• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    +1
    FARFELOO: no víš - když zahříváš něco, v čem jsou kvasinky, co dělaj C02, tak před tím, než je teplem zahubíš, tak nastává největší a nejrychlejší růst těch kvasinek - to je princip pečení chleba.

    FARFELOO
    FARFELOO --- ---
    1 odpověď±0
    ZUZKAOU: Když říkáš pasterace - dneska jsem pasteroval limonádu v myčce a skončilo to solidním výbuchem. Myčka otevřená, sklo na prach... takové to domácí kvašení...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+2
    PERRYN: jasně že to může jít hodně šejdrem. Proto se taky přešlo na průmyslové technologie, pasterace, kontrolovanou fermentaci konkrétními kulturami a podobně.

    V realitě domácího kvašení se to naštěstí většinou dá poznat organolepticky (ha- chtěla jsem to slovo použít ve větě!) - tedy základní kontrolou zrakem, čichem a ochutnáním malého kousku.

    To nejzákeřnější - botulotoxin v procesech mléčného kvašení nehrozí, protože mu vadí kyselé PH. Ale všechny ostatní patogenní bakterie se ti tam pomnožit můžou.

    Daleko náchylnější jsou na to fermentované živočišné produkty. Rostlinné zase rády plesniví a tudíž tě ohrožují mykotoxiny.

    http://www.sciencedirect.com.sci-hub.cc/science/article/pii/0963996994900973
    http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/files/publ_58_9_1_2004.pdf
    http://cdn.intechopen.com/...on_aspects_in_food_feed_and_renewables_using_fermentation_processes.pdf
    PERRYN
    PERRYN --- ---
    1 odpověď+1
    ZAZKAOU a další: díky za rady, škrobovitý to nebylo, trochu slizký ano, ale vonělo to podobně jako zelí, kterým jsem to startoval a po uvaření v kokosovém mléce to už nesmrdělo vůbec a ani nijak zle mi nebylo, takže to bylo ok :)
    dá se vlastně při kvašení více přiotrávit, anebo to pokusy, co dopadnou špatně, končí jen břichabolem?
    VANEK
    VANEK --- ---
    +1
    ZUZKAOU: Já vím. (Zvyš dávky masa,béčko z kvasnic zjevně nestačí.)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    VANEK: kvasnice aka droždí.
    VANEK
    VANEK --- ---
    1 odpověď
    (ZUZKAOU: Jeden kvasinek, dva kvasinky, … ;-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    LOPIN: no můžou, ale imho je moc brzo na to, aby otho bylo tolik. Ale jeslti to chutná po kvasincích, tak to je sediment ;-)
    LOPIN
    LOPIN --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: nemuzou to by bakterie sediment, se mi podobny delalalo na mrkvi treba
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    PERRYN: pokud to nesmrdí a neslizne a chutná a chová se to škrobovitě, tak je to usazenej škrob co se z té pšenice vylouhoval

    . Pokud je to nějaký divný, tak na tý pšenici sedělo něco divnýho a nejedla bych to.
    PERRYN
    PERRYN --- ---
    1 odpověď
    Muzete mi prosim poradit - kvasim cervenou psenici od 4.2., do vody jsem prilil jako startovac par lzic z vody z kvaseneho zeli. Co je to to bile na dne? Je to ok?

    LALOBA
    LALOBA --- ---
    ZUZKAOU: já tam právěže ještě přihodila fík a nechala to i s tim kokosem dál ještě asi dva dny. a pak se udělal takový slizský kokosový škraloup, tak jsem to už ani neochutnávala, jen jsem to vylila, vymyla, propláchla a jedu znova z 5 lžičkama třtinovýho a jednou lžičkou fruktozy a jednim fíkem. Chtěla jsem, aby se rozrostly, to byl cíl celé té kokosové párty, což se myslim i trochu stalo, nemám fotku před a po tak nevím o kolik, ale je toho víc, tak o třetinu možná...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    LALOBA: neslevjat - nechat v teple dál zrát.
    LALOBA
    LALOBA --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: jako slit a nechat v pokojove teplote dokvasit?
    pardon za lama dotaz :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    LALOBA: určitě to nezbledne a kdyžtak to ještě chvíli nech prokvášet.

    Jestli je to sladké, tak to znamená, že se ještě pořádně nerozjely.
    FITH
    FITH --- ---
    +2
    LALOBA: Fik je taky dobrej,to susene ovoce je dobre poradne proplachnou teplou vodou.Nikdy jsem tak sladky nalev nedelala,asi bych to nepila.Obsah cukru si regulujes delkou kvaseni.V lete,kdy je tepleji nechavam kvasit 36 hod. pak sliju, pridam trochu sezonniho ovoce a nechavam slity kefir dokvasit jeste 12 hod. Takhle malemu decku bych to nedavala.Nekde jsem cetla,ze je to vhodne az od 3 let.
    LALOBA
    LALOBA --- ---
    1 odpověď
    FITH: a ten ozdravny nalev se 100g cukru se nepije? Je to furt strasne sladky. Diky za tip, ja tam pridala jeste fik a cekam co to udela. To ovoce se dava suseny tak, jak to je, nebo je lepsi to trochu prevarit? A kdyz se udela takova limonada, tak v tom teda cukr neni, protoze ho mazlici sezerou? Jestli to muzu dat malymu decku (ze je v tom troska alkoholu vim, asi bych mu to naredila... decku je rok a pul)
    FITH
    FITH --- ---
    1 odpověď
    LALOBA: Pokud chces dosahnout perleni, tak tam pridej susene rozinky nabo svestky, to hodne pomuze. Mam osvedceny tento postup, na litr tekutiny (micham neperlivou magnesii a vodu) pridavam ted v zime 5 lzicek cukru a jednu lzicku kokosoveho cukru, nechavam poradne prokvasit 2,5 - 3 dny.
    LALOBA
    LALOBA --- ---
    2 odpovědi
    dostala jsem tibi krystaly a bylo jich málo a malé, tak jsem je zkusila nechat vyrůst v cukrové vodě s kokosem podle receptu ZUZKAOU. a ted nevim. po dvou to stále neperlí a je to sladký jako cecek. Mely by to ty potvory vyzrat, ne, tu sladkost? Mám je tam jeste nechat? Taky barva je stále hnědá (třtinový cukr) - mělo by to zblednout?
    Jinak krystaly viditelne pookřály a povyrostly, to jo.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    +1
    DIVER: tak poznatky z kimdžanku se Sue (američanka s korejskými kořeny, v koreji vyrostli její prarodiče). Nutno naznat, že ona sama do té doby kimči nikdy nedělala, dělla to její matka.

    Ale - škrobovou pastu dělá hodně hustou - hustější než třeba krupicovou kaši, z umami věcí je tam ochotná dát jen ty nakládané krevetky (mimochodem na podzim je v Shinu neměli) a její výsledná pasta před zkvašneím nebyla moc pálivá a byla méně zázvorová, než si dělám já.

    Bonito vločky do kimči pasty přidají velmi zajímavý uzený ton, který přežije i fermentaci.
    DIVER
    DIVER --- ---
    1 odpověď+2
    ZUZKAOU: nelyžuju a ten víkend makám, nicméně, můžu tě tady (asi i za ostatní :) poprosit pak o nějakej report a nějakej základní recept na to kimči "od Korejky"? dík!
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam