• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    PEPITOCo mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ?
    PEPITO
    PEPITO --- ---
    Inspirovala mě repríza kultovního filmu
    Špikovaná kančí kýta s šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem
    (Dojídám zbytky od včerejška)

    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Jinak pokud člověk nespěchá, tak je lepší dát menší množství droždí a počkat delší dobu, než to vykyne - těsto pak bude lepší.

    A obecně se počítá 40 (42) g čerstvého a nebo 10 g sušeného na kilo mouky.
    BALAENA
    BALAENA --- ---
    BONEMINA: ale jo, ono se dřív toho droždí dávalo vždycky radši víc, už vzhledem k tomu zacházení a dělení v zázemí sámošky bylo míň jisté, že vzejde, tak pro jistotu...
    ale prostě "správný" přepočet by byl "cena v haléřích = počet gramů"
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    BALAENA: Na třicetihaléřové recepty úspěšně používám dnešní půlkostku. A do receptů v sešitu píšu přesné hmotnosti a objemy, pro jistotu. Balíček piškotů se taky velikostně změnil, puding taky.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Nejdokonalejší vyprošťovací polévka.

    Česnečka co se spustila s ramenem.

    zdroj http://ladyandpups.com/2014/12/16/the-vampire-slayer-ramen-express/

    začněte to dělat dva dny před plánovanou pařbou, pak se jen poránu ohřeje vývar a celé se to zalije dohromady. Pro další použití zbyde česnekový prach a togaraši olej.

    suroviny pro 4 lidi:

    maso:
    3 hlavy česneku
    500 g bůčku s kostí
    4 velké a nebo 8 malých sušených šitake
    100 ml rýžového vína (polosladkého bílého)
    20 ml mirinu (jablečného/bílého vinného octa + lžíce cukru)
    60 ml dobré sojové omčáky
    150 ml vody
    4 vejce

    Zalít šitake horkou vodou a nechat tak hodinu bobtnat.
    Olupat česnek, nechat stroužky v celku. Smíchat tekutiny, včetně vody ze šitake. Do pekáče dát česnek, maso kůží navrch a šitake. Zalít tekutinou a upéct na co nejnižší teplotu co nejpomaleji do měkka. NA závěr na co nejvyšší teplotu cca 15 minut nechat vytvořit křupavou kůži. Vyndat maso a šitake, nechat vychladnout a dát do ledničky. Výpek s česneky rozmixovat na hladkou kaši - táre - a takéž odložit do ledničky. Ideálně hned vedle masa a hub, aby se to pak nehledalo.

    Uvařte 4 vejce na měkko, napište na ně fixou - naměkko a dejte je k masu, houbám a táre.

    koření:

    2 hlavy česneku
    100 ml řepkového oleje
    lžička soli
    pepř
    1 lžička chilli (příapdně směsi čevené papriky a chilli
    2 lžíčky dulse vloček
    2 lžičky sušené pomerančové kůru (kdo má juzu, tak tam dá juzu a ideálně mi pytlík sušené juzu kůry pošle k vánocům)
    1 lžička černého sezamu
    1 lžička sušeného zázvoru
    půl lžičky koriandru
    1 lžíčka sečuánského pepře (kdo má pravé sanšo, tak sanšo)
    1 lžíčka bílého sezamu a nebo konopných semínek
    50 ml sezamového oleje.

    Vyrobte si togaraši šichimi smíchejte chilli, řasy, sezam, zázvor, koriandr a sečuánský pepř a na hrubo podrďte.

    Oloupejte česnek a nasekejte ho na jemno. Rozehřejte řepkový olej, dejte do něj česnek a na co nejnižším plameni nechte zezlátnout. Zceďte přes kovové síto (plastové se rozteče) a česnek nechte uschnout mezi papírovými utěrkami. Do česnekového oleje přidejte sezamový olej a ještě jednou to rozpalte na pánvi. Do vroucího oleje nasypte togaraši a vypněte oheď. Nechte tak minutu bublat a pak slijte z horké pánve, aby se chilli nepřepálilo. Až to vychladne, tak to nalijte do nějaké lahvičky na olej.

