REDSNAKE: tak uprostřed toho svalu moc kyslíku nebude, zas tam by se clostridium dostávalo těžko, ale spoléhat na to bez znalosti širších souvislostí, to bych nedělala
a
MATEJICEKKK: má pravdu, prosciutto crudo se vyrábí a prosoluje hodně dlouho, je to sice větší kus masa, ale to jsou týdny (musela bych si to najít), těch 48 hodin je fakt málo na to, aby to proniklo až do středu a ještě jen v podstatě suchým naložením (mokrým myslím lák)

MATEJICEKKK: Myslíš? A co teď s tím? Je to pečeně, takže to maso není 1,5 kg hrouda, ale podlouhlý válec v průměru 10-15 cm.. Odblaněný, tak aby sůl mohla lépe pronikat do masa.

Co s tím teď? Naporcovat to na menší kusy a solit dál? Rovnou vyhodit? I když vyhodit to můžu vždycky.

REDSNAKE: https://m.facebook.com/groups/143682299511418?tsid=0.18995749420485364&source=result

REDSNAKE: prosolení + vysušení, obojí vede ke snížení aktivity vody pod hranici, ve které jsou MO schopny žít a množit se

MOIRAIN: jsem stejneho nazoru. Ja bych to s temi ecky az tak spatne nevidel. Blby je ze spousta lidi nadava na ecka aniz by vubec vedeli ze je to treba vitamin e apod. Ale bavime se nejspis konkretne o dusitanovych solich. V pripade ze se to pak neskvari na grilu, tak bych to tak nedramatizoval.

MOIRAIN: mohl bys prosím rozvinout tu myšlenku "jiného mechanismu ochrany proti botulismu u pršutu"? Docela by mě to zajímalo.


MATEJICEKKK: Poslal bys mi prosím odkaz na tu fb skupinu?

Dnes mám v plánu tu pečeni vyndat ze solného lože, omýt červeným vínem, osušit, vyměnit sůl a znovu na noc prdnout do ledničky. Je toho kilo a půl kus, tak se bojím, že by se přes noc neprosolila a nevytáhla se všechna voda.

MATEJICEKKK: já neříkám, že je to špatně, nebo že to obcházejí
jde hlavně o typ výrobků, jsou výrobky, které se bez toho obejdou přirozeně, jsou výrobky, kde se to obejde kytičkovými extrakty, jsou výrobky, kde se to odnese mnohem kratší trvanlivostí
(jako jasně, "pračlověk Janeček" se bez éček obešel, ale mělo to své mínusy
éčka nejsou univerzální zlo, musí se vědět do čeho, kolik, proč, jak a zda vůbec

MOIRAIN: Nevim jak u vyrobku v obchodech, ale tohle je skupina o vyrobcich vyhradne bez ecek, samozrejmne nevim kdo vsechno a jak moc to dodrzuji, ale ten admin skupiny vypada ze je dost striktni a vyrobky ma paradni. Plus priklada recepty a postupy. Zadny extrakty z celeru atd jsem tam nikdy nevidel.

MATEJICEKKK: nevím jak borci na FB, ale u spousty výrobků, které se v obchodech hrdě hlásí k "žádná éčka, žádný dusitan", pak najdu ve složení extrakt z celeru, extrakt z mangoldu a podobné (=kytičkový, sluníčkový dusičnan --> dusitan)
jsou technologie, které pro bezpečnou konzervaci a hlavně bezpečí před botulismem, zajistí jiným mechanismem, typicky třeba výrobky typu pršut

REDSNAKE: Na facebooku jsem v nekolika ceskych skupinach kde borci delaj paradni vyrobky bez rychlosoli. Neboj se toho

KASUMI: to bych potreboval do break roomu :D

máme možnost výborných domácích jehňat (distribuováno po tzv. jatečních půlkách). Chcete někdo? 180 kč za kilo, 5-8 kilo ta jedna půlka jehněte. předání na vinohradech v úterý nebo ve středu. Objednávky prosím do pošty. Díky za pozornost

Jasne, děkuji za rady :)

KRKA: Pokud to kupované opravdu tak rychle plesniví, tak určitě lednice, ale do nulové zóny, jestli máte (většinou v ní jsou i průduchy aby vevnitř proudil vzduch a tak se snižovala vlhkost), nebo ještě dosušit. Ale pak se to hůře kouše. Já třeba když suším, tak je dělám tak aby se dali lámat, právě kvůli trvanlivosti.