MUTHA:
FITH: moc to tu nesledujem, takže neskoro. ale z praxe, takže použiteľné trebárs budúcu sezónu:D
drevo na doštičku do suda sa používa z listnáčov - je husté, odolnejšie vlhkosti. ten červený smrek by tiež mohol fungovať, je veľmi odolný. ale napríklad taká borovica vhodná nebude, predsa len dokáže vylučovať smolu aj roky po vysušení.
ja osobne mám čerešňu. a malý tip - je dobré si dať u stolára rozrezať jeden rez z kmeňa tak, ako je na obrázku. ak ide o klasický kameninový súdok na kapustu, navrchu so zúžením na žliabok, tak priemer toho kruhu môže byť väčší ako otvor - tak, aby sa dal zošikma vložiť a bude ho vlastne zapierať okraj súdka. hádam je to zrozumiteľné, na druhom obrázku je vidieť, ako sa to do súdka ukladá.
čo sa týka odkrývania počas kvasenia. ono to odkrývať treba zo začiatku každý deň. nie je sa čoho báť - kapusta je predsa ponorená v tekutine, takže prístup vzduchu nehrozí. ale ak je riadne natlačená, tak sa práve v prvých dňoch môže stať, že tekutina klesne a povrch by mohol zostať suchý, čo nie je dobre. preto treba kontrolovať a prípadne dolievať vodu.
a ešte teda k tlačeniu - okrem druhu kapusty (neskorá odroda, tlačená čo najneskôr je to možné - ja mám naloženú dnes práve 2 týždne) je základom pre úspech dobré natlačenie. také nepísané pravidlo znie, že kapusty by sa malo do súdka/pohára zmestiť dvojnásobok objemu. takže do 5 l pohára vtlačím 10 kíl, do 15 l súdka 30 kíl,... je to teda orientačné, ono záleží na tom, ako je už kapusta zavädnutá, aká je to odroda, aký bol vôbec rok, ale v zásade to platí. a hmotnosť kapusty sa berie v hrubom, teda pred očistením a odhlúbovaním.
inak nebude tak chrumkavá, ako by mala byť. ona teória s listami s obsahom trieslovín (u nás sa tradične pridáva list viniča, čerešne, či čiernej rýbezle na dno suda) platí len vtedy, ak praje počasie. takže tento rok, keďže je už dávno po prvých mrazoch, sa žiadny vhodný list nezachoval. a pridávanie zeleného čaju moc tradičným spôsobom nie, aj keď funguje (skúšala som to raz do jedného pohára). ale dobré natlačenie kapuste zmäknúť neumožní.
a tiež je dobré používať nádobu primeranej veľkosti. ono dopolovice zaplnený súdok moc dobroty nerobí - kapusta sa môže predsa len uvoľniť a zmäknúť. aspoň zo začiatku je vhodné, aby nádoba bola čo najplnšia. a to samozrejme znamená, že to prvé intenzívne kvasenie spôsobí odtekanie tekutiny, ktoré môže byť tak intenzívne, že preteká cez žliabok von zo suda. preto je vhodná nejaká nádoba, do ktorej sa sud postaví. ja používam staré plechy na pečenie - zmestí sa do nich aj 30 l kameninový sud.
ešte jeden tip - kameninový súdok je dobré tesne pred plnením po umytí a vyparení vytrieť rozpolenou cibuľou.