    Vychladlý česnek smíchejte s lžičkou soli a hojně opepřete a podrďte na hrubý písek. Přesypte do nějaké sklenice na koření a postavte vedle togarashi oleje.

    Vývar
    všechno táre
    1 l kuřecího vývaru
    1 lžíce sušeného tuňáka - bonito vločky a nebo dva pytlíčky dashi granulek (lze vynechat, ale přijde to o část chuti)
    cca 10 cm čtverčních řasy kombu
    400 ml sojového a nebo obyčejného mléka.

    Přiveďte vývar s mlékem a táre k varu (pozor bude to bublat). Vypněte oheň, přisypte do vývaru řasu a tuňáka a nechte hodinu chladnout. Přeceďte, nalijte do dvou zavařovaček a dejte do lednice k masu a všemu tomu ostatnímu.

    Před odchodem za alkoholem nakrájejte studené maso na tenké plátky a 4 jarní cibulky na jemno. Oboje dejte do lednice. Oloupejte vejce a přepulte je - vraťte je zpět do lednice. Uvařte 300 g oblíbených nudlí do polévky (klasické vaječné na ramen, soba, udon, rejžové - to je vcelku jedno). Vařte je skutečně do poloměka - dojdou pak horkým vývarem. Slijte je a ještě do horkých nalijte poctivou dávku protřebpaného togarashi oleje. Nechte stát na plotně, vono se jim nic nestane.

    Ráno se vypotácejte z postele, vyklopte ztuhlý vývar do hrnce a dejte ho vařit. Do velké misky si dejte pořádnou dávku nudlí, na ni naskládejte vejce, maso, houby, velkou lžíci česnekového prachu a kdo najde pytlík s dulse vločkama, tak řasy. Pokud to děláte bez kocoviny, tak nasucho opečte čtverečky nori řasy.

    Zalijte vše vroucím vývarem a nechte odstát, dokud se vám neudělá kafe - aby se suroviny prohřály a nudle došly do měkka. Podle potřeby dokořente togarashi olejem.

    BALAENA
    BALAENA --- ---
    RUTHLESS: 100 gramů

    BONEMINA: kilo droždí stálo deset korun. tam, kde máš v receptu "za 40 haléřů droždí", dáš kostku celou, dnešní kostky mají 42 g a nedělej si iluze, že když to tou strunou v obchodě krájeli, měli za 40 haléřů přesně 40 g - bylo to tak od 35 do 43...
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    RUTHLESS: Jo, starý recepty jsou občas detektivní práce. Takhle jsem řešila, kolik je "droždí za 30 haléřů".
    Co si pamatuju, měla majonéza stejné vaničky jako termix. Dnešní termix má 90 gramů. Pokud se nezměnila velikost, dalo by se to snadno odměřit do prázdného kelímku.
    RUTHLESS
    RUTHLESS --- ---
    Prosim radu. Kolik mela objem/hmotmost majoneza ve vanicce za komousu? :-) diky moc! Mam pocit ze se to tu uz resilo, ale nemuzu to najit. A na googlu nejsem schopen najit to spravny hledaci heslo.
    YNOR
    YNOR --- ---
    DEVIL: právě že máme klasickou separ udírnu, tak veškeré tipy sem....
    u toho lososa mě zajímá hlavně teda jak nakořenit a cca čas uzení...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ANNNA: u kachny sůl vytáhne přebytečnou vodu z kůže, takže ta pak bude křupavější, protože se snáze nasákne tukem z podkoží.

    Plus to má antibikrobiální efekt. A teda zároveň tím, že ji dáš na pár dní do ledničky a ne do mrazáku, tak budeš provádět mokré zrání (jako když v argentině zavakuují hovězí a pošlou ho v chlaďáku lodí) - budou mít prostor probíha enzymatické změny.

