EXCITE: hele, na kvaseni je tady special klub, kde jsou urcite mnohem vic experti nez ja, poucenej laik :) [ Kvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků ] .
k uplne puvodni otazce... v medu ti porad zustanou ruzny mineraly, stopovy prvky, silice.
brzdit kvaseni (v pripade, ze med neprevarime) bude IMHO zejmena antibiotikalni vlastnost medu - to by bylo jeste ok, bilkoviny a enzymy se ale zacnou rozkladat a zpusobej jinej prubeh kvaseni (tzn. zbrzdej ty pozadovany kvasinky, protoze se tam premnozej jiny).
u dzemu a marmelad se taky sbira pena z cukernyho roztoku.

proste potrebujes co nejcistsi surovinu bez nezadoucich primesi - a to v pripade konzervace cukrem bilkoviny a enzymy jsou

jinak se omlouvam, ale potravinarskou chemii ani nic podobnyho vystudovanyho nemam :)

EXCITE: no hlavne se medovina z nepřevařovaného medu nechce vyčeřovat. u převařovaného medu je celkem vyřeřená za měsíc nebo dva po dokvašení, u nepřevařovaného medu po půl roce je furt kalná.

VODOMERKA: já syrupy nedělám:) navíc tedy mám pocit,že bílkoviny( a jiné ltáky z medu) mají ten kvas brzdit.. nebo mne prosím oprav..případně to zkus rozvést do více než do holé věty končící otazníkem :)

EXCITE: tobe syrup nikdy ve spizi nevykvasil nebo nevybouchnul? :)

VODOMERKA: & MRTS: zkoumám zkoumám...v souvislosti medoviny a bílkovin v medu jde o kvas, ne?
Jak to souvisi s tím syrupem?

EXCITE: v medu je spousta latek, vcetne zejmena bilkovin, ktery maji tendenci se kazit. treba jako kdyz delas normalne varenou medovinu... :)

EXCITE: Bílkoviny se při vaření vysrážejí. (Více v receptech na výrobu medoviny.)

TYET: Právě že vyšší teplota rozebere navíc i enzymy...[1]

[1]: http://www.wikiskripta.eu/index.php/Enzymy#Vliv_teploty

VODOMERKA: nerozumim..

EXCITE: předpokládám, že kvůli odseparování bílkovin určitě.

EXCITE: já vzala ten recept od Janči a Zentricha, který jsou velice důvěryhodný a zkušený bylinkáři, ale když to tak říkáš, asi by to stačilo

TYET: A musíš ten med s tím syrupem vařit? Nstačilo by ke konci vaření je přidat med a rozpustit ho?

EXCITE: já myslím, že v tom sirupu to nevadí, do čaje a na chleba je samozřejmě syrovej :) zajímalo by mě spíš, jestli v tom medu zůstanou po deseti minutách varu ještě nějaký prospěšný látky, pokud se ptám jako trotl, tak mě omluv, nic o tom nevím

TYET: jo, ten jsem na FB už viděl :)
Každopádně podle té tabulky bych viděl nárůst k urovni 20.. ideální by bylo mít nějakej vzorec do excelu :)

jak tu tak pátrám tak jsem se docetl,ze HMF je považovaný pouze za "Antinutrient"..

KUATO: takze staci nesladit medem uplne horkej caj a je to v suchu :)

EXCITE: to je super tabulka. clovek aspon vidi, ze pri normalnim uzivani (v horkem caji, ktery do par minut ochladne) je vzrust naprosto zanedbatelny.

EXCITE: já jsem nevysvětlila, proč to chci vědět, bylo to kvůli tomuhle sirupu, kde se jitrocel vaří spolu s cukrem a medem: http://www.facebook.com/photo.php?fbid=407767199274495&set=a.370621732989042.97948.346774498707099&type=3&theater
díky :)

TYET: na to jsem nenašel tabulku :D
Ale při 80°C jsou to řádově hodiny aby ses u Cz medu dostala na vyssi urovne:

EXCITE: deset minut mírnýho varu, díky :)

TYET: &MRTS: A take mnozstvi HMF zalezi na dobe a teplote prehrati medu..

MRTS: díky moc!

TYET: Zvyšuje se obsah HMF (Hydroxymethylfurfural), který je pro včely (!) toxický. Není potvrzeno ani vyvráceno, že by byl toxický (přesněji řečeno rakovinotvorný) pro savce. K tomu se dají najít vědecké práce. HMF není jen v tepelně poškozeném medu, ale i v karamelu, kávě atd... Každopádně zdravější med je ten nepřevařený / nepečený - možná i kvůli enzymům v něm obsaženým.