• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    PEPITOCo mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ?
    KATIA
    KATIA --- ---
    náš Vietnamec bere pekařské droždí. koukám, že by měl rozšířit dovážku :-)
    Z_RYBY_KOST
    Z_RYBY_KOST --- ---
    +6
    TRISSIE: podle pana cuketky jsem dala 1:1 hladkou mouku s vodou a kousíček droždí (asi míň než 1/4 kostky na cca 100g mouky, jestli si dobře vzpomínám), průběžně to dokrmuji moukou a trochou vody a bydlí mi to v lednici. Každé ráno většinu odeberu a postupně z toho rozdělám a nakynu těsto, zbyteček dokrmím a zas dám do lednice.
    Kupodivu už to žije asi 10 dní, a každý den z toho mám housky, buchty, koláče, atd. To je docela dost pečení z 1/4 droždí :-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+1
    DEVIL: hele z chlebový, zejména severoamerický chlebový budou takový žvejkavější, protože vyšší obsah lepku a ještě dlouhé kynutí.

    Asi z toho nebudeš mít pocit "aaach, to jsou rohlíky mého dětství", ale prostě budeš mít dobrý jemný bílý pečivo.

    Pokud teď máš omládek do kterého hodláš nasypat mouku, vodu a sádlo, tak z toho udělej těsto a nech ho vykynout, pak rozválejj, umote rohlíky, nech je kynout umotaný a upečt.

    Pokud chceš těsto zamrazovat, tak jo, chovej se k tomu jako k tomu pizza těstu - zamraž po vytvoření těsta, před použitím vyndej z mrazáku - asi večer a nech rozmrznout a nakynout.

    S tím že tam není přebytek kvasnic jako v normálním kynutém pečivu, tak se holt hůř odhaduje jak dlouho to bude kynout a musí se naučit mít v oku, jak to vypadá když je to nakynutý a jak to vypadá když je to nedokynutý (výsledek není nadýchanej) a co to dělá když to překyne (je to placatý, pokud se to nepeče ve formě).
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: udelal sem omladek, zakryl ho a du spat. zjistil sem ze nemam moc mouky ale mam plnej pytel 'bread flour'. tak sem si zahral na babicu a dal sem pul 125 mouky a 125 chlebovy mouky a 250 vody a kousek rozmrazenyho drozdi.
    zejtra teda zcekuju jak to vykvetlo a pak teda kdyz uz sem spotreboval to drozdi, tak vezmu dejme tomu 90g toho omladku, kterej odectu z celkovyho poctu vody a mouky z finalniho receptu na rohliky co vyberu? pri varce treba 3/4 kila, myslis ze muzu nahradit hladkou tou chlebovou moukou? nebo musmi dat treba 25% hladky a 75% chlebovy? v ty chlebovy mouce je nejak vic glutenu nebo co? takze to bude zmoulavejsi? je mi to jedno, hlavne at nemusim nikam jet pro ranec mouky.

    a este teda me napadlo, ze abych tu mouku spotreboval (obe jsou jiz takovy 'vintage' mouky aka zradlo si nosim z prace domu), jak z toho usudlit porce testa na pizzu? abych to jen dal do tasky naporcovany na jednotlivy koule a zmrazil a moh pak libovolne rozmrazovat?
    musim to nechat predkynout az do toho zejtra zamicham dalsi mouku? nebo to pizza testo jen umicham, naporcuju, zmrazim a pak valim a kynu az po rozmrazeni?
    PETATA
    PETATA --- ---
    u nás mají sušené na váhu v bezobalu a červé vážené v Coopu
    tak se podívejte po podobných obchodech ve vašem okolí
    FAT
    FAT --- ---
    1 odpověď
    LORAIN: A to jsi měla v mrazáku nebo jak uložené?
    LORAIN
    LORAIN --- ---
    1 odpověď
    Sušený vůbec. Aspoň jsem zjistila, že funguje i 5 let prošlé, které jsem objevila doma ve třech exemplářích.
    Pekla jsem pletýnky podle if café a vyšly bezvadně.
    EDERA
    EDERA --- ---
    +1
    KASUMI: Muž dnes naopak přinesl klasické, že sušené neměli.
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    1 odpověď
    TRISSIE: Suseny uz taky nejsou?
    EDERA
    EDERA --- ---
    TRISSIE: A recepty na “nekonečné” droždí z poslední kostky, brambor, cukru a mouky jsou, myslíš, taky blbost?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+2
    TRISSIE: udělej si omládek (kvašená moučná hmota) do zásoby. Vezmi 250 hladké mouky a 250 vody. Dej to doho kostku droždí. Nech to nabublat, aby to vyloženě rostlo. Pak dotoho zamíchej tak 300-400 g hladké mouky, aby to byla hodně hustá kaše. Přendej to do pevného ziplockového sáčku a dej buď do lednice a nebo zamraž.