    Marinády mají nižší koncentraci soli a případně jsou ještě kyselé a ty pak naopak stěhují sůl do masa - pomáhá pak při tepelné úpravě vázat tu vodu v mase - je tedy šťavnatější. A kyselé štípe dlouhé bílkoviny a maso je pak křehkčí.

    Před pečením pak nech kachnu oschnout a ohřát na pokojovou teplotu.
    HENNYVILLE
    HENNYVILLE --- ---
    ANNNA: ja to treba u tuchnych zvirat jako je kachna, husa napr. pred konfitovanim, celkem hodne solim. necham to cca 30 minut pracovat. za prve to vytahne prebytecnou vodu, za druhe pak uz nebudes mit moznost to cely nejak ochutit, osolit.
    ANNNA
    ANNNA --- ---
    ZUZKAOU: Vnitřnosti jdou dnes do (českého :) rizota, pařáty už jsou v popelnici :/ a hlava zůstala na špalku...

    Jak je to vlastně se solením syrového masa? Já jsem naučená solit až těsně před přípravou, aby "nepustilo vodu"... vím, že se dělá různé nakládání do láků, ale jaký účinek má prosté nasolení?
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    YNOR: studeny nebo teply uzeni?
    losos je tucna ryba, vhodna k uzeni. ja sem zkousel jen teply uzeni. do alobalu sem dal namoceny jack daniels oak chips, dal sem to do hotelovy panve, na to sem dal mrizku, na ni misu s ledem a vedle toho lososa jeden naporcovanej filet s kuzi. rybu sem predtim asi na 20 min dal do roztoku soli a cukru a citronovy kury, vyndal a otrel ubrouskem.
    udil sem cca 30 minut a jednou sem menil misu s ledem.
    losos vonel jak jack daniels a byl tak akorat pro me - dost 'rare'.
    nejdriv kdyz to udis v panvi jako ja, rozcoudi ty namoceny chipsy az se zacne linout konstantni kour a pak dej led, rybu a alobal na to. ohen pod tema chipsama mej na malo, jen aby to coudilo, ale nepeklo to tu rybu moc. jinak z ni vykape vsechen tuk nez poradne vezme chut koure a muzes to za staleho michani nasypat do hajzlu.
    az budu mit svuj pozemek, bude na nem klasicka udirna se separovanym ohnistem na studeny uzeni!
    YNOR
    YNOR --- ---
    někdo zkušenosti s uzením ryb? konkrétně losos....
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Respektive pokud vnitřnosti nesníte hned, ale budete je chtít do nádivky/polívky, tak ty bych mrazila - minimálně játra se rozpadaj docela rychle. A jeslti máte celkou kačenu, tak nezapomeňte vyndat jazyk z hlavy, než z ní uděláte vývar a nohy taky patří do vývaru - jsou krásně kolagenovatý. Dodatečné skelety na vývar se dají koupit v albertech v mrazáku cca za 25 Kč kg.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ANNNA: případně ji posol, popepři a pokmínuj (i zevnitř) a pak zabal.
    ANNNA
    ANNNA --- ---
    HENNYVILLE: děkuji, obalím :)
    HENNYVILLE
    HENNYVILLE --- ---
    ANNNA: Zadnej mrazak! Krasne vydrzi zabalena ve freshce v lednici.
    ANNNA
    ANNNA --- ---
    Máme tu čerstvě zaříznutou kačenu. Oškubat a vykuchat jsme to snad zvládli (já naštěstí většinou jen koukala). Moc ale nevíme, co s ní teď - je v plánu na Boží hod - vydrží v lednici? Trápit jí tři dny v mrazáku?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    BARBORKA: extrakt je ještě jednodušší a ve vaječňáku pak nebudou černé tečky.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam