STEFAN: Vaříš, sesbíráš pěnu, jako výsledek chceš čistý máselný tuk, proto sléváš jen čisté, a tak dělaly přepuštěné máslo i naše babky, u kraje plotny na co nejmenším plameni, dokud to nebylo akorátní - oddělení bílkovin, odpaření vody. Ve velkém se to dělá s jinou aparaturou, ale v základě podobný princip, byť bez té romatiky kolem, protože když jednou něco deklaruješ a prodáváš, nemůžeš si dovolit (byť duchovně obohacující) odchylky.
Klasické (čerstvé) máslo má těch 82 %, přepuštěné, ghí nebo tomu taky můžeme říkat Butterschmalz či šmalc má snahu dosahovat ke 100, proto to všichni děláme. Tedy rozdílem je spíš to tvoje "neměřitelné" a tím "viditelným, materiálním" taky to, že se někdy vaří déle kvůli karamelizaci, kdy chytne trochu jinačí chuť. Ale v základě je to pořád 99% přepuštěné máslo.
Pak jsou tu ty ajurvédské postupy, kdy začínáš od syrového mléka a různě kysáš, ale pokud nemáš doma krávu nebo blízko welfare kravín, rozhodně to doma moc dobře napodobit nejde (jo a klasicky se teda máslo kysalo i u nás, čajové máslo ze sladké smetany je relativně novinka:)