CORNELA: um. tak minimálně většina těch barevných antioxidantů je lépe stravitelná po tepelném opracování. Klasikou budiž betakaroten, který navíc potřebuje trochu tuku a nebo třeba lykopeny. Termonestabilní vitamíny typu C ne neničí skokově jako třeba případné enzymy, ale postupně. Takže pokud se ta zelenina nedusí dvě hodiny, tak tam toho zbude celkem dost. Mimochodem třeba v chlebu, kam se askorbovka přidává jako zlepšující přípravek jí po hodině pečení nad 180 zbude přes 50%.
Ty rozdíly ve skleníkové zelenině u vitamínů bývají v maximálně jednotkách procent, daleko klíčovější je v jaké zemi rostly a případně jak byly hnojeny kvůli minerálům.
Takže takové rajče ze skelníku, přihnojované draslíkem, aby mělo hezká rajčata bude z pohledu makroprvků lepší, než nehnojené biorajče z půdy, ve které toho draslíku je málo. Což je většina půdy ve Střední Evropě.
Pravda - skleníkové rajče bude mít hnusnou chuť a přebytek dusičnanů - právě z toho hnojení.
A v zimě je pochopitelně nejlepší jíst zeleninu z léta kvašenou - nejen že se uchovává C vitamín a spol, a obohacuje se to o Bčka, ale ještě se díky fermentaci zvyšuje využitelnost minerálů a jsou tam ty bakterie mléčného kvašení :-)