muj 65ti letej reznik mi to rikal na rovinu. prazandu nebo saltpeter proste pouzivaj, protoze vse udela rychlejs. jak vime, tak rychle se ani pes nevysere. v pripade nakladani masa by se s ohledem na velikost kusu vs penetrace soli (rekneme treba koleno ci sunka s kosti) melo nechat nalozeno kolem 4 tydnu. je to proto, aby sul osmozou pronikla uniforme masem. nekdy se jeste spricuje - napichava roztokem. dela se to, aby byl kratsi cas v lazni, aby pri kontinualni produkci nemusely bejt tak obrovsky prostory a personal na mesicni objem kazdodenne zpracovavanyho masa. pomaha se taky pomoci pracky kam se hodi bacon a pul dne se tam mele v roztoku az je poradne saturovana a muze jit do udirny/vareni. driv se saltpeter ani instacure #1/#2 nepouzivaly. to prineslo prelidneni a technicka revoluce a pozadavky prumysloveho zpracovavani masa, kdy hon za ziskem a mysleni vcera bylo jiz pozde. driv reznici uzenari nakladali maso na 4 tejdny do soli a laku, prekladali a zatezovali vyvarenym sutrem a pak posvatne nekolik dnu udili studenym kourem a neustale onanovali kolem ohniste dohlizejic na spravnou teplotu a konzistenci koure... ty casy sou pryc. nikdo na to uz nema cas. vsichni spechaj do hrobu. jutuber/prumyslovej zpracovatel to veprovy zasype prazandou na noc, umeje to a hazi do udirny s generatorem studenyho koure a elektrickym vyhrevem. nastavi parametry a voila... profit v podobe views/prodeje nastava temer instantne. splnuje to vsechna bezpecnostni opatreni. zabijou pripadny botulismy, parazity a neduh sediveni masa (promenu barvy bilkobiny) zpusobeny vysokou teplotou uzeni. to samy se da zpusobilou peci o maso at uzene ci susene docilit v dlouhodobejsim horizontu pusobeni i bez rychlosoli...

Tady je to video, kde je to v komentáři a taky včetně té výtky, že míchal Pragandu se solí (a cukrem).
SUŠENÁ VEPŘOVÁ PANENKA | POKUS SE SOLÍ | SUŠENÉ MASO VE VISU
http://www.youtube.com/watch?v=JvKGXMNuPek

BUNDA: a jak jsem pochopil (snad správně), tak buď používat Pragandu v doporučeném množství nebo sůl, ale nemá smysl to kombinovat, protože ta sůl rozředí Pragandu.

SIOLA: tohle jsem včera našel v komentářích pod jedním YT videem:

