Ale původně jsem přišla s prokrastinačním cassouletem

Ideální masopustní jídlo. Fakt stojí za ten čas. Ale minimálně další rok se s tím crcat nebudu.

nakonec jsem to nejvíce dělala podle tohohle videa, s tím že jsem vepřové kůže nahradila obranými vepřovými nožičkami.
https://www.youtube.com/watch?v=q76-k4wcDcE


Zajímavý, leč fake cassoulet (kuřecí stehna + prášková želatina) zde http://www.seriouseats.com/2014/10/how-to-make-cassoulet-chicken-food-lab-french-casserole.html

na 6-8 porcí:

2 kachny
250 g jiného sádla - ideálně husího, ale dobře vyškvařené vepřové bez výrazné chuti je ol
400g bílých fazolí
300 g bůčku
300 g neuzené vepřové klobásy s česnekem. Ideálně syrová klobása.
2 vepřové nožičky
3 cibule
3 větší mrkve
3 větší žebra řapíkatého celeru
2 palice česneku
listová petržel
bobkové listy
pár hřebíčků
tymián
sůl
pepř
červené víno
cca 150 g konzervovaných rajčat
voda

dlouho předem - konfit a příslušenství.

kachnám ořezat tuk. Rozporcovat na prsa, nohy, křídla a skelety. Ořezaný tuk vyškvařit v rozpuštěném sádle. Smíchat cca 100 g soli s dostatkem namletého pepře, důkladně posolit husí nohy, naskládat do nějaké krabičky, zatížit, dát do ledničky a nechat 24 hodin marinovat. Prsa použít na nějaký úplně jiný recept.

Skelety v troubě nechat zhnědnout spolu s jednou mrkví, cibulí, rozpůlenou hlavou česneku a celerovým žebrem. Vyškvařený tuk ze skeletů přilít k sádlu přes cedník. Připečené kousky deglazovat červeným vínem. Skelety, zeleninu, křídla a deglazované připečené kousky dát do papiňáku, zalít tak dvěma litry vody, přidat pár kuliček pepře, nového koření a bobkového listu a rozvařit na vývar. Zcedit, nechat ztuhnout, sebrat tuk a přidat k sádlu. Pokud cassoulet budete vařit ve výhledu týdnů, než dnů, od této přípravy, tak vývar zredukovat a zamrazit, jinak přežije v lednici.

Den poté - rozpustit sádlo, opláchnout nohy od přebytečné soli, osušit a dát do sádla tak, aby byly ponořené. 2-3 hodiny konfitovat v teplotách okolo 80-90 stupňů. Přendat do nějaké krabice a zalít sádlem tak, aby byly nohy ponořené. Uchovávat v chladu, vydrží dlouho.


2 dny před podáváním casouletu - základ vývaru

Večer namočit fazole do vody. Vepřové nožičky zalít kachním vývarem, přidat mrkev, celerové žebro, cibuli, bobkový list a pár stroužků česneku, pokud je vývaru málo, tak dolít vodou a troškou červeného vína tak, aby nožičky byly ponořené a vařit cca 1 hodinu normálně a 30 minut v papiňáku - nemají být úplně rozvařené, ale tak aby šly obrat. Vepřové nožičky budou simulovat vepřové kůže, které český řezník neprodává. Zcedit vývar a nechat vychladnout. Nožičky nechat vychladnout a vychladlé obrat a kůže s masem nasekat na jemno. Mrkev si schovat.

1 den před podáváním casouletu - vaření cassouletu

Do hrnce dát slité fazole, nasekané obrané nožičky, přidat cca 100 g klobásy a silnější plátky bůčku, na silnější plátky nakrájenou mrkev cibuli do které napícháte pár hřebíčků, bobkový list, tymián a listovou petržel - tedy bouquet garni. Zalít vývarem a přidat pár lžic kachního sádla. Uvařit do měkka na mírném ohni- kůže z nožiček by se měly prakticky rozpustit. Bůček vyndat cca po 20 minutách a nechat okapat. Slít, fazole osolit a přidat k nim ještě na plátky nakrájenou uschovanou mrkev z vaření nožiček a uschovat vývar.

Na kachním sádle opéct z obou stran bůček, zbylé klobásy a kachní nohy, aby měly kůrku. Z konfitu vyndat kosti a rozkrojit na dvě části. Ve výpeku nechat zezlátnou cibuli a nasekaný česnek (jednu hlavu), přidat k tomu nasekané stonky listové petržele a něco nasekaných konzervovaných rajčat a trošku červeného vína a chvíli to vařit. Osolit, opepřit a zamíchat do toho třetinu fazolí. Dát na dno zapékací mísy. Na to dát klobásu a půlku bůčku a pár lžic kachního sádla, na to třetinu fazolí pak kachní konfit a zbylou půlku opečeného bůčku. Na vrch přijde vrchní vrstva fazolí a kachní sádlo.

