MONROE: Maso předem nenakládám ale....
Štricli masa podélně po vláknu prošpikuju delšími proužky slanější české slaniny "špeku" cca 1/2 cm na 1/2 cm. cca 10 - 15 proužků, v řezu pak slanina vytvoří efektní mozaiku.
Probodnu maso tenkým dlouhý nožem a bambusovými tenkými kleštičkami na čínu nebo klasickou ocelovou špikovačkou natáhnu, případně napěchuju proužky do masa. Nemusí se pak tolik solit zvenku a pustí méně šťávy.
Tuk na kterém se maso osmahne zůstane v omáčce, takže to nijak nepřeháním, slanina už tam je, takže na stejné slanině v kastrolu po všech stranách maso zatáhnu. Může se použít na rozdíl od špeku na špikování nějaká mazlavější třeba iberijská, nebo anglická, ale ne ta napumpovaná vodou a želatinou ce se krájí na chleba.
Maso se vrazí do trouby na pekáči se zbytkem tuku z kastrolu na 220 a po prohřátí podleje naběračkou vody aby to zasyčelo (může se používat bujón ale lepší je voda než masox) a na 180 peče, hlídá se výpek a silikonovou mašlovačkou stahuje a omývá z okrajů hnědá šťáva do výpeku.
Do masa se pořád nepíchá jen tak dvakrát třikrát, ale cca po dvou hodinách by to mělo být ok. Na testování propečenosti používám jehlu na špízy.
Výpek se musí udržovat cca 0,5cm až 1 cm, taková bublavá hladinka. Na posledních 30 minut (přibližně!) přidám do výpeku nastrouhaný díl mrkve, díl petržele, a dva díly celeru, vše nastrouhané na hrubém struhadle.
Přidám klasiku bobkový list stačí okolo pěti lístků, 6-10ks nového koření, 10 - 15ks pepře celého, peču do mírného zhnědnutí zeleniny a postupně karamelizující šťávou, které musí být jen tolik, kolik je hladina zeleniny (neutopit, nespálit), potírám maso.
Teď se to teprve vlastně celé "naloží". Po vychladnutí, pokud maso není do poloviny ponořené v zelenině (což by být nemělo), přihrnu mazlavou zeleninu okolo masa, stačí do té půlky výšky masa, a nechám do druhého dne odležet a natáhnout zeleninovou šťávu a koření do masa. Když není sedmý schod tak v horním patře chladničky.
Druhý den maso vyndám, zeleninu a šťávu přendám do hrnce nebo vyššího kastrolu, vylovím přesně tolik kuliček a listů kolik jsem tam vrazil, síťku nepoužívám, ale pokud bych jí použil dal bych koření dvojnásobek. Tím mám na mysli výše uvedené množství do dvou pytlíků na oba konce pekáče (bez záruky...možná o něco méně). Ale já si s tím raději hraju i když je to často největší práce na celé svíčkové. Sladkost by měla dodat zelenina, čím více je zeleniny tím více je omáčky, ale to určitě neplatí do nekonečna.
Rozmixuji pokud možno co nejNedokonaleji,(nejsem ve školce nebo ve školní jídelně) a za kuličky a bobek dám ruku do ohně že už tam není. Pokud je to moc husté přidám vývar. A decentně zjemním vmícháním smetany na vaření 12%. Přidám nepatně citronové kůry. Pokud mám raději kyselejší omáčku přidám citronovou štávu přes prsty. Vhodím celé maso a probublávám dokud se to dá vydržet. Potom maso zase vyjmu okapu z omáčky a krájím na 1 cm plátky. K tomu někde splašim knedlík a decentně brusinkové svařeninky. Dál už je to jasné. Uvádím jen pro inspiraci, nic nemusí být "dokonalé".