    Před pečením vezmi tak 50-80 g na 1 kg mouky a používej jako droždí - je možné, že to bude kynout o něco dýl, to potřebuješ otestovat.

    Jinak obecně - když dáš do těsta droždí méně, tak to nakyne pomaleji. Ale protože se škroby hydratují jak mají, tka je to pak stravitelnější. Zejména když do něčeho sypeš celozrnnou mouku, tak tomu pomalé kynutí dělá moc dobře, protože se probíhající autolýzou trošku rozpadnou případné pachuti a dlouho kynuté celozrnné pečivo je takové hladší, ne tak brzdovité, jako rychle upečené.
    TRISSIE
    TRISSIE --- ---
    4 odpovědi
    když jsme u toho droždí a kynutí... jak moc se dá osekat množství droždí podle receptu, a jak se k tomu v takovém případě chovat?

    mám poslední dvě kostky a šest hladových krků a úplně nevěřím receptům na domácí výrobu droždí z jablečných slupek :-)
    EDERA
    EDERA --- ---
    +3
    Tak hlásím, že s pomocí hnětače jsme s dcerou vyrobily naprosto luxusní jidáše.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    +1
    DEVIL: jo. Prostě ho tam dej trošku a počkej, až to nakyne. Můžeš péct na silikonovým papíře, ale chceš to dávat na horkej plech. Respetkive čím víc rozehřátá trouba, kteoru pak ztlumíš a čím víc horký povrch, na který to dáváš, tím víc s enafouknout.

    Ale klasicka- dát to do 180 a počkat, tak jak je to v českých kuchařkách taky funguje.

    prostě kynutý těsto, žádná velká věda - jedinné co člověk musí je nepočítat s tím, že to určitě bude fungovat jako v kuchařce a musí umět tak něajk odhadnout, že už to nakynulo.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    1 odpověď
    No tak to by slo. Tak kdyz vecer udelam testo a misto do lednice ho necham venku tak to bude ok ho dopoledne rozhnest na rohliky, umotat je a nechat znova pokynout tak dobry jo?

    Chci delat varku 3/4kila mouky. Tak mam dat jen 3 gramy rozmrazenyho drozdi? Tak snad to pres noc rozkyne. Suchy drozdi nemam. Muzu to pect na silikonovym papire? Nebo musim rovnou na plechu?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ZUZKAOU: to samý se dělá s těstem na pizzu, žejo.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    No to ja taky zkousel chleba z moucnyho kyselyho kvasku. Ale ty rohliky maj normalni kvasnice v nich, tak sem myslel ze je to neco jinyho a zkompromituje to kvalitu treba. Beton moc netvrdne takze prijedu tak na 5pm domu. Uvidim jestli neco zacnu vubec
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+4
    DEVIL: jasně. budou lepší, když budou dlouho kynout. Ostatně za kouzlem dobrých rohlíků je použitý omládek - část těsta z včerejšího pečení. Když se mouka ldouho hydratuje, tak jsou škroby líp nacucaný vodou, o něco dýl vydrží měkký a hlavně se spustí enzymatickáý autolýzá, takže těsto má o fous zaímavější chuť, protože různý naštípaný kousky škrobů.


    Další varianta je, že tam dáš fakt jen trošku droždí - pokdud máš čerstvou 42 g kostku, tak na 1kg mouky dej tak 4 g a z 10g sušeného 1 g. A prostě to nech přes noc v kuchyni, přikryté aby to neoschlo. S tím pak bude ráno jendodušší zacházení, protože prostě těsto zbouchneš, vyválš, zamotáš rohlíky, dáš kynout a mezi tím roztopíš troubu. Těsto z lednice bude potřebovat ještě chvíli, než se kvasinky probudí a nakynout.
    GENEVIEVE
    GENEVIEVE --- ---
    +1
    DEVIL: nejsem expert, ale v chlebařský skupině furt píšou něco o pomalým kynutí přes noc v lednici...
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    2 odpovědi
    Vcera sem rozmrazil kousek 'cerstvyho' drozdi a poskvaril cerstvy sadlo a jesi se dneska z betonu vratim driv tak zadelam na rohliky. V pripade ze zadelam testo a pak vytuhnu a nebudu mit chut se s tim klohnit, muzu to testo dat na noc do lednice? Ponizi to pak vyslednou konzistenci rohliku?
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam