Jasně, souhlasim ale
EDAK chtěl (aspoň nějaký ;) negativa. Cena nože/koroze/křehkost/ruční broušení jsou nevýhody. Dosažitelná ostrost/výdrž ostrosti/krájení bez použití síly aj. jsou zas výhody. Každá z nevýhod se dá nějak řešit - pečlivou údržbou, jinou konstrukcí nože atp.
Použitím více materiálů - jako u nožů typu San Mai, podobně jako u klasicky vyrobaný katany - houževnatý tělo nože a v podstatě kalený břity, je dosaženo mnohem odolnější konstrukce nože. Tam samozřejmě budou pády míň nebezpečný (pro nůž) než u Honyaki nože, který jsou z jednoho materiálu. San Mai zároveň někdy jako vnější materiál používají stainless ocel - takže koroduje jenom břit. A ten jde snadněji vyleštit než celá plocha nože.
Jinak jsem povoláním metalurg, tak si dovolím drobný komentář - heat treatment je souhrnný označení pro všechny tepelný úpravy nože. z duchu tvého příspěvku jsem pochopil, že myslíš spíš tempering - žíhání okolo 200 °C delší dobu pro snížení tvrdosti a - a co je podstatnější - především zlepšení houževnatosti . Houževnatost není zdaleka to samé co pevnost, u křehkého materiálu (tj. s malou houževnatostí) je materiál málo plasticky deformovatelný - po překročení elastického napětí rychle praská.