GENEVIEVE: kup si někde pH papírky, má-li to pH pod 3,5, tak to provař a nalij horké do vyvařených sklenic a pořádně zavíčkovat a na chvíli na víčko otočit, ale nenechat to takhle vzhůru nohama zchladnout

má-li to víc, tak buď přidat kyselinu citronovou/citron/ocet (dle chuti) tak, aby pH pokleslo pod 3,5 (sice kyselá konzerva je asi od pH 4, ale ty papírky tak citlivý nebudou), pokud by to bylo kyselý moc, tak najít si, jak se zavařuje rajčatová omáčka, nebo fazolky či hrášek na slano (typické nemasové nekyselé konzervy) a postupovat podle toho + zvážit přídavek rozumného množství chemického konzervantu

PLOSTENKA: no, když to někdo od začátku udělá špatně, nepoužije dostatek konzervačního prostředku, v džemech je konzervační prostředek dostatečné množství cukru a dostatečně nízké pH, i sladký džem a kompot jsou kyselé konzervy z hlediska technologie, tak to je prostě špatně od začátku
na džemy a podobné věci stačí technika horkého rozlivu do čistých sklenic, není třeba dlouze převařovat, takže "skorovar" zcela a naprosto stačí, kompoty, okurky a podobné se musí podrobit delšímu tepelnému zákroku, ale ani tam var není třeba, tepelný zákrok je funkce času a teploty, tj. od určité teploty výš stačí udržet teplotu po stanovenou dobu, čím vyšší teplota, tím stačí kratší čas
u kyselých konzerv neřešíš clostridium botuli, u nekyselých se tepelný zákrok řídí jeho letálními křivkami a musí být vyšší a případně opakovaný a případně přidat další chemický konzervant
ADELHAIDA: má pravdu, jak jsem už psala, zkažení se na 99,9 % pozná oko a čuchometricky
tj. když to vypadá a smrdí divně, tak to patří do koše ne do huby

PLOSTENKA: Nemasovým konzervám se (pokud vím) nemůže snad stát nic, co by významně ohrozilo život strávníka a zároveň se to nepoznalo po otevření konzervy, nebo nejpozději při prvním soustu.

PLOSTENKA: tak on komerční způsob výroby konzerv má svoje specifika, mimo jiné proto, že:
1) vyrábí se povětšinou nekyselé konzervy
2) velkou roli hraje minimalizace času, jak samotné tepelné úpravy, tak následné chlazení. Čím míň času na teplotě, tím vyšší ta teplota musí být.

MOIRAIN: ano. Masové konzervy bych takto nedělala.

PLOSTENKA: já jsem vůči tomu též skeptická, ale povoluje-li to ve svých publikacích Balaštík, co by guru oboru konzervace, tak asi ví, proč a pro co

PLOSTENKA: ehm, ne, v konzervách se sterility nedosahuje, je rozdíl sterilace a sterilizace a je rozdíl kyselá konzerva a nekyselá konzerva

PLOSTENKA: píšu, že dávám i konzervanty, v okurkach je třeba ocet.
Zavařit to na 125 st. C, mám z okurek marmeládu.

Je to kombinace postupů, ne spoleh na jeden jediný.

PLOSTENKA: ne. to chceš ty.
já chcí dobrý okurky, a nejsem si jistej že 2hodiny v papiňáku nebo autoklávu vyrobí dobrý okurky.

PLOSTENKA: třeba okurky se zavařují na 85. a myčka je na to ideální zařízení. program trvá dost dlouho na prohřátí sklenice.
co má společnýho autokláv s jídlem?

MAR_TINA: tohle zavarovani v mycce jsem nikdy nepochopika. To das zavarit sklenici s necim ke spinavymu nadobi, co praci prostredek, na jak dlouhy program? Jaká teplota? Jak dlouhy program?