Dát do vyhřáté trouby na 190 stupňů a péct cca 15-20 minut, než se vytvoří první krusta. Tu vidličkou rozlámat, přilít naběračku vývaru, ztlumit teplotu na 180 stupňů a péct další cca 2 hodiny, s tím že po 15-20 minutách je třeba rozbíjet krustu a podle potřeby přilévat vývar. Krustu je potřeba rozbít šestkrát a sedmou už ponechat -jde o tradici sedmi škraloupů cassouletu.

Nechat vychladnout a rozležet.

V den podávání ohřát v troubě a podávat v nádobě na stůl, kde si každý nabere.

Ze zbylého vývaru udělat nějakou hustou polévku s luštěninami, až vám po pár dnech vytráví.

KASUMI: pokud se toho moc potřbuješ zbavit, tak po částech přidávej do vývarů. Super je pohanka vařená ve vodě z namočených sušených hub s nima (polsko). Třeba jako příloha ke sladkovodní rybě. Nebo valašská kyselica - zelňačka s houbama.

Případně je můžeš rozemlít na prášek a ten prostě přidávat jako koření co dodá něco umami.

TOM: klíčem je kvasnice na trošce tuku restovat fakt cca 10 minut, případně přiávat trošku mléka/vody/vývaru, když už jsou moc suché.

A pak už je to jedno. Já je rozmíchám do tvarohu a přidám nasekanou jarní cibulku a česnek + sůl a pepř. Ale taková ta klasická s míchanými vejci je taky zajímavá. Ovšem bez taveňáku. Totok + podle nálady přidat koření a bylinky http://recepty.vareni.cz/drozdova-pomazanka-2/

Nafasoval jsem kilo zelený kari pasty, když opadlo počáteční nadšení, docela jsem se vyděsil. Skladovat předpokládám v lednici, pak se ale ptám, jak dlouho vydrží?
A pokud máte někdo v hlavě recept, který se z ní prostě musí udělat, tak sem s nim.

TOM: FAT: Starodávný tesilový sámošky vážený droždí vedou.

KASUMI: výborná bramboračka je podle Vaňka, klíčem k úspěchu je HODNĚ másla, žádná dieta, a hodně dlouho (a pomalu) dělat mrkev i cibuli. (jo, a výborná je i verze, kdy se jede podle jeho receptu, ale nedá se majoránka.)

plus sem (?) dávala ZUZKAOU recept na tarhoňu s houbama a zakysanou smetanou, to je geniální jídlo.

KEMENTARI: Pirohy!!! Tak na to mam ted uplne brutální chuť. Dekuju no.

TOM: S tím váženým droždím nejsi sám. https://www.poradte.cz/nejen-pro-zeny/4706-kde-sehnat-vazene-drozdi.html Ale jak jsem tak koukal, tak většinou pekárny prodávají. Zkus něco v okolí, pekárna by měla mít to nejčerstvější.
:-)

TOM: ja to delam, jak pise apetit
ale vetsinou 2-3 kostky na 1, max 2 vejce.. podle toho, jak to proste vypada

KASUMI: V polský kuchyni sušený lesní houby frčej celoročně, takže já bych dělala pirohy se zelím a houbama, polévky, omáčky... a k tomu bych je strkala do těstovin, pod maso, do quiche... Já mám pocit, že houby se snad daj strčit skoro do všeho. :)

87HIGHFLYER: dle mě nemá. Bylo mi vysvětlováno, že se máčí, aby nebyly v pokrmu tvrdé, suché. Nesouhlasím, při dostatečném vaření v bramboračce vždycky parádně změknou, maximálně jsou akorát lehce na zkus.

KASUMI: Kdybys fakt nevěděla, co s nima, tak ti od nich klidně pomůžu. ;)

KASUMI: Jestli je toho fakt moc, tak toho půlku vem a vraž do mixéru a rozmixuj na prach. Houbný prach zabírá jednu setinu místa co houby a přitom má stejnou chuť, můžeš tím potom tedy kořenit.

KASUMI: Já nepozřu nic, v čem je nakládaný kopr. Ale čerstvý jsem zjistila, že mi chutná. A mám ráda ztracené vejce. A ty houby taky. Kulajda je pro mě v podstatě ideální jídlo.:-)

87HIGHFLYER: nevim. rodinný zvyk. vždycky jsem si to vysvětlovala tak, že za několik hodin namáčení natáhnou víc vody než za tu dobu vaření. ale nemám to nijak podložený, jenom dětská úvaha, který se držim :)