LOJZA:
Rekl bych ze to nesouvisi to s obsahem zivotaschopnych mikroorganismu, ale pravdepodobne na strukture roztoku skrobu, ktery v zavyslosti na obsahu vody, morfologii a strukture polysacharidu, teploty, stari, dalsich latek hlavne bilkovin a soli meni slozite svoje vlastnosti.
V cerstvem pecivu se nachazi skrob ve stavu gelu, ktery velmi dobre bobtna – prijima do sve struktury vodu (ze steny streva) a neumerne zvetsuje svuj objem a tim muze dochazet k bolesti a nafouknuti bricha. Pri starnuti peciva dochazi k vytesnovani vody z prostoru mezi polysacharidovymi a oligosacharidovymi retezci, ktere k sobe agreguji a skrob krystalizuje a vykrystalizovany nebo castecne vykrystalizovany skrob potom nebobtna.
Nadymani je take zpusobeno malostravitelnymy sacharidy z peciva ktere nemohou byt straveny v tenkem streve, protze zde chybi dostatecne aktivni enzymovy aparat a dochazi k jejich anaerobnimu rozkladu az v tlustem streve bakteriiemi za vyvoje plynu CO2, H2, CH4. Nebo dojde jen castecnemu rozlozeni normalne stravitelneho skrabu a abosrbci vzniklych monosacharidu a nizsich ologosacharidu tenkym strevem vlivem nedokanaleho rozmelneni a natraveni potravy v ustech pri konzumaci cerstveho chleba.
Nebo konkrétně, proč kojící matky nemohou čerstvý chléb (protože z toho pak miminka mají prdíky) ale starší pečivo problém nedělá?
To mi prijde jako povera.