MVEK: jasně, ale prostě, když se ptáš na exaktně zjištěné věci, jako je konzervace, tak tam moc pocity nemají místo

MOIRAIN: Já to vím, ale logika pocitu vždy neporučí. To je jak s pověrčivostí. Kolik lidí absolutně odmítá cokoliv vzpírajícího se vědě, a přesto dělá nějaký rituál z nějaké pověrčivosti, rodinného zvyku... Tak to ber tak. A na druhou stranu je občas dobré mít nějaké přesvědčení, víru, i iracionální. Je snad podstatné, a dobře, že kvůli tomu pocitu neodmítám dát dítě očkovat, nebo neodmítám navštívit lékaře s vážným problémem, nebo nepřikazuji lidem kolem sebe, co jíst atd.

MVEK: hele, když tě nezajímá realita, ale dojmy, tak je to dost těžký, podívej se, kolik té kyseliny v tom sirupu je - 50 g na 1,5 l tekutiny (ono to nějak nabude, tak pro jednoduchost, na 2 l finálního sirupu), takže koncentrace je 2,5 % v sirupu (bude trochu jiná, protože hustota sirupu je jiná, než vody, ale pro účely představy to stačí); do 100 ml tekutiny se dává sirupu kolik? Komerční sirupy doporučují ředění 1:7, kdy je to pak nesnesitelně sladké, tak dejme tomu, že 1:15 je realita. Jednoduchou trojčlenkou zjistíš, že pak v litru bude baj voko, 0,16 g kyseliny citronové. Což je řádově míň, než v jablkách.
Nebo si chceš hrát na Cimrmana a hledat cesty, kudy to nevede, tak se o principy nezajímej a dál si věř blbostem.

Já rozhodně děkuju za trpělivost, ta je na fórech a chatech vzácná, v IT nebo jiných oblastech, kde se vyznám, bývám zas naopak já často ten poslední trpělivý i s "blbcem".


MOIRAIN: A co se týče té citrónovky. Není to nic moc racionálního. Nevyhýbám se jí, to zas ne, ale nechci to s ní přehánět, stejně jako jinak s cukry (ano, v zavařování to moc nejde se mu vyhnout). Ale i kvůli nějakému návodu na sirup ji doma nově mám.

MVEK: tak jaksi ono napsat příspěvek k věci s ověřením zdrojů taky není hned...

ale ano, nejlepší postup je, pokud to nemáš vystudované a nechceš věnovat čas teorii, se držet praktické aplikace, kterou už odzkoušeli jiní. A časem třeba přidat tu teorii.

Jinak toho Balaštíka doporučuju, je to takový almanach, sama po něm sahám pokaždé, když potřebuju přesné konzervační postupy.

MOIRAIN: Výborně, ten 4. bod mě dostatečně uspokojil:-).
Nebo to, co napsala Trissie.
Za tipy díky, poznamenám, ale musím si zvolit seznam priorit, toho praktického ze základních řemesel by bylo víc ke studování, nevím, jestli konzervace bude mít prioritu, už jsem pochopil, že abych zužitkoval přebytky bude asi lepší si najít a případně ověřit nějaké recepty podle potřeby.

TRISSIE: Byla jsi až druhá, ale vidím, že odpovídáš podobně.

Každopádně mě hlavně vyprovokovala ta zmínka o Clostridium botulinum, protože do té loňské aféry s cizrnovou pomazánkou s botulotoxinem v obchodech jsem si já i starší generace v naší rodině, které měly blíže k přírodě a domácímu hospodaření, myslel, že botulotoxin hrozí prostě jen v masových výrobcích. Teď tedy konečně znám užší vymezení.

MVEK: lidstvu jsou už velmi dlouho známé různé kyseliny, třeba taková octová nebo vinná byly ke konzervaci používané už v onom starověku (různé nakládané pochutiny převážené na lodích z jednoho konce římské říše na druhý).

každý konkrétní recept bude konkrétní mix konzervačních postupů s ohledem na vstupní suroviny, možnou kontaminaci, realistické možnosti dodržení hygieny při práci, a požadovanou výstupní kvalitu a chuť.

Konkrétně v mátovém sirupu je kyselina citronová primárně proto, že je to sirup určený k pití a kyselé věci jsou víc osvěžující, než čistě sladké. Pokud by se vyráběl třeba mátový sirup na polévání moučníků a/nebo do kávy, kde by kyselost nebyla žádoucí, musel by sis najít jiný recept, který by počítal s tím, že tam kys. citronová nebude, a mohl by mít jiné poměry, nějakou jinou chemikálii (třeba kyselinu sorbovou), nebo jiný technologický postup (jako následnou sterilaci).

MVEK: proč, proboha nevěříš kyselině citronové?
Co se teoretických základů týče - najdi si třeba knihy pana Balaštíka, případně zajdi na VŠCHT, skripta na konzervaci potravin snad už konečně vydali, mám sice jejich pracovní verzi elektronicky, ale to bylo pro potřeby studentů. Případně si kup http://www.academia.cz/mikrobiologie-pro-potravinare-a-biotechnology.html je to sice pro tvé účely dost overkill, ale je tam hodně podstatných informací

TRISSIE: Naopak, já se snažím porozumět, ale mám nějaký blok ze stresu a moc informací (to nesouvisí s touto diskusí). Chápu, pokud člověk nechce věnovat dost svého času studiu publikací, tak potřebuje návody třeba z publikací. Takže případně příště se tu ujistím jen ohledně konkrétního návodu a nebudu se snažit během pár minut pochopit celek.

Ale stejně mi to nedá se ještě zeptat, proč tedy v tom mátovém receptu tedy je citrónovka? Má tam důvod "chuťový", nebo chemický? Protože přesně tak, cukrový sirup je znám věky a kyselinu určitě neměli.

MVEK: tak to je pak trochu těžký, když se nesnažíš porozumět principům, to ti pak ani ty odzkoušené recepty nepomůžou (hint: konzervace bylinných nálevů v nasyceném roztoku cukrů je technologie známá už ze starověku).

TRISSIE: Ne, ale nevím, jestli je to postačující podmínka.

MVEK: a konzervační efekt osmotických jevů v nasyceném roztoku cukrů jsi taky přehlédl?

1) Citrónovku jsem v receptu Trissie přehlédl, pardon.
2) Ano, receptů je hodně, včetně těch na dezinfekci žaludku peroxidem vodíku. Proto se snažím porozumět v rovině všeobecného přehledu, abych jim nepodléhal. Protože je vždy nutné aspoň trochu chápat, proč to či ono mám dělat.
3) Ale jsem rád, že jsem si opět potvrdil, že prostě sirupy nejsou pro mě, nemám důvěru v kyselinu citrónovou, stačí mi, kde není vyhnutí. Místo sirupů se prostě budu muset obejít s využitím s alkoholem nebo sušení apod.