“Na začátek zde přeji všem dobrý den.
Delší dobu si zde všímám rozdílných názoru na používání Pragandy Při solení. Chápu, že je zde spousta lidí, kteří mají předsudky, spousta odborníků se vzděláním,ale i laiků, kteří někde od někoho něco slyšeli. Předně chci říci, že kohokoliv názor akceptuji.
Vadí mi ale někdy až neopodstatněné tažení proti Pragandě a argumentace, jež se mnohdy nezakládají na pravdě.
Ano, dusitan není zdravý,ale zabrání spoustě dalších špatných věci (Botulismu,nákaze kroužkovci, či i svalovcům (trichinella), pro než je toxický)
Zatím co dusičnan je krevní jed, napadá přímo červené krvinky a má na svědomí jejich rozpad.
Při nasolování sám o sobě nemá žádný přidány význam z hlediska konzervace atd. Pouze působí jen jako prostředek k obarvení svalové hmoty během procesu úpravy masného výrobku.
Čistá potravinová sůl se proto jeví jako ideální zdraví neškodné řešení, ale k případně konzervaci a aby bylo dosahnuto přidané hodnoty, se jeví její množství nepřijatelné. Sůl ve větším množství již denaturuje bílkoviny obsažené ve svalové hmotě.
Proč je lepší používání Pragandy.
Oni pragandu většinou zavrhují ti, kteří nerozumí řemeslu a chemii. Takže protože je to tady samé ,,pro a proti,, a nikdo svůj názor nedokáže opřít o jediný argument, tak tady je můj argument proč ji použivat z odborného hlediska.
Obyčejná sůl je plná choroboplodných a hemolytických mikrobů i těch koliformných. Dále obsahuje plísně a i hnilobné mikroorganismy. V samotné soli nerostou, avšak dochází k jejich zanášení, neboť jsou v ní obsaženy.
Kdežto při přidání tovární dusitanové směsi, čili Pragandy, která obsahuje z výroby 0,5-0,6%dusitanu k váze soli. jejich množství při výrobě průměrně 10% láku, klesá množství dusitanů na 0,05-0,06%.
Toto množství je prokazatelně postačující k inhibování, veškerých žijících mikroorganismů ať už mikrobiálních, či nemikrobiálního původu. Předpisem je stanoveno maximální množství 200mg dusitanů na 1kg masa. Tato norma je při použití Pragandy dodržena s rezervou. Více jak z 50%. Dusitan jako zdroj otrav z potravin nepřichází prakticky v úvahu. Jeho množství, které by mohlo vyvolat otravu se v potravině pozná podle nepříjemné svíravé chuti. Jinak by měl jen místní účinky na sliznici střeva a vznikli by průjmy.
V případě výskytu dusičnanů obsažených ve vodě, nedochází k jejich pronikání do masa a to z důvodu rychlejší chemické reakce dusitanů.
Praganda se v potravinářství používá hlavně jako konzervant s minimálním vedlejším účinkem na zdraví konzumenta. Obarvení výrobku vázáním dusitanů na myoglobin je na rozdíl od dusičnanů obsažených v ledku, nebo sanytru KNo3 atd. vázán chemicky přímo, bez pomoci mikroorganismů.
Při nakládání, čistě do soli, či přidáním dusičnanů (ledek, sanytr) jsou tyto mikroorganismy naopak nezbytné a nejsou ani dusičnany inhibovány, nýbrž přetvářejí dusičňany NaNo3 na dusitany NaNo2. Stavovené množství sanytru (dusičnanů) k nakládání v potravinářství je 6g sanytru na 1kg soli.
Už z pouhého pohledu na věc je toto množství dusičnanů 10krát větší než množství dusitanů v solící směsi Praganda.
Zároveň množství nepřeměného množství dusičnanů na dusitan zůstává obsaženo ve výrobku v nezanedbatelném množství. Dle některých výzkumů se jedná až o 22% nepřeměného dusičnanu.
Abych to shrnul. Když solím Pragandou konzumují pouze zanedbatelné množství dusitanů, ale vždy v rámci normy. (Přidané množství je známo)
V případě solení Sanytrem toto množství předem neodhadnutelné a obohacené o lví podíl nepřeměného dusičnanu.
Tento poměr těchto látek je neodhadnutelný a neřiditelný.
Při solení čistou solí se přeměňují dusičnany obsažené ve vodě a ve svalovině na dusitany viz výše ad. Sanytr.
Závěrem bych chtěl dodat, že toto sem píšu,ne proto aby zde vznikla hádka,nevraživost a snad i nenávist mezi členy a i v komentářích.
Jde mi o to,aby zde již přestalo tažení proti výrobku, který je pro začínajícího uzenáře, při správném použití půlkou cesty k úspěchu, bez dalších zdravotnických rizik a zklamání z výsledků svého snažení.”
Děkuji
Jan Hájíček Řeznik-Uzenář

SIOLA mě inspiroval a už leží v lednici dvě panenky v solném hrobečku (co vystřídal ten z cukru) a zítra dojde na koření a pověšení. Jak jsem z dalších YT videí pochopil, dobu sušení lze nejsnáze odhadnout podle úbytku váhy? Tedy 45% a víc?

SIOLA: česneku to bude příště chtít víc - jsem se bal abych to úplně nepřepálil,pepř je jasná volba

Ahoj masožravci...můj první pokus o Jerky,sušení v troubě, panenka ,přes noc naložená,sušení 1,5h 70stupňů pak cca 6hodin 50 stupňů, docela se i povedlo a chutnají, teď další krok, sušení panenky vcelku a vychytat si nějakou pořádnou směs koření

Co takhle pancettka podle pana Chataře?!
PANCETTA - domácí slanina - sušený vepřový bok | Domácí sušené maso | Chatař v kuchyni
https://www.youtube.com/watch?v=7NJFWYqBdEM

Ahoj všem sušenkám :)