PISKOT: 60% hydratace, 2% soli a 4% oleje (procenta se počítají z váhy mouky)
Tedy 500 g hladké, lépe pizza mouky (kdo chce celozrnnou, dá tam celozrnnou v libovolném poměru, ale počítá s tím, že to bude hutnější), 350 ml vody, 10 g soli a 20 g oleje. 20 a méně g čerstvého droždí 5 g cukru
Smíchej mouku a 300 ml vody a nech to půl hodiny stát. Tento krok lze vynechat, ale těsto je pak lepší - probíhá autolýza a lépe se vypracuje lepek. Ve zbylých 50 ml vody rozmíchej cukr a a droždí a nech 30 minut aktivovat.
Spolu s droždím vmíchat do těsta sůl a začít usilovně hnětat, alespoň 10 minut čistého času. Až bude těsto hladké a pružné, přilít olej, ještě chvíli hnětat a nechat kynout, dokud to nezdvojnásobí objem a když do toho píchneš, tak se ten otvor bude vracet zpět pomalu. Zde platí přímá úměra - čím více droždí tam člověk dá, tím rychleji to vykyne, stejně tak čím vyšší bude teplota okolí, tím rychleji to vykyne. Rychlost kynutí je ovšem vykoupená plošší chutí - čím pomalejší kynutí, tím více naštípaných složitých škrobů na jednoduché a tím lepší těsto.
Vykynuté těsto zbouchnout a buď vrazit do ledničky na pár hodin až dnů - (viz pomalé kynutí) a nebo rozdělit na 6-10 bochánků (podle toho jak velké chceš pizzy), zakrýt naolejovanou potravinářskou folií a nechat cca 30 minut odpočívat. Odpočaté bochánky pomocí přetahování okrajů dovnitř změnit na kuličky, přikrýt folií a nechat kynout tak hodinu - aby povyrostly.
Mezi tím rozpálit troubu na co nejvíc a rozpálit i to na čem pizzu budeš péct - ideálně pečící kámen, či litinový plát, ale i plech postačí.
Pak nakynuté kusy těsta rozválet, roztahat do tenka, přendat na kus pečícího papíru, nandat na to co chceš mít na pizze a pomocí sázecí lopaty/tenčího prkýnka/ kusu pevného kartonu vsadit na rozpálený plech/pečící kámen.
Péct na plný výkon cca 10 minut, dokud krusta nezačne hnědnout. Mezi tím připravit další pizzu.
Pokud dáváš těsto do lednice a dělíš na studené bochánky, tak ty nech odpočívat tak 40-60 minut a teprve pak dělej kuličky.
Z těsta stejně tak můžet uplácat bagetu, bulky a nebo jiné pečivo - k tvarování dochází v bodě, kdy z pizza těsta děláš kuličky a nech to déle vykynout už na pečícím papíře. Do trouby jich pak sázej víc než jeden a přilej na ten rozpálený povrch tak 200 ml horké vody a troubu rychle zavři - zapaření pomáhá aby líp naskočily a měli lepší kůrku. Měl by z otho jít i jednoduchej bílej chleba - tím že to je docela tuhé těsto, tak by měl být schopný kynout samostojně bez ošatky, ale v ošatce to je vždycky lepší.