ZUZKAOU: Jasně, jsou tam od středy. Potřebuju, aby mi ještě pár týdnů vydržely, takže pak asi půjdou do poloprázdné lednice na chalupě.

ZOIDBERG: průběžně už od druhého dne a říkat tomu kalibrace - potřebuješ přece otestovat jak moc prokvašené ti to chutná! Ale prokysané bývají tak po pěti až sedmi dnech.

Od kterého dne po naložení má smysl lézt a ochutnávat z kvašených okurek? Voní to po kopru a okurkách, je to velké pokušení :-)

Ale teď v sezoně ti čerstvá zelenina/ovoce bez problémů zkvasí nadivoko, bez startéru. A pak nálev z toho se dá uchovat coby startér.

Čistě náhodou, nálev z kupované mozzarelly se asi jako startér použít nedá, co?

Zapomenout dnes kefír zvenčí na parapetu byla asi fatální chyba, snad to chudák rozchodí.

ZUZKAOU: To dělávám. Zkusím spíš změnit poměr kefíru a mlíka, teď to dělám 1:1, což je zjevně příliš.

BONEMINA: hele tak zrna hibernuj a pěstuj kefírové mléko ze slitého kefíru. To by mohlo zrát konzistentněji. Tedy do trošky zbylého slitého kefíru nalij mléko a nech to prokysat a posléze zchlaď.

GHOSTDOGG: nevynechává, protože tam kde se vyrábí zakysané výrobky, tak kupují mléko z mlékárny, ne z kravína. Plus teda hygiena a konzistence výrobků.

ZUZKAOU: Já už s tou změnou chuti víceméně počítám a jedu především sekundární kvašení v lednici, ale stejně naštve, když večer má kefír přesně tu správnou chuť a když si ho chci dát k snídani, chutná už zase jinak. Asi je příliš kulturní.
Že bych přešla z klasického kefíru na monokulturu? Zní to ale trochu nudně, jako čistě smrkový les.

ZUZKAOU: A homogenizace a pasterizace mléka se teda nevynechává ani tady? Není to tam zbytečné, když se to pak "zakysá"? (A díky za odpověď.)

http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1702

http://web2.mendelu.cz/af_291_projekty2/vseo/stranka.php?kod=1701

BONEMINA: tak v pravém kefíru, ze zrn je okolo 20 kultur. V poctivém kefírovém mléku je těch kultur cca 9 a většina toho, co se prodává jako kefírové mléko, je kysané acidofilní kulturou - tedy monokulturuou a ty pak se tolik nemění.

Plus je stáčen čerstvý a je udržován v chladu.

ZUZKAOU: Vážně není ta aktivnost ani omezená? Můj domácí kefír během půl dne poznatelně změní chuť, kupovaný vydrží víceméně stejný i několik dní.

GHOSTDOGG: je to normálně aktivní.

Prosím vás, jak je to obecně s prodávanými kysanými mléčnými výrobky jako je kefír? Je to v obchodě "živé", nebo se to jako obvykle nějak konzervuje/pasteruje apod. a je to už "mrtvé"?

MRTVYKOTE: zkus to hodit pod kvasnou zátku, aby k tomu nemohl vzduch a nevznikl ti tak třešňový ocet a počkej až to dokvasí a pak to ochutnej.

Mám třešně naložené v rumu (37,5%) byla jsem týden pryč a začalo mi to kvasit. Původně kvašené nebylo v plánu, ale nebráním se tomu. Co s tím aby to bylo dobré a použitelné?

Na Street food festivalu na Žižkovském nákladovém nádraží 5.7. (tedy teď v neděli) budu mít od 16:00 do 17:30 kvašákovou dílnu.

Stavte se, případně si přijďte naložit svou sklínku...

VANEK: von jim to (naštěstí) ve sktuečnosti nikdo moc nečte, to mi přijde na blog víc návštěvnic z mimibazaru než za stejnou dobu ze storyous...

Mám vlastní tříletí jablečný ocet. Pomalu v průběhu roku ztrácel kyselost a nabíral ořechovou vůni. Teď má chuť a vůni docela výrazně ořechovou a kyselý prakticky není. Je to u jablečných octů běžné? Předloňský bohužel nemám, jen loňský a ten je normálně kyselý a jen lehoučce vonící po ořechích.

ZUZKAOU: Ok dík, pošlu je pryč. Byl to jeden celý pytlík, takže už nemám z čeho otestovat.

GHOSTDOGG: nejspíš na nich někde něco sedělo, co se tam dostalo během výroby/skladování/ze vzduchu, z kvasné nádoby/z vody...

Jestli to smrdí, tak to nejez. Zkvašený vločky nijak extra nejsou cítit, je to takové dost neutrální. Ten balíček holt sněz tepelně upravený. Případně zkus malý vzorek rozkvasit nějakým startérem, jestli to přebije tu smradlavou bakterii.

Nekvasil jste někdo ovesné vločky? Něco se mi na nich asi pokazilo a docela by mě zajímalo co. Pořád lezou ven, každých tak 4-5 hodin a musím je pěchovat zpět, což by problém nebyl, ale nějak hrozně moc a nevábně začali smrdět, na čuch je to dost nepříjemný. Nevíte, co to může být? Nejspíš je pošlu do stoupy... A ty vločky jsou drcené, kdyby to mělo mít vliv.

KAMAHL: černé plošky tam nepatří. Nepovím ti co to je, ale nejedla bych to. Já se časem naučila rozlišovat mezi dobrým puchem natta a těmi zbylými, ale uznávám že to je poněkud nepřenosná dovednost.

Natto je mrcha.

Zkouším dělat vlastní natto. Jsem na pochybách, jestli to probíhá správně. Na některých bobech se utvořily černé plošky, ale moc ne, nejsem si jistý jestli je to plíseň nebo je to správně. A páchne to fakt hodně intenzivně, je to normání? Co do barvy, slizu a struktury mi jinak přijde že to probíhá cca jak bych očekával.