• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    LALOBA
    LALOBA --- ---
    ZUZKAOU: jako slit a nechat v pokojove teplote dokvasit?
    pardon za lama dotaz :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LALOBA: určitě to nezbledne a kdyžtak to ještě chvíli nech prokvášet.

    Jestli je to sladké, tak to znamená, že se ještě pořádně nerozjely.
    FITH
    FITH --- ---
    LALOBA: Fik je taky dobrej,to susene ovoce je dobre poradne proplachnou teplou vodou.Nikdy jsem tak sladky nalev nedelala,asi bych to nepila.Obsah cukru si regulujes delkou kvaseni.V lete,kdy je tepleji nechavam kvasit 36 hod. pak sliju, pridam trochu sezonniho ovoce a nechavam slity kefir dokvasit jeste 12 hod. Takhle malemu decku bych to nedavala.Nekde jsem cetla,ze je to vhodne az od 3 let.
    LALOBA
    LALOBA --- ---
    FITH: a ten ozdravny nalev se 100g cukru se nepije? Je to furt strasne sladky. Diky za tip, ja tam pridala jeste fik a cekam co to udela. To ovoce se dava suseny tak, jak to je, nebo je lepsi to trochu prevarit? A kdyz se udela takova limonada, tak v tom teda cukr neni, protoze ho mazlici sezerou? Jestli to muzu dat malymu decku (ze je v tom troska alkoholu vim, asi bych mu to naredila... decku je rok a pul)
    FITH
    FITH --- ---
    LALOBA: Pokud chces dosahnout perleni, tak tam pridej susene rozinky nabo svestky, to hodne pomuze. Mam osvedceny tento postup, na litr tekutiny (micham neperlivou magnesii a vodu) pridavam ted v zime 5 lzicek cukru a jednu lzicku kokosoveho cukru, nechavam poradne prokvasit 2,5 - 3 dny.
    LALOBA
    LALOBA --- ---
    dostala jsem tibi krystaly a bylo jich málo a malé, tak jsem je zkusila nechat vyrůst v cukrové vodě s kokosem podle receptu ZUZKAOU. a ted nevim. po dvou to stále neperlí a je to sladký jako cecek. Mely by to ty potvory vyzrat, ne, tu sladkost? Mám je tam jeste nechat? Taky barva je stále hnědá (třtinový cukr) - mělo by to zblednout?
    Jinak krystaly viditelne pookřály a povyrostly, to jo.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    DIVER: tak poznatky z kimdžanku se Sue (američanka s korejskými kořeny, v koreji vyrostli její prarodiče). Nutno naznat, že ona sama do té doby kimči nikdy nedělala, dělla to její matka.

    Ale - škrobovou pastu dělá hodně hustou - hustější než třeba krupicovou kaši, z umami věcí je tam ochotná dát jen ty nakládané krevetky (mimochodem na podzim je v Shinu neměli) a její výsledná pasta před zkvašneím nebyla moc pálivá a byla méně zázvorová, než si dělám já.

    Bonito vločky do kimči pasty přidají velmi zajímavý uzený ton, který přežije i fermentaci.
    DIVER
    DIVER --- ---
    ZUZKAOU: nelyžuju a ten víkend makám, nicméně, můžu tě tady (asi i za ostatní :) poprosit pak o nějakej report a nějakej základní recept na to kimči "od Korejky"? dík!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Příští víkend - nakládání kimči a zelí v Tančírně. Tady u nás v horách. Ale zase v Jeseníkách nejspíš už bude možné lyžovat a kimči se nakládá v neděli po obědě (a s Korejkou. Teda Američankou korejského původu).

    Takže v sobotu můžete vytáhnout lyže či prkno, večer se opít, pořádně se vyspat, zbalit si věci, přijet se podívat do Tančírny, naložit si kimči či zelí a odjet domů.

    Jedou i dva autobusy, co navzaujou na vlaky na Prahu, Ostravu a Brno.

    https://www.facebook.com/events/1894439024118466/

    A Tančírnu rozhodně chcete vidět. Nádherná, dřevěná secesní stavba - my budeme dole v místnosti s krbem, kde je za rohem kuchyň pro catering.

    Tančírna v Račím údolí - Georgshalle
    http://www.tancirna.rychleby.cz/

    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: tak jestli tam dali cukr, tak ten určitě mohl alkoholově zkvasit. Máš z toho holt takový lehký okurkový kumys ;-)
    VANEK
    VANEK --- ---
    ZUZKAOU: Ve složkách sice cukr je hned za okurkami a jogurtem, ale celkový obsah je jen 3,73 % (a půl procenta složitější sacharidy). Pravda, jestli to štípání dělá jen CO2, tak to může být jakýkoli jiný druh kvašení.
    NABUKHADNEZAR
    NABUKHADNEZAR --- ---
    Přátelé, kombuča. Když jsem ji dlouho zanedbával a poslední várka mi skrznaskrz zoctovatěla, je možné kulturu znovu použít do čerstvého čaje? Je to ještě kombuča? Není to octová matka? Není to - bože chraň, co jsem to vytvořil - ještě něco úplně jiného?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: alkoholové to nejspíš nebude, pokud to nedoslazovali. Jestil ti to nesmrdí, chutná a nejsou na tom podezřelé útvary mycélia, tak to je jedlé.
    VANEK
    VANEK --- ---
    Balené tzatziki po datu trvanlivosti se nafoukly, tekutá složka má štiplavou chuť. To je nějaké druhotné alkoholové kvašení? (A jak moc je to nebezpečné, když to sleju? Okurky chutnají úplně stejně... :-)
    BEBERA
    BEBERA --- ---
    ZOIDBERG: Dělám to podle Maangchi z odkazu ze Zkvašeno https://www.youtube.com/watch?v=0sX_wDCbeuU , jen jsem vynechala ty čpavé věci. Cibulovou chuť tam částečně dodá jarní cibulka, ale už bez toho zápachu. Ale jestli nemáš rád ještě i rybí omáčku, stejně to pro tebe nebude příliš chutné...
    ZOIDBERG
    ZOIDBERG --- ---
    BEBERA: Tak já bych poprosil přesné složky na to bezčesnekové kimči, děkuji.
    BEBERA
    BEBERA --- ---
    ZUZKAOU: Udělala jsem teď ze 3,5 kila pekingského zelí kimchi bez česneku a cibule, chutná to taky dobře a zázrak - muž to nejenom snědl, on si o něj dokonce sám řekl :) Za mě dobré, česnek oželím...

    Naopak nukazuke docela zklamala i mě, a to mám weird chutě ráda. Založila jsem dvě krabičky, jednu zázvorovou, druhou s korejskými chilli vločkami. Zjistila jsem, že samotné rýžové otruby překvapivě krásně voní. Zralé nuka-lůžko mi taky vonělo, kdyby nebylo tak slané, snědla bych ho samotné. Ale zeleninu z toho prostě nemůžu. Se sebezapřením jsem snědla kus mrkve, zbytek jsem nechala na talířku na lince, postupně se na to nachytali všichni členové rodiny, jeden jako druhý si v průběhu odpoledne kousli a pak s výkřikem vyplivli. A mám další poznatek - zatímco zázvorová krabička po týdnu a půl nemíchání zplesnivěla, krabička s korejskými chilli vločkami byla stále fit...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Alaverdi - Fermentation Nation (lyric video)
    https://www.youtube.com/watch?v=VN5zV93yC3I


    ALAVERDI – the wickedest Lithuanian mantracore band from Prague
    http://new.alaverdi.net/

    Alaverdi vyzývají v novém singlu k fermentování | Hudební server FMZine.cz
    http://www.fullmoonzine.cz/novinky/alaverdi-vyzyvaji-v-novem-singlu-k-fermentovani
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Hele základ kimči pasty je cibule/česnek/zázvor

    Jinak vůně může být dost ovlivněná mírou prokysání a tím, za jaké teploty to kysá. Zkus udělat nějaké jemné, rovnou ho vrazit do ledničky a nechat ho tam tak týden, dva a pak mu dát ochutnat.


    BEBERA
    BEBERA --- ---
    BEBERA: Tak si odpovím sama, projela jsem asi třicet receptů na kimchi, preferovala jsem korejsky vyhlížející blogerky z youtube a česnek byl úplně všude. Dokonce i paní v korejském kroji a mluvící jen korejsky s aj titulky (víc autentické už to snad nemůže být) ho dávala. Takže mám soukromou teorii, že klasické kimchi si korejci dělají doma a v restauracích nabízí light společenskou verzi, jinak to nechápu...

    ZOIDBERG: Podle videí tam dávají cokoliv, co zesílí umami - ančovičky, olihně, rybí omáčku, vývar ze sušené tresky (nebo přímo sušenou rybu), nakládané krevety atd. Mně tam rybí omáčka chutná, dávala jsem i sušené krevety, ale na netu jsou i veganské recepty bez výše uvedeného, mrkni se...
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    ja použivam tenhle recept od znameho na kimchi/kaktugi, ale to bude asi ta pachnouci varianta:

    5l zelak hrnec
    2kg bíle ředkve
    2kg okurek
    sul
    100 ml rybí omáčky
    2-3 lžíce chilli v prášku (pouzivam cayen)
    3 palice česneku (cesky cesnek)
    1 velka cibule
    3 svazky jarní cibulky
    1 lžička drceného zázvoru (cerstvy)
    200 ml francouzske hrubozrne horcice
    150-200g cerstveho chilli (pouzil jsem jalapenos a vietnam yellow)
    kukuricny skrob (pokud sezenete ryzovy bude asi lepsi ale ja nesehnal)
    1 lžíce třtinového cukru

    Ředkev oloupeme, opláchneme vodou a nakrájíme na 2 až 3 cm veliké kostky. Ředkvové kostky prosypeme solí, důkladně promícháme a necháme 2-3h odstát. Take cibulku, a okurky nakrajime na hrubsi kousky prosolime a nechame odstat tak 30min. Cerstve chilli zbavime seminek a nasekame na kousky.
    Z prosolenou zeleninu po určene dobe proplachneme aby se zbavila prebytecne soli a nasledne v jedne nadobe promichame s chilli.

    Omacka
    cca v 3/4 l vody si uvarime cca deci mačeneho skrobu (konzistence uvareneho skrobu by nemela byt ani moc husta a ani prilis vodova) a nechame schladnout. Dale si rozmixujeme cesnek, cibuli a zazvor na hrubou kasi, pak pridame horčici, sul, cukr, melete chilli a rybi omacku. Do smesi přilejeme skrob a dobre promíchame (melo by vam vzniknout kolem 1l omacky)

    Připravime si zelak hrnec a do nej vrstvime vzdy smes zeleniny a pak zalit omackou atd, zeleninu je dobre trochu upechovat. Az budete mit hrnec plny zalejte vse zbytkem omacky aby zalenina byla pod hladinou. Priklopime vikem zalejeme vodou proti pristupu vzduchu a nechame pri pokojove teplote kvasit cca 14 dni.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam