• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SARRISous-vide, vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě
    Sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 – 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

    Hlavní výhody metody sous-vide
    - Široké možnosti využití – je vhodný pro přípravu masa, ryb i zeleniny
    - Uchování původních vlastností potravin – nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin
    - Snadné plánování – suroviny můžete mít předem připravené k další úpravě
    - Úspora na surovinách - maso má minimální váhový úbytek
    - Ekonomický provoz – nízké náklady na energie

    rozbalit záhlaví
    ICE
    ICE --- ---
    +2
    KIKU: to je Tlustopoezie :)
    KIKU
    KIKU --- ---
    1 odpověď+4
    Já miluju SV bůček. V troubě dodělám křupavou kůži a to je sen!
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    VOY: Sice ztratíš křupavost, ale ta chuť z toho grillu prostoupí celé maso, má to své pro i proti. Zatahoval jsem třeba v grillu GreenEgg nebo v Josperu a je to pecka. Ovšem to nejsou grilly, co si člověk běžně pořizuje domů. Mám v tomhle trochu výhodu, že mám přístup do pár restauračních kuchyní. :-) Ale doma zatahuju normálně na kontaktním grillu a taky paráda. Vážně doporučuji vyzkoušet. A pokud děláš kuřecí maso i s kůží, tak je pak samozřejmě dobré to ještě dotáhnout "na křup" na grillu, ale jinak už to na grill nevracím. Největší problém je dnes paradoxně sehnat opravdu dobré kuřecí maso, které má i nějakou vlastní chuť.
    KURE
    KURE --- ---
    nějak to zapadlo KURE:
    tak to nadnesu znovu. Proč to "pect" v celku a pak teprve krájet? Skoro každý kdo dělá sous-vide na youtube, to tak dělá. Ale mě to přijde jako zbytečný, když hodim do lázně rovnou plátky, tak to bude daleko dřív hotový.
    Nebo je tam za tím něco čemu nerozumím?

    p.s. nevím jestli to je zajímavý, ale jako lázeň jsem koupil v Bauhausu plastovej box, i s víkem za cca 130,- BPA free, do 100stupňů.

    VOY
    VOY --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: Aha, a proc zatahujes pred? Ma to nejakou vyhodu? Logicky bych rekl, ze akorat ztratis tu krupavost.
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď+1
    POHODAVOLE: Taky přihodím svou zkušenost. 63°C, 3 hodiny, s trochou másla a tymiánem. Nejdřív zatáhnu na barvu na grillu.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    +1
    POHODAVOLE: Ja delam na 70 hodinu a opecu pote:)
    VOY
    VOY --- ---
    +1
    POHODAVOLE: Dovolim si tez odpovedet nebot kureci prsa delam asi nejcasteji, pokud to jeste nekdy vytahnu ;-) Jedu je na 65 stupnu hodinu a po vytazeni je opecu do zlatova na panvi. Nebo taky ne, jsou dobry na oba zpusoby, stavnaty a daleko lepsi nez skoro vsude, kde na nej nepouzivaji SV.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    3 odpovědi
    KASUMI: na jaky cas a teplotu pls jedes kureci prsa a restujes je predtim i potom?

    Diky.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    1 odpověď
    POHODAVOLE: souhlas s kachnima prsama - to je proste win
    losos me moc neba proto, ze ja mam rada, kdyz je to spis krupavej uhlik nez slizka hmota :) ale da se to SV a pak poradne dopect :)
    pokud nekdo ma rada steak well done, tak potom SV je cesta - neni z toho podrazka (ja to nejsem, tak na me nekricte :D)
    a pak samo kureci prsa - vzdycky jsou stavnata, zadna sucha hmota
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    KURE: Losos. K těm všem ostatním, co byli zmíněny
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    KURE: [ POHODAVOLE @ Rádi jíme... ]
    KURE
    KURE --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: a proc ne platky rovnou? teoreticky je to jedno když se to ohřeje na stejnou teplotu, ale bude to dřív hotový. nebo mi něco uniká?
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď
    KURE: Vcelku! :-) Plátky z toho uděláš až to bude hotové. :-) A doporučuji k tomu dát kousek másla a kořenovou zeleninu, dostává to pak úplně jiný rozměr. :-)
    KURE
    KURE --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: v celku, nebo na platky?
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď+2
    KURE: Na plné čáře vyhrává telecí váleček, ale je to pakárna... 72hod, 58°C... takhle to mám teda aspoň já. :-)
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    1 odpověď+3
    KURE: pro me zatim kachni prsa.
    KURE
    KURE --- ---
    4 odpovědi
    MHLAVAC: mě se právě nechce pořizovat tu vakuovačku, asi ani nejde o ty prachy, jako o další krám v kuchyni....

    A mám ještě dotaz, jaké jídlo/potravina je největší bomba jako sous-vide?
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď
    KURE: "Vařím" v ní bramborové a žemlové knedlíky v páře. Fresh folie je určena na potraviny a proto bych se zdravotní nezávadnosti nebál při teplotách do bodu varu určitě ne. Já mám k dispozici vakuovačku a sáčky v profi kuchyni, ale vyzkouším i tu freshku, samotného mně to zajímá. :-)
    KURE
    KURE --- ---
    1 odpověď
    MHLAVAC: v pohodě.
    to prave nevim. nevim jak je tepelně odolná, jak je zdravotně nezávadná při 70stupních a nevím jak moc dobře bude lepit aby neprosakovala. :)
    tyhle zkušenosti jsem právě přišel hledat sem.
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    1 odpověď
    KURE: Sorry, jednalo se pouze o rýpnutí, protože jsem to zahlédl v popisu skupiny.

    A teď trocha teorie. Nestačilo by to pořádně utáhnout do fresh fólie? Když se to udělá pořádně, tak by to mělo fungovat vzhledem k tomu jak je perfektně přilnavá, vzduchu tam zůstane minimum a udrží "výpek". :-)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam