Příští rok něco bez cukru zkusím, líbí se mi to moc a všechny důvody taky.
Francouzi ty lepší marmelády zavařují ze šťávou z hroznů. Pokud máte někdo v dosahu divoké nebo svoje vinice (já jo) nehodící se na výrobu vína, šlo by udělat pokus s odpařením šťávy. Hrozny jsou tak sladké, že by to mohlo jít i snáz než jablka. Opět sůl zastaví každé kvašení - ty hrozny bych solila okamžitě už při lisování.

Blbý je, že plody na šťávu dozrávají měsíce po zavařovaném ovoci.
Ještě tu mám koupenou sušenou třtinovou šťávu sušenou (rapadura), dávám ji jen do letních limonád (voda, citron, trochu osladit), protože je drahá.

Když přemýšlím o technologii výroby sladidel, od pěstování plodin po transport, vychází mi nejmenší ekostopa u řepného nerafinovaného cukru :) (Kdyby tak u nás nezlikvidovali většinu cukrovarnického průmyslu, grrrr.)
Malé množství (do cca 250g na kilo ovoce) mi při zavařování zas tak nevadí. Přeci jen výroba cukru posunula lidstvo zas kousek dál. Jen by mohl hnědý (o krok kratší výroba) stát méně než bílý. Kupovávali jsme z místního cukrovaru na zavařování nečištěný, velkokrystalový, po 10kg pytlích, ale to už je dávno (25 let).

MRNOUS: Nevím jak sirup, ale marmeláda JDE udělat bez cukru. Nebo s minimem cukru - já na 1kg švestek do povidel dávám 100gr cukru.

ale on ten rafinovaný cukr byl dlouho luxus - lidi zavařovali bez něj, zato s použitím SOLI. Nasladko, samozřejmě.

Třeba tady: http://www.jimejinak.cz/2012/08/zavarovani-bez-cukru/ mají takovou tu variantu na v podstatě nemíchané marmošky, ale s domácí pekárnou klidně hrušková povidla z umixovaných/pomletých hrušek (nebo u toho stát a míchat jako otrok).

čili pokud předkům stačilo ovoce + špetka soli (- rafinovaný cukr jakožto rafinované nedostatkové zboží a - chemie, která nebyla vůbec), tak s dnešníma lepšíma hygienickýma podmínkama v běžné kuchyni by to mělo stačit taky. Ten pektin jako alternaci cukru vidím ne v konzervaci, ale v tom, že máš větší šanci na ztuhnutí. Pokud o tuhnutí nejde ( když ZABITULKA chce ovocnou přesnídávku, třeba) tak není potřebné nic víc.

Bude nutné soustředit se na tu radu - není-li to dost sladké, přidejte další špetku soli .-) a ještě povařte.

dotaaaaz:) máte někdo zkušenosti s používáním jablečné šťávy/koncentrátu místo cukru při zavařování džemů/marmelád a přípravě domácích sirupů?

abych vysvětlil proč:)
již delší dobu se potýkám s takovým existenciálním problémem:) - jak přijmout fakt, že při výrobě domácích ovocných sirupů a marmelád je nutné tam přidat kilogramy a kilogramy cukru :) nejde mi o výsledné kalorie (cukr z ovoce má stejnou kalorickou hodnotu jako cukr z cukru:) a kdo chce sladký či ovoce, tak holt musí přimout fakt, že to nějaký kalorie má), ale o tu nutnost kupovat kvanta rafinovaného cukru na výrobu něčeho domácího a v mém pojetí teda hodně blízko přírodě (a alespoň pro mě je to dost v konfliktu, proto ten problém) a ten obrovský nepoměr mezi cukrem pocházející z ovoce a cukrem pocházející z bílého cukru ve finálním produktu (řekněmě že 100 g ovoce má v průměru 15g cukru a mnoho receptů volá po tolika gramech přidaného bíleho cukru jako je gramů ovoce, a i ty s nejmíň cukrem je to třeba 1:3, takže konečný výsledek je něco jako 1:7 až 1:2,5 gramů cukru z ovoce na cukry z cukru:)

jelikož je ovšem jasné, že cukr je potřeba ke konzervaci (pokud nechceme používat chemické konzervanty), tak jsem si myslel, že budu muset kapitulovat a nějak se s tím bílým cukrem smířit, až dnes jsem narazil na možnost, jak to obejít - narazil jsem na firmu Koldokol, co vyrábí marmelády a sirupy bez přidávání cukru, používá místo toho jablečný koncentrát
koldokol | info
http://www.koldokol.cz/produkty/biolada/info/
koldokol | info
http://www.koldokol.cz/produkty/sirupy/info/

z toho co jsem se zatím dočetl, tak výroba koncentrátu v domácích podmínkách je náročná až nemožná, ale koncentrát se dá koupit i v bio kvalitě (ekonomicky je to smozřejmě mnohem dražší než klasický cukr, ale za víru se musí trpět:), tak pátrám, jestli se s tím již někdo setkal a má s tím nějaké praktické zkušenosti.

LADY_MYSKA: Pečený čaj jsem dělala letos poprvé a přijde mi to naprosto jednoduché - nakrájet, zasypat cukrem a péct... Akorát já nejsem milovník otáčení na víčka, takže jsem naplněné skleničky ještě krátkou dobu (obsah byl horký) sterilizovala. Chuťově byl výsledek postupu "dáme to tam od oka" (dávala jsem švestky, jablka a něco málo bezinek + citron, hřebíček, skořici a decku rumu na cca kilo ovoce) dobrý, jak to bude se skladovatelností, to nevím (ale stejným způsobem sterilizujeme marmelády a je to OK)
Pokud jde o zavařování "na kyselo", tak se přiznám, že používám Deko a svařený nálev ještě dochutím pokud jde o sladkokyselost tak, aby nám vyhovoval. Za největší problém považuji sterilizaci okurek - pokud se to přežene s teplotou/délkou, tak mi nechutnají, protože jsou blátivé. Ale okurky naše zahrada nerodí (a já zavařuju v podstatě jen přebytky zahrady) a houbičky a fazolky na kyselo přežijí ledacos ;-)