pekárny :-D

ZUZKAOU: takovyhle veci mi vubec nemuzes psat ... kde ja mam porad brat cas na to, abych si to vsechno cetl a pak to jeste pekl. Sakra! :)

QUIP: googli polish, nebo třeba levito madre (ten je naopak hodně hustej) a spoustu dalších tradičních postupů.

Samozřejmě že to není na dlouhodobé udržování kvásku - právě proto že čím víc vody, tím rychlejší fermentace.

ZUZKAOU: s moc ridkym ma spatnou zkusenost v tom smyslu, ze se snadno prehledne faze, kdy to zacalo kvasit a opet to lehlo a pak v tom, ze se oddeli ta hustejsi cast od vody, klesne dolu a zacne to smrdet jak aceton. S hustejsim kvaskem se mi to nikdy nestalo - ani kdyz jsem na nej na 2 tydny zapomnel (v lednici)

QUIP: řídký kvásek fermentuje rychleji. Jinak 1:1 se dává hlavně kvůli tomu že se s tím pak snáze počítá při hydrataci, ale klidně se dělají mnohem hustější a nebo řidší startéry.

Obecně čím víc tekutiny, tím nadšeněji se bakterie množí.

A jeste jeden dotaz - nekde jsem cetl o nejake slane omacce z fermentovanych svestek. Netusite nekdo, jak se to jmenuje / jak se to dela? Melo to byt z asijske kuchyne. Mam tu nejake svestky, tak jsem si rikal, ze bych to zkusil, ale nemuzu to najit.

ROSADKO: Nemas ten kvasek treba jen moc ridkej? Ono se sice vsude pise, ze ma byt pomer mouky a vody 1:1, ale zrovna o vikendu jsem delal "workshop" u kamarada a nejaka jeho bio zitna mouka te vody potrebovala skoro dvakrat tolik. Takze nejaka jina mouka te vody muze potrebovat zase min.
Kazdopadne jestli ti po 2 tydnech porad jen tak slabe sumi, tak vazne vem jinou mouku. Obvykle tomu kvasku davam 3 dny. Pokud se do te doby neukaze jako schopnej, tak vyhodim a zkousim zakladat znovu. (protoze nad tim slabym obvykle zvitezi plisen)

FARIN: no, tak ho ještě nech dozrát, než ho poženeš do práce :-D
ROSADKO: ne - dodáš mu ty kvasinky co mu teď chybí. Sacharomycesa cersvisae je v normálním kvásku.


Chvála droždí
https://www.zkvaseno.cz/2019/06/chvala-drozdi.html

ZUZKAOU: ochutnal jsem a kyselý mi to přijde jen trochu (tohle neumím zas tak dobře posoudit, hotový kvásek jsme vlastně nikdy nechutnal). Ale přijde mi že podle vůně to ještě není ono, i když bublin je v tom spousta.
Otočím to ještě alespoň jednou a zkusím ochutnat zítra.

Tady dnešní fotka mého mazlíka - dva týdny po založení