• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SARRISous-vide, vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě
    Sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 – 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

    Hlavní výhody metody sous-vide
    - Široké možnosti využití – je vhodný pro přípravu masa, ryb i zeleniny
    - Uchování původních vlastností potravin – nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin
    - Snadné plánování – suroviny můžete mít předem připravené k další úpravě
    - Úspora na surovinách - maso má minimální váhový úbytek
    - Ekonomický provoz – nízké náklady na energie

    rozbalit záhlaví
    VOY
    VOY --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: Aha, a proc zatahujes pred? Ma to nejakou vyhodu? Logicky bych rekl, ze akorat ztratis tu krupavost.
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď+1
    POHODAVOLE: Taky přihodím svou zkušenost. 63°C, 3 hodiny, s trochou másla a tymiánem. Nejdřív zatáhnu na barvu na grillu.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    +1
    POHODAVOLE: Ja delam na 70 hodinu a opecu pote:)
    VOY
    VOY --- ---
    +1
    POHODAVOLE: Dovolim si tez odpovedet nebot kureci prsa delam asi nejcasteji, pokud to jeste nekdy vytahnu ;-) Jedu je na 65 stupnu hodinu a po vytazeni je opecu do zlatova na panvi. Nebo taky ne, jsou dobry na oba zpusoby, stavnaty a daleko lepsi nez skoro vsude, kde na nej nepouzivaji SV.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    3 odpovědi
    KASUMI: na jaky cas a teplotu pls jedes kureci prsa a restujes je predtim i potom?

    Diky.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    1 odpověď
    POHODAVOLE: souhlas s kachnima prsama - to je proste win
    losos me moc neba proto, ze ja mam rada, kdyz je to spis krupavej uhlik nez slizka hmota :) ale da se to SV a pak poradne dopect :)
    pokud nekdo ma rada steak well done, tak potom SV je cesta - neni z toho podrazka (ja to nejsem, tak na me nekricte :D)
    a pak samo kureci prsa - vzdycky jsou stavnata, zadna sucha hmota
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    KURE: Losos. K těm všem ostatním, co byli zmíněny
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    KURE: [ POHODAVOLE @ Rádi jíme... ]
    KURE
    KURE --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: a proc ne platky rovnou? teoreticky je to jedno když se to ohřeje na stejnou teplotu, ale bude to dřív hotový. nebo mi něco uniká?
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď
    KURE: Vcelku! :-) Plátky z toho uděláš až to bude hotové. :-) A doporučuji k tomu dát kousek másla a kořenovou zeleninu, dostává to pak úplně jiný rozměr. :-)
    KURE
    KURE --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: v celku, nebo na platky?
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď+2
    KURE: Na plné čáře vyhrává telecí váleček, ale je to pakárna... 72hod, 58°C... takhle to mám teda aspoň já. :-)
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    1 odpověď+3
    KURE: pro me zatim kachni prsa.
    KURE
    KURE --- ---
    4 odpovědi
    MHLAVAC: mě se právě nechce pořizovat tu vakuovačku, asi ani nejde o ty prachy, jako o další krám v kuchyni....

    A mám ještě dotaz, jaké jídlo/potravina je největší bomba jako sous-vide?
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď
    KURE: "Vařím" v ní bramborové a žemlové knedlíky v páře. Fresh folie je určena na potraviny a proto bych se zdravotní nezávadnosti nebál při teplotách do bodu varu určitě ne. Já mám k dispozici vakuovačku a sáčky v profi kuchyni, ale vyzkouším i tu freshku, samotného mně to zajímá. :-)
    KURE
    KURE --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: v pohodě.
    to prave nevim. nevim jak je tepelně odolná, jak je zdravotně nezávadná při 70stupních a nevím jak moc dobře bude lepit aby neprosakovala. :)
    tyhle zkušenosti jsem právě přišel hledat sem.
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď
    KURE: Sorry, jednalo se pouze o rýpnutí, protože jsem to zahlédl v popisu skupiny.

    A teď trocha teorie. Nestačilo by to pořádně utáhnout do fresh fólie? Když se to udělá pořádně, tak by to mělo fungovat vzhledem k tomu jak je perfektně přilnavá, vzduchu tam zůstane minimum a udrží "výpek". :-)
    KURE
    KURE --- ---
    RUTHLESS: nerozlepují se?
    KURE
    KURE --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: Lekce z francouzštiny byla nevyžádána, ale přesto děkuji. revanžuji se lekcí z fyziky. V tom procesu žádné vakuum není, protože pytlík který byl na začátku plný vzduchu, je při vaření plný toho produktu který je v něm.
    bohužel ale potřebuji lekci z praktického vaření.

    NEXIS_CZ:teoreticky jsem si už všechno přečetl. co mě chybí je konkrétní odkaz na konkrétní produkt který někdo úspěšně používá a který jde u nás nějak koupit.
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    1 odpověď+1
    KURE: Používám ikeu. A docela to jde. Ono vakuum se da udělat i bez vakuovacky a v tedlech to docela jde
    NEXIS_CZ
    NEXIS_CZ --- ---
    1 odpověď+1
    KURE: ve skutečnosti na tom vakuu tolik nezáleží, mnohem důležitější je konstantní teplota. Bezpečné by měly být jakékoliv z polyethylenu nebo polypropylenu, vyhni se tenkým z PVC.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam