• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    PEPITOCo mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ANNNA: u kachny sůl vytáhne přebytečnou vodu z kůže, takže ta pak bude křupavější, protože se snáze nasákne tukem z podkoží.

    Plus to má antibikrobiální efekt. A teda zároveň tím, že ji dáš na pár dní do ledničky a ne do mrazáku, tak budeš provádět mokré zrání (jako když v argentině zavakuují hovězí a pošlou ho v chlaďáku lodí) - budou mít prostor probíha enzymatické změny.

    Marinády mají nižší koncentraci soli a případně jsou ještě kyselé a ty pak naopak stěhují sůl do masa - pomáhá pak při tepelné úpravě vázat tu vodu v mase - je tedy šťavnatější. A kyselé štípe dlouhé bílkoviny a maso je pak křehkčí.

    Před pečením pak nech kachnu oschnout a ohřát na pokojovou teplotu.
    HENNYVILLE
    HENNYVILLE --- ---
    ANNNA: ja to treba u tuchnych zvirat jako je kachna, husa napr. pred konfitovanim, celkem hodne solim. necham to cca 30 minut pracovat. za prve to vytahne prebytecnou vodu, za druhe pak uz nebudes mit moznost to cely nejak ochutit, osolit.
    ANNNA
    ANNNA --- ---
    ZUZKAOU: Vnitřnosti jdou dnes do (českého :) rizota, pařáty už jsou v popelnici :/ a hlava zůstala na špalku...

    Jak je to vlastně se solením syrového masa? Já jsem naučená solit až těsně před přípravou, aby "nepustilo vodu"... vím, že se dělá různé nakládání do láků, ale jaký účinek má prosté nasolení?
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    YNOR: studeny nebo teply uzeni?
    losos je tucna ryba, vhodna k uzeni. ja sem zkousel jen teply uzeni. do alobalu sem dal namoceny jack daniels oak chips, dal sem to do hotelovy panve, na to sem dal mrizku, na ni misu s ledem a vedle toho lososa jeden naporcovanej filet s kuzi. rybu sem predtim asi na 20 min dal do roztoku soli a cukru a citronovy kury, vyndal a otrel ubrouskem.
    udil sem cca 30 minut a jednou sem menil misu s ledem.
    losos vonel jak jack daniels a byl tak akorat pro me - dost 'rare'.
    nejdriv kdyz to udis v panvi jako ja, rozcoudi ty namoceny chipsy az se zacne linout konstantni kour a pak dej led, rybu a alobal na to. ohen pod tema chipsama mej na malo, jen aby to coudilo, ale nepeklo to tu rybu moc. jinak z ni vykape vsechen tuk nez poradne vezme chut koure a muzes to za staleho michani nasypat do hajzlu.
    az budu mit svuj pozemek, bude na nem klasicka udirna se separovanym ohnistem na studeny uzeni!
    YNOR
    YNOR --- ---
    někdo zkušenosti s uzením ryb? konkrétně losos....
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Respektive pokud vnitřnosti nesníte hned, ale budete je chtít do nádivky/polívky, tak ty bych mrazila - minimálně játra se rozpadaj docela rychle. A jeslti máte celkou kačenu, tak nezapomeňte vyndat jazyk z hlavy, než z ní uděláte vývar a nohy taky patří do vývaru - jsou krásně kolagenovatý. Dodatečné skelety na vývar se dají koupit v albertech v mrazáku cca za 25 Kč kg.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ANNNA: případně ji posol, popepři a pokmínuj (i zevnitř) a pak zabal.
    ANNNA
    ANNNA --- ---
    HENNYVILLE: děkuji, obalím :)
    HENNYVILLE
    HENNYVILLE --- ---
    ANNNA: Zadnej mrazak! Krasne vydrzi zabalena ve freshce v lednici.
    ANNNA
    ANNNA --- ---
    Máme tu čerstvě zaříznutou kačenu. Oškubat a vykuchat jsme to snad zvládli (já naštěstí většinou jen koukala). Moc ale nevíme, co s ní teď - je v plánu na Boží hod - vydrží v lednici? Trápit jí tři dny v mrazáku?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    BARBORKA: extrakt je ještě jednodušší a ve vaječňáku pak nebudou černé tečky.
    BARBORKA
    BARBORKA --- ---
    ZUZKAOU: diky moc :) na odlezeni cukru s vanilkou uz bohuzel nemam cas, ale dostala jsem vanilku v tekuty podobe ze Sri Lanky, tak to nejak zkombinuju...
    87HIGHFLYER
    87HIGHFLYER --- ---
    SQUZZA: plus je teda zvrácenost zalejt pravou vanillku tuzemákem, v kterym je vanilin jestli se nepletu...něco jako lejt maggi do poctivýho vývaru
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    SQUZZA: protože to je nejlevnější bramborový sajrajt a chemická příchuť? A konkrétně ve vaječňáku to pak dost přebije chuť těch vajec a vanilky
    SQUZZA
    SQUZZA --- ---
    ZUZKAOU: proc ne tuzemak?
    HABRENKA
    HABRENKA --- ---
    prosim prosim, blizi se ke mne jatro, hovezi, z highlanda... pecu bucek, napadlo me udelat nejakou terynu, ale nikde jsem zatim nic moc nedohledala, hromadu jatrove zavarky se mi z toho delat nechce... nejake zkusenosti pripadne tip....? diky!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    BARBORKA: je to zbytečné, salmonelu zavraždí alkohol. Především tam nedávej žádný puding a použij buď vodku a nebo třeba nějakou brandy, i bílej rum nemusí být zlej. Žádnej tuzemák! A teda pravou vanilku, ne vanilin.

    Varianta podle Sandtnrové
    na sedmičkovou láhev:

    4 žloutky
    250 g moučkového cukru do kterého týden předem vydlabeš cca 5 cm vanilkového lusku a kůru do něj zastrčíš
    200 smetany na šlehání
    250 ml alkoholu

    Šlehat žloutky s cukrem čtvrt hodiny - opravdu dlouho - do bílé, nadýchané hmoty. Tu pak rozpustit ve smetaně (už nešlehat) a na závěr přidat alkohol. Když má čas se rozležet alepsoň týden, tak je lepší.

    Pokud chceš americkou verzi, tak v té smetaně svař vanilku, skořici a muškátový oříšek a nech to vychladnout. Cukru se dá ubrat tak na 100-150 g, ale vaječňák pak bude řidší. Teoreticky se dá smetana nahradit mlékem.

    Ale pokud je cílem dieta, tak je lepší žádný vaječňák, než šizený.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    BARBORKA: Pokud nejsi paranoidní ohledně salmonely, je to zbytečné.
    BARBORKA
    BARBORKA --- ---
    nevím jestli ten dotaz patří sem, ale chystam se na vaječný likér. Našla jsem několik verzí receptů - ale nejvetší otazník je pro mě, zda žloutky s cukrem šlehat nad vodní lázní nebo je to zbytečné... resp. jestli někdo nemáte ověřený recept.. díky
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam