MVEK: tak jaksi ono napsat příspěvek k věci s ověřením zdrojů taky není hned...

ale ano, nejlepší postup je, pokud to nemáš vystudované a nechceš věnovat čas teorii, se držet praktické aplikace, kterou už odzkoušeli jiní. A časem třeba přidat tu teorii.

Jinak toho Balaštíka doporučuju, je to takový almanach, sama po něm sahám pokaždé, když potřebuju přesné konzervační postupy.

MOIRAIN: Výborně, ten 4. bod mě dostatečně uspokojil:-).
Nebo to, co napsala Trissie.
Za tipy díky, poznamenám, ale musím si zvolit seznam priorit, toho praktického ze základních řemesel by bylo víc ke studování, nevím, jestli konzervace bude mít prioritu, už jsem pochopil, že abych zužitkoval přebytky bude asi lepší si najít a případně ověřit nějaké recepty podle potřeby.

TRISSIE: Byla jsi až druhá, ale vidím, že odpovídáš podobně.

Každopádně mě hlavně vyprovokovala ta zmínka o Clostridium botulinum, protože do té loňské aféry s cizrnovou pomazánkou s botulotoxinem v obchodech jsem si já i starší generace v naší rodině, které měly blíže k přírodě a domácímu hospodaření, myslel, že botulotoxin hrozí prostě jen v masových výrobcích. Teď tedy konečně znám užší vymezení.

MVEK: lidstvu jsou už velmi dlouho známé různé kyseliny, třeba taková octová nebo vinná byly ke konzervaci používané už v onom starověku (různé nakládané pochutiny převážené na lodích z jednoho konce římské říše na druhý).

každý konkrétní recept bude konkrétní mix konzervačních postupů s ohledem na vstupní suroviny, možnou kontaminaci, realistické možnosti dodržení hygieny při práci, a požadovanou výstupní kvalitu a chuť.

Konkrétně v mátovém sirupu je kyselina citronová primárně proto, že je to sirup určený k pití a kyselé věci jsou víc osvěžující, než čistě sladké. Pokud by se vyráběl třeba mátový sirup na polévání moučníků a/nebo do kávy, kde by kyselost nebyla žádoucí, musel by sis najít jiný recept, který by počítal s tím, že tam kys. citronová nebude, a mohl by mít jiné poměry, nějakou jinou chemikálii (třeba kyselinu sorbovou), nebo jiný technologický postup (jako následnou sterilaci).

MVEK: proč, proboha nevěříš kyselině citronové?
Co se teoretických základů týče - najdi si třeba knihy pana Balaštíka, případně zajdi na VŠCHT, skripta na konzervaci potravin snad už konečně vydali, mám sice jejich pracovní verzi elektronicky, ale to bylo pro potřeby studentů. Případně si kup http://www.academia.cz/mikrobiologie-pro-potravinare-a-biotechnology.html je to sice pro tvé účely dost overkill, ale je tam hodně podstatných informací

TRISSIE: Naopak, já se snažím porozumět, ale mám nějaký blok ze stresu a moc informací (to nesouvisí s touto diskusí). Chápu, pokud člověk nechce věnovat dost svého času studiu publikací, tak potřebuje návody třeba z publikací. Takže případně příště se tu ujistím jen ohledně konkrétního návodu a nebudu se snažit během pár minut pochopit celek.

Ale stejně mi to nedá se ještě zeptat, proč tedy v tom mátovém receptu tedy je citrónovka? Má tam důvod "chuťový", nebo chemický? Protože přesně tak, cukrový sirup je znám věky a kyselinu určitě neměli.

MVEK: tak to je pak trochu těžký, když se nesnažíš porozumět principům, to ti pak ani ty odzkoušené recepty nepomůžou (hint: konzervace bylinných nálevů v nasyceném roztoku cukrů je technologie známá už ze starověku).

TRISSIE: Ne, ale nevím, jestli je to postačující podmínka.

MVEK: a konzervační efekt osmotických jevů v nasyceném roztoku cukrů jsi taky přehlédl?

1) Citrónovku jsem v receptu Trissie přehlédl, pardon.
2) Ano, receptů je hodně, včetně těch na dezinfekci žaludku peroxidem vodíku. Proto se snažím porozumět v rovině všeobecného přehledu, abych jim nepodléhal. Protože je vždy nutné aspoň trochu chápat, proč to či ono mám dělat.
3) Ale jsem rád, že jsem si opět potvrdil, že prostě sirupy nejsou pro mě, nemám důvěru v kyselinu citrónovou, stačí mi, kde není vyhnutí. Místo sirupů se prostě budu muset obejít s využitím s alkoholem nebo sušení apod.

Ale furt mi nikdo neodpověděl na ten mátový sirup! Nebo podobné sirupy z bylinek.

MVEK: viz MOIRAIN: pro domácí zavařování stačí následovat vyzkoušené recepty a striktně respektovat kyselé vs nekyselé (pozor, i nekyselá konzerva má pH ne vyšší než 7)

MOIRAIN: Tak myslím, když bych to šel já zavařovat.

MOIRAIN: a pokud ti jde o to, hlídat si to při vlastní výrobě, stačí následovat osvědčené recepty a nesnažit se probádat kudy cesta nevede

MVEK: a proč bys to dělal? Výrobce si to zatraceně dobře ohlídá, aby to měl technologicky správně, jinak se mu to bude kazit, když nedodrží recepturu/tepelný zákrok - bude mít průšvih
jinak asi nějaká akvaristika, lékárna atd.

MOIRAIN: Jo, já to chápu. Jen ospravedlňuji své dotazy atd.

Předpokládám, že běžný spotřebitel asi moc nemá šanci si pH ověřit doma jinak než koupeným indikátorovým papírkem, co? Pokud vůbec jde koupit v chemických potřebách civilně methyloranž, tak asi s ní nebude moc dobrá manipulace, že bych si odebíral vzorek mátového sirupu a zkoušel, jak se methyloranž zabarví.-).

MVEK: nízké pH znamená kyselé pH (úplně přesně, pH nižší než 7) a většinou i kyselá chuť, pokud není překrytá něčím jiným (ne ve smyslu pH a tedy kyselosti), jako třeba vysokou koncentrací cukru, co se CHUŤOVÉHO vjemu týče
a ano, v chemii funguje, že je-li pH něčeho vůči druhé látce vyšší, tak se může vůči ní chovat jako zásada a probíhají tam neutralizační reakce, ovšem za případu, že daná látka disociuje v roztoku, tj. že se při rozpuštění rozdělí na kation a anion. Což není případ sacharózy, která takto nedisociuje.