ZUZKAOU: ještě jsem to hlouběji prozkoumal a níž se to zdálo o něco tekutější. Ale většina šťávy je vyhnaná nahoru. Vrátil jsem to celý zpět pod kameny a nechám to asi pár dní v teple.
Moc děkuju za rychlou odpověď. O výsledku budu informovat.

Co do chuti je to v pohodě

ZUZKAOU: Výslovně nepíšou, ale je to mimo chlaďák s trvanlivostí do srpna 2021, takže akosi... Jo aha, přehlíd jsem, že to nacpali na konec druhového popisu "Kombucha. Nápoj vyrobený z bylinného čajového nálevu, sycený, fermentovaný, tepelně ošetřený."
Carpe Diem Kombucha Classic | Košík.cz
https://www.kosik.cz/produkt/carpe-diem-kombucha-classic
https://www.carpediem.com/en/different-varietie/classic

V Bille ("City", Jankovcova) jsem našel kombuchu Carpe Diem, sedmička v akci za 35. (Na webu o ní kupodivu nic nenacházím.) Je to samozřejmě korporátně-gentrifikované až na půdu, výrobce patří pod Rauch, octové tóny nejsou prakticky žádné, spíš líbivá vůně "směsi bylinného čaje", ale cukru jen 5,5 % a osvěživá mírně perlivá limonádička - proč ne, aspoň pro začátek?

Zuzi já letos dělala kimchi z cca 12kg zeleniny dohromady. Poprvé se mi stalo, že jsem zelí asi málo proplachla nebo nevím, ale je slané. Cítím slanou hcut kimchi i po tydnu kvašení.
3, 5 hodiny jsem zelí namacela ve vaničce - ikea vAnička pro děti plná zelí a asi mi tam na dně zbyla nějak sůl. Co s tím? Přidělat pastu?

ALIENABLE: udělej kaši hustější a nedělej ji moc. Ber to spíš jako omáčku, než jako polévku :-D

A především nech zelí v té nasolené vodě přes noc, nebude pak pouštět příliš vody do kimčchi protože ji už pustí do slaného nálevu.

Kozistence kimčchi spíš řídne, než houstne. pokud to kvasí správně.

Kvas z červené řepy příjemně překvapil. :-)

CHOBOT: Jasně, proti gustu... :)

Když ti to kvasí do octa, zjednodušeně řečeno to znamená, že jde pod zátku vzduch. Pokud by se tam drželo CO2 z kvašení, do octa by to jít nemělo. Samozřejmě je potřeba to hlídat. V kvasné zátce musí být voda. Při kolísání teplot kolísá i objem cideru v demižonu a někdy si vodu z kvasné zátky natáhne dovnitř, když tam vznikne podtlak. To platí hlavně pro fáze, kdy se ještě nebo už netvoří tolik CO2. Jestli může být kvašení do octa způsobeno i něčím jiným (třeba převládajícím jiným typem bakterií), to netuším.

Jinak cider do sucha prokvasit nemusí. Kombinace nízké teploty, několikanásobného přetáčení a včasného nalahvování kvasinky zpomalí docela dobře. V lahvi pak samozřejmě dál žijí a kvasí (= přirozené CO2 perlení), ale mám pocit, že i tam časem přestanou, resp. dostatečně zpomalí. Ani ne tak kvůli zvýšené koncentraci alkoholu, ale kvůli vytvořenému tlaku. Dokonce existují i fermentační postupy, které se řídí právě tlakem (viz Google). Kvasinky brzdí leccos. Ze začátku to může být vysoká cukernatost roztoku (proto běžně divoce nezkvasí med - na medovinu jsou potřeba úplně jiné kmeny kvasinek - ani různé koncentráty...), kvasí to pomalu. Čím méně cukru mošt má, tím víc se kvašení zrychluje, až to zase narazí na hladinu alkoholu (u jablek většinou ne, ale třeba u vína může), která kvasinky víceméně zastaví. Navíc při různých úrovních alkoholu v roztoku kvasí různé kmeny kvasinek. Saccharomyces cerevisiae začíná tuším až někdy při 1,5 % alkoholu a končí někde kolem 12 - 15 %. Od 0 % do 1,5 % kvasí většinou divoké, lokální kvasinky, které dávají cideru specifickou příchuť, "lokální ocas"... No je to zkrátka alchymie :)

Co se týče těch přísad, tak sirup přidávám konkrétně tenhle: https://www.countrylife.cz/koncentrat-jablecny-750-ml-severofrukt - přijde mi to čisté. Pro mě je naopak větší zlo standardní bílý rafinovaný řepný cukr :)

Zázvorovou šťávu přidávám tuhle: https://www.dm.cz/dmbio-zazvorova-stava-p4058172227707.html - opět čistý zázvor. Upřímně jsem šel jednodušší cestou. Kupovat zázvor, čistit, dávat ho macerovat - to by se mi blbě odhadovalo, dávkovalo, plus teoreticky riziko kontaminace... Už tak jsem měl se samotnými jablky, moštem a ciderem dost